Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

2) сельдь пряная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.

Изготавливают в неразделанном и разделанном виде(жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошенную, потрошенную с/без головы)

1й и 2й сорт.

 

Химические пок-ли:

· Мас. доля соли: %

· Малосоленая 4-6

· Слабосоленая 6-8

· Среднесоленая 8-12

· Крепкосоленная 12-14

· Мас. доля жира

Стандарт ГОСТ 815-2004 «Сельди солёные» нормирует:

-органолептические показатели (внешний вид; консистенция для мало-, слабо-, средне-, крепко-солёной сельди; вкус и запах)

- массовую долю поваренной соли для мало-, слабо-, средне-, крепко-солёной сельди)

- массовую долю жира в сельди атлантической и тихоокеанской жирной

- массовую долю составных частей для продукции в банках (рыбы и тузлука)

- а также наличие посторонних примесей (в потребительской таре) не допускается

Органолеп.пок-ли:

· Внешний вид: (чистая, свойственная, без повреждений, допускаются: пожелтение поверхности, потускнение, незначит.кровопотеки)

· Разделка

· Консистенция (нежная, сочная, может быть ослабевшая)

· Вкус и запах (допускается илистый, кисловатый запах)

Дефекты соленой рыбы:

Могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении:

1. Сырость- непросоленность мяса, привкус и запах сырой рыбы;

2. Лопанец – рыба с лопнувшем брюшком;

3. Рвань - механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной её обработке;

4. Загар - покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника);

5. Затяжка – изменение цвета и консистенции мяса на отедльных участках, кисловато-гнилостный запах и мягковато- дряблая консистенция;

6. Окись - гнилостный распад белков мышечной ткани мяса рыбы и органических веществ тузлука, с кисловато- горьким привкусом рыба, бледный цвет, дряблая консистенция, серая слизь на поверхности)

7. Омыление - липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука;

8. Фуксин- красно- бордовый налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью;

9. Плесневение- появление плесени в виде серых или бурых точек;

10. Ржавчина - пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира кислородом воздуха, прогорклый вкус и запах;

11. Сваривание рыбы- размягчение тканей при хранении на солнце, вне складских помещений;

12. Заражение рыбы личинкой падальной мухи- при несоблюдении санитарно- гигиенических требований;

13. Заражение рыбы прыгуном – заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука;

14. Калянус- дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянусом, которыми питаются сельди и салака;

15. Заражение рыбы рачком циматоа- паразит, напоминающий морицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы;

16. Заражение рыбы нематодами- заражение спиралеподобными белыми или бесцветными червями- паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы.

 

Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают обработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после обработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов СанПинНадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

 

Хранят при температуре от -4С до -8С. В бочках с тузлуком (4-9мес), без тузлука (1.5-4мес), в полимерных пакетах с вакуумом (2мес)