Обдувка сырых макаронных изделий.

8. А.Ф. Шепелев Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Ростов-на-Дону, 2001.

Обдувка сырых макаронных изделий.

Разделку сырых изделий осущ-ют сразу после выпресов-я.Основная цель-это подготовка изд-й к сушке.Разделка закл-ся в обдувке, резке и раскладке сырых МИ.Выпресовываемые МИ-явл пластичным материалом,кот легко деформир-ся.Поэтому для рпедотвращения слипания сырых изд-й, а также облегчение из резки исп-ют интенсивную обдувку воздуха.Это приводит к образ-ю на пов-ти сырых изд-й подсушенной корочки кот предотвращ их слипание.Также подсушенная корочка устраняет прилипание сырых изд-й к режущим ножам и к др рабочим органом машины.Изд-я обдувают воздухом оптимал темп-ра кот составл 25 и относит вл-ть 60-70.При этом вл-ть изд-й уменьш на 1-2% при традицион режимах замеса и на 3-4% при высокотемперат режимах.При исп-ии сушки длинных изд-й на бастунах обдувку необх проводить особенно тщательно.Необх избегать чрезмерной подсушки изд-й что может привести к их разламыванию и падению с бастунов.

5.Резка и раскладка изделий. Отформованные и подсушен МИ разрезают на необх длину.Для резки исп специал режущие мех-мы. Короткие изд-я режут 2-мя способами:1)скольжение ножа по плоскости матрицы;2)в подвешенном состоянии(свисающаяся прядь срезают на некот расстоянии от матрицы). Короткорезанная лапша и вермишель может нарез-ся 1-ым и 2-м способом. При исп-ии 2-го СП-ба изд-я получ-ся более прямыми и появл-ся возм-ть интенс обдувки.После резки МИ отправл на раскладку.Раскладка зависит от вида МИ и от способов сушки.Короткорезан МИ могут раскладывать на сушильные пов-ти либо в кассеты.Длинные МИ развешивают на бастуны. Для длинных изд-й исп-ют автоматич саморазвешивающиеся мех-мы. При сушке МИ на ленточных сушилках подача пФ осущ-ся при помощи механич раскладчика-раструсчик.Толщина слоя сырых из-й регул-ся измен-ем скор-ти движения ленты.Чаще она сост от 2-5см.Присушке МИ в лотковых кассетах раскладку проводят наиб тщательно.Для равномерного высуш-я и получ-я изд-й хорошего кач-ва кассета д.б равномерно и полностью заполнена.Если кассета будет заполнена не полностью то во время сушки осн поток воздуха пойдет в пространство над МИ.Это приведет к неравномерному высушиванию изд-й, т.е внутри кассеты изд-я будут не досушенными а верхний слой пересушенным.При чрезмерном заполнении кассеты происх смятие МИ. Это затрудняет проход воздуха через МИ,увелич их слипание и приведет к получению сплющенных деформиров изд-й.

6.Значение сушки МИ. Сырые МИ – удобная среда для протекания различных биохимических и м/б процессов. Для предотвращения этого процесса МИ подвергаются консервированию, обезвоживанию, т.е. сушке. Уплотненное макаронное тесто и сырые МИ относятся к коллоидно- капиллярно- пористым телам, в которых различают 3 формы влаги: 1. химически связанная влага (входящая в состав молекул вещества и м.б. удалена из него только химическим взаимодействием или прокаливанием. При сушке такая влага не удаляется. 2. физически связанная влага (делится на – адсорбционно связ-ая, - осмотически связ-ая). Адсорбционно связанная влага – жидкость которая удерживается на внешней поверхности молекул белков и крахмала. Осмотически связан. влага находится до внутренних пространств молекул белков и крахмала. В уплотнённом макаронном тесте наибольшая доля принадлежит осмотически связанной влаге. 3. Механически связанная влага – влага, которая легко удаляется механ. путем. В макаронном тесте такая влага отсутствует. При сушке МИ происходит удаление в начале адсорбционно связанной влаги, а затем осотически связанной. Кроме этого в первую очередь отделяется влага, которая удерживалась молекулами крахмала а затем та, которая удерживалась молекулами белка. Сушка МИ – наиболее длительная стадия на производстве. От правильности ее проведения зависят такие показатели, как качество готовой продукции, кислотность, прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию МИ. А очень длительная сушка – к закисанию изделий или образованию слитков. Высушивание МИ производят до влажности 13,5 -14%, чтобы после остывания перед упаковкой их влажность была не б. 13%. При выходе из сушилки МИ и. Т =Т воздуха сушильного отделения. Поэтому перед упаковкой МИ необходимо охладить. Если этого не сделать, то в упаковке будет происходить дальнейшее испарение влаги. Предпочтительно использовать медленное охлаждение в течение не м. 4 ч. при Т 25-30 градусов и W воздуха 60-65%. С процессом охлаждения происходит и стабилизация МИ. В ходе которой протекают следующие процессы: - выравнивание влажности по всей толщине изделий, - рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться при интенсивной сушке. – изменение массы МИ за счет испарения из них 0,5-1% влаги. Быстрое охлаждение МИ или их остывание нежелательно, т.к. несмотря на то что МИ быстро охлаждаются внутренние напряжение сдвига не исчезают, а только увеличиваются.Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество энергии. В зависимости от способа передачи теплоты различают несколько режимов сушки. Способы сушки: конвективный (обдув изделий горячим воздухом)и применение электромагнитных полей.

7.Основные параметры сушки.Чаще всего на предпр высуш-е МИ осущ-ся конвективным способом.Конвект СП-б сушки основан на тепловлагообмене между сырыми МИ и нагретым сушильным воздухом кот обдув изд-я. В наст вр в зав-ти от темп-ры воздуха исп-ют 3 осн режима конвект сушки МИ:1)традицион низкотемперат(темп-ра влздуха не более 60); 2)высокотемперат(темп-ра от 60-90);3)сверх высоко температ режим(темп-ра более 90).Также на предпр исп интенсивный м-д сушки. Он закл-ся в возд-ии на изд-я энергети полем.Осн параметр высушив-го мат-ла-это его вл-ть.Выдел обсал и относит вл-ть.Также одним из осн пар-ов сушки явл сушилая спос-ть воздуха.Она предст собой разность между влагосод-ем воздуха при его полном насыщении и влагосод-ем этого воздуха в данных усл.Сушильная СП-ть воздуха хар-ет кол-во влаги кот может поглатить 1 кг воздуха до его полного насыщения.