Обязанности и ответственность за соблюдение Санитарных правил

16.1. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:

- необходимые условия для соблюдения Санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовлении блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

- проведение занятий по изучению настоящих Санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;

- выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;

- наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами (Прил. 3), регулярную централизованную стирку и починку санодежды <*>;

--------------------------------

<*> Запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.

 

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

- проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;

- наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.

16.2. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

16.3. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладовщик).

16.4. Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.

16.5. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.

16.6. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми санитарно-технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов управления общественным питанием.

Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик.

 

 

11. Ассортиментный минимум предприятия питания: разработка и назначение

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски 4-6

2 Горячие закуски1-2

3 Супы1-2

4 Вторые гор. блюда 1-3

5 Сладкие блюда1

6 Горячие напитки2-3

7 Холодные напитки 2-3

8 Мучные конд. издел

9 Вода фруктовая,4-5

минеральная

10 Сок4-5

11 Алкогольные напитки 8-10

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

Вина: отечественное белое

отечественное красное

импортное белое

импортное красное

шипучие игристые вина

южные вина

Аперитивы: белый вермут

красный вермут

горький аперитив

анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спиртные напитки: водка

ликеры, виски, джин, ром, бренди,

коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво: отечественное, импортное.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

12. Организация производства на предприятии общественного питания. Структура производства заготовочного предприятия.

Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования.

Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах.

Под производственной структурой предприятия общественного питания понимают состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). Цеховая структура применяется в заготовочных предприятий. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице - гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия.

13. Организация производства на предприятии общественного питания. Структура производства доготовочного предприятия.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

 

14. Организация производства на предприятии общественного питания. Структура предприятия полного цикла

15. Снабжение предприятий питание сырьем и материально-техническими средствами. Контроль издержек

16. Складское хозяйство на предприятиях питания. Правила приема, хранения и отпуска товаров. Контроль издержек

17. Сущность организации производства при цеховой и бесцеховой структуре.

18. Оперативное планирование производства. Методы расчета производственной программы.

19. Оперативное планирование производства. Расчет потребности в производственном персонале

20. Оперативное планирование производства. Расчет потребности в сырье. Контроль и учет.

21. Общие принципы организации овощного цеха

22. Общие принципы организации мясного (мясо-рыбного, птице-гольевого) цеха

23. Общие принципы организации кондитерского (мучного цеха)

24. Общие принципы организации кулинарного цеха

25. Общие принципы организации работы горячего цеха

26. Общие принципы организации работы холодного цеха

27. Контроль выпуска готовой продукции. Виды и методы контроля

28. Научная (рациональная) организация труда. Направления рациональной организации труда: разделение и кооперация труда

29. Научная (рациональная) организация труда. Организация и обслуживание рабочих мест

30. Научная (рациональная) организация труда. Рациональные режимы труда и отдыха (виды рабочих графиков)

31. Научная (рациональная) организация труда. Виды рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени

32. Трудовые ресурсы на предприятии питания. Измерение эффективности и оценки труда

33. Меню. Виды меню. Порядок блюд в меню.

34. Меню. Виды меню. Порядок блюд в меню в зависимости от типа предприятия питания. Методы диагностики меню

35. Организация доставки готовой продукции. Санитарные требования к транспорту

36. Организация работы раздаточных. Виды и характеристика раздаточных