Кухня народов мира
Питание – компонент общечеловеческой материальной культуры и туристских ресурсов. Основные компоненты материальной культуры (питание, этикет, быт, традиции, культура, религия, здоровье, нация, мифы и их взаимосвязь).Вопросы питания в большей или меньшей степени как элементы культа присутствуют во всех религиях. Это пищевые запреты и ограничения (посты), обычаи, традиции и другие предписания. Питание – это одна из основных услуг в гостиничном сервисе и туризме. Существует большое множество национальных кухонь. В последние годы начался поиск забытых национальных рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда национальной кухни. Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа. Лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию, резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное — композицией блюд, варьированием компонентов их, иной технологией приготовления. Так появились кухни народов мира. В дальнейшем в международной индустрии питания сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и конкурировать по дешевизне с блюдами традиционной кухни (рациональной). Такими кухнями были: итальянская — со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская — во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей; во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне; в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным; в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом — темпурой. В питание клиентов выделяют «планы» - стандартный набор блюд и сервиса, имеющий унифицированный характер. На практике выделяют следующие специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах: 1. Европейский план (European Plan, EР). Питание не включено в стоимость проживания. Этот план особенно широко распространен в США и большинства больших городов мира. 2. Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д. 3. Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены. 4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило ужин. В Европе этот план обычно называют полупансионом. 5. Американский план (American Рlan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Виды сервиса:. Самые распространённые из них: 1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. 2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны. 3. Американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. 4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам. 5. Российский сервис – еда приносится на сервировочном блюде.
|
