Студопедия — Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.






Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

2) сельдь пряная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.

Изготавливают в неразделанном и разделанном виде(жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошенную, потрошенную с/без головы)

1й и 2й сорт.

 

Химические пок-ли:

· Мас. доля соли: %

· Малосоленая 4-6

· Слабосоленая 6-8

· Среднесоленая 8-12

· Крепкосоленная 12-14

· Мас. доля жира

Стандарт ГОСТ 815-2004 «Сельди солёные» нормирует:

-органолептические показатели (внешний вид; консистенция для мало-, слабо-, средне-, крепко-солёной сельди; вкус и запах)

- массовую долю поваренной соли для мало-, слабо-, средне-, крепко-солёной сельди)

- массовую долю жира в сельди атлантической и тихоокеанской жирной

- массовую долю составных частей для продукции в банках (рыбы и тузлука)

- а также наличие посторонних примесей (в потребительской таре) не допускается

Органолеп.пок-ли:

· Внешний вид: (чистая, свойственная, без повреждений, допускаются: пожелтение поверхности, потускнение, незначит.кровопотеки)

· Разделка

· Консистенция (нежная, сочная, может быть ослабевшая)

· Вкус и запах (допускается илистый, кисловатый запах)

Дефекты соленой рыбы:

Могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении:

1. Сырость- непросоленность мяса, привкус и запах сырой рыбы;

2. Лопанец – рыба с лопнувшем брюшком;

3. Рвань - механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной её обработке;

4. Загар - покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника);

5. Затяжка – изменение цвета и консистенции мяса на отедльных участках, кисловато-гнилостный запах и мягковато- дряблая консистенция;

6. Окись - гнилостный распад белков мышечной ткани мяса рыбы и органических веществ тузлука, с кисловато- горьким привкусом рыба, бледный цвет, дряблая консистенция, серая слизь на поверхности)

7. Омыление - липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука;

8. Фуксин- красно- бордовый налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью;

9. Плесневение- появление плесени в виде серых или бурых точек;

10. Ржавчина - пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира кислородом воздуха, прогорклый вкус и запах;

11. Сваривание рыбы- размягчение тканей при хранении на солнце, вне складских помещений;

12. Заражение рыбы личинкой падальной мухи- при несоблюдении санитарно- гигиенических требований;

13. Заражение рыбы прыгуном – заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука;

14. Калянус- дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянусом, которыми питаются сельди и салака;

15. Заражение рыбы рачком циматоа- паразит, напоминающий морицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы;

16. Заражение рыбы нематодами- заражение спиралеподобными белыми или бесцветными червями- паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы.

 

Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают обработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после обработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов СанПинНадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

 

Хранят при температуре от -4С до -8С. В бочках с тузлуком (4-9мес), без тузлука (1.5-4мес), в полимерных пакетах с вакуумом (2мес)







Дата добавления: 2015-08-30; просмотров: 1643. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

ТРАНСПОРТНАЯ ИММОБИЛИЗАЦИЯ   Под транспортной иммобилизацией понимают мероприятия, направленные на обеспечение покоя в поврежденном участке тела и близлежащих к нему суставах на период перевозки пострадавшего в лечебное учреждение...

Кишечный шов (Ламбера, Альберта, Шмидена, Матешука) Кишечный шов– это способ соединения кишечной стенки. В основе кишечного шва лежит принцип футлярного строения кишечной стенки...

Принципы резекции желудка по типу Бильрот 1, Бильрот 2; операция Гофмейстера-Финстерера. Гастрэктомия Резекция желудка – удаление части желудка: а) дистальная – удаляют 2/3 желудка б) проксимальная – удаляют 95% желудка. Показания...

Условия приобретения статуса индивидуального предпринимателя. В соответствии с п. 1 ст. 23 ГК РФ гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Каковы же условия такой регистрации и...

Седалищно-прямокишечная ямка Седалищно-прямокишечная (анальная) ямка, fossa ischiorectalis (ischioanalis) – это парное углубление в области промежности, находящееся по бокам от конечного отдела прямой кишки и седалищных бугров, заполненное жировой клетчаткой, сосудами, нервами и...

Основные структурные физиотерапевтические подразделения Физиотерапевтическое подразделение является одним из структурных подразделений лечебно-профилактического учреждения, которое предназначено для оказания физиотерапевтической помощи...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия