Сушка длинных макаронных изделий в сушилках автоматизированных поточных линий Б6-ЛМВ, Б6-ЛМГ.

Сушка длинных изделий подвесным способом в сушилках автоматизированных поточных линий

Весь процесс сушки делится на 2 этапа: на предварительную и окончательную сушки. Предварительная сушка представляет собьой тоннель, состоящий из трех гребенчатых транспортеров. Значение предварительной сушки – быстрое удовлетворение влаги из сырых изделий – это препятствует их слипанию, развитию микробиологических процессов, а также сокращает длительность сушки. Параметры сушильного воздуха – температур в 35-40°С, относительная влажность 65-75%, продолжительность 2-3 часа, влажность макаронных изделий не более 20%.

Окончательная сушка – это тоннель из пяти гребенчатых транспортеров. На стадии окончательной сушки режим сушки может чередоваться с режимом отволаживания. Параметры сушильного воздуха 35-45°С, относительная влажность 70-80%. Рисунок 6.

14.Высокотемпературны и сверхвысокотемпературный режим сушки. (при Т свыше 70⁰С)При данных режимах сушки необходимо особенно тщательно стабилизацию и охлаждение МИ что бы избежать их растрескивания. Для высокотемпературных и сверхвысокотемпературных режимов сустабилизацию и охлаждение необходимо проводить при Т и относительной W воздуха которая соответствует W МИ 13%. Высокотемпературные режимы сушки по сравнению с низкотемпературными способствуют улучшению качества изделий по ряду доказательств: 1- Влияние Т сушки на цвет высушиваемых изделий. В результате тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы замедляется или прекращается процесс ферментативного потемнения изделий. В результате изделия становятся более светлыми. При дальнейшем увеличении Т более чем на 90^оС возникает опасность неферментативного потемнения изделий для предотвращения этого W воздуха должна быть примерно 80%. Влияние на варочные с-ва МИ сокращается время варки до готовности, снижается липкость сваренных изделий, улучшается их консистенция. 3- Снижается или полностью отсутствует возможность развития микроорганизмов.

Достоинства высоко и сверх высоко температурных режимов:1)возм-ть сократить прод-ть сушки в сушилках автоматизир поточных линий на 40-50%;2)снижение расхода энергии;3)уменьшение производственной площади на еденицу вырабат прод-ии;4)улучш микробиологич сост-я изделий;5)улучш цвета и варочных св-в изделий.Способы высокотемп режимов сушки:1)примен-е высотемпер режимов на предварит стадии сушки.Далее происх постепенное снижение темп-ры сушильного воздуха до 40-45 и дальнейшая стабилизация изд-й при данной темп-ре.2)постепен повыш-е темп-ры воздуха до макс-ой величины и последущее ее постепенное ее снижение до 40-45.3)увелич-е темп-ры воздуха на стадии предварит сушки в пределах 75-85.

15.Сушка с применением энергетических полей. Значительно более интенсивным мет-ом передачи энергии материалу явл возд-е на него энергетич-го поля.К таким методам относят:1)терморадиационную сушку, сушку в электромагнитном поле высокой и сверхвысокой частоты.При терморадиационной сушке энергия подводится за счет инфракрасного облучения.МИ прогреваются на толщину 2мм.Нагрев-е изд-й происх в десятки раз интенсивнее чем при сушке горячим воздухом.Поэтому при более длит-ом воздействии ИК лучей влага из МИ удал слишком быстро что может привести к растрескиванию изд-й.Особен-ю сушки в электромагн поле токов ВЧ и СВЧ явл прогрев материалана всю толщину изд-я.Это связано с тем,что происх интенс колебание мол-л воды и трение их внутри влажного мат-ла.В массе мат-ла выдел теплота кол-во кот сниж-ся с уменьшен сод-я влаги, но возрастает с увелич частоты электромагн поля.При СВЧ сушке исп-ся 3-х стадийный режим:1)традиционная конвективная предварит сушка до вл-ти изд 20%; 2)СВЧ сушка до вл-ти изд-й 14%.Темпер-ра воздуха 80, относит вл-ть 20%; 3)стабилизация изд-й при медленном их остывании.Общая прод-ть СВЧ сушки сост 40-60мин.Применеие конвективн сушки в начальный период высуш-я изд-й связано со стремлением сокращения стадий СВЧ обработки.Это связано с большой стоимостью СВЧ нагрева.

16.Сортировка и отбраковка продукции. Назначение сортировки – контроль кач-ва изд-я, удаление всех дефектных изд-й.К дефектам относят – недосушенные, растрескавшиеся, деформированные, заплесневелые и др. изделия.Особое внимание нужно уделять макаронным изделиям высушенных в лотковых кассетах или в паровых конвейерных сушилках. Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю. Для этого транспортеры, упаковочные столы, виброохладители оснащают магнитными уловителями. Отбракованную продукцию, а также обрезки теста из головки пресса отправляют на обработку брака. Сухие отходы дробят в крупку и добавляют к муке в количестве до 10% к ее массе. Сырые обрезки измельчают и добавляют в тестомеситель пресса в кол-ве 15% от массы муки. При выработке МИ, которые сушат в лотковых кассетах, брак при замесе теста желательно не вносить, т.к. частицы брака сохранят свою индивидуальность при замешивании и прессовании и на поверхности готового изд-я появляются в виде белых точек, также может происходить ослабление стр-ры МИ. На небольших предприятиях сухие отходы замачивают в баках с водой t⁰65-70⁰ в течение не более 1ч. Затем воду сливают и полученную массу добавляют к замешиваемому тесту. Высушивание МИ производят до влажности 13,5 -14%, чтобы после остывания перед упаковкой их влажность была не б. 13%. При выходе из сушилки МИ и. Т =Т воздуха сушильного отделения. Поэтому перед упаковкой МИ необходимо охладить. Если этого не сделать, то в упаковке будет происходить дальнейшее испарение влаги. Предпочтительно использовать медленное охлаждение в течение не м. 4 ч. при Т 25-30 градусов и W воздуха 60-65%. С процессом охлаждения происходит и стабилизация МИ. В ходе которой протекают следующие процессы: - выравнивание влажности по всей толщине изделий, - рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться при интенсивной сушке. – изменение массы МИ за счет испарения из них 0,5-1% влаги. Быстрое охлаждение МИ или их остывание нежелательно, т.к. несмотря на то что МИ быстро охлаждаются внутренние напряжение сдвига не исчезают, а только увеличиваются.