Определение кислотности молока

Кислотность молока – один из показателей, характеризующих качество продукции. Этот показатель учитывается при установлении сортности реализуемого молока в качестве критерия оценки его свежести и определяется в каждой партии продукции, предназначенной к реализации.

Выражается кислотность молока в градусах Тернера. Под градусами Тернера (°Т) понимают количество миллилитров щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока. Кислотность свежевыдоенного сборного коровьего молока колеблется в пределах 16–18 °Т. При хранении молока его кислотность повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате воздействия на нее молочнокислых микроорганизмов. Кислотность молока может быть титруемая, или активная.

Для определения титруемой кислотности используют стандартный титрометрический метод.

Техника определения. В колбу емкостью 100 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и добавляют 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.

Содержимое колбы оттитровывают 0,1 н. раствором NаОН до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону, не исчезающего в течение 1 мин.

Отсчитывают количество миллилитров в щелочи, пошедшее на титрование молока, и умножают на коэффициент 10 (для пересчета на 100 мл молока). Это и составит кислотность молока в градусах Тернера.

Приготовление контрольного эталона окраски. В колбу на 100 мл отмеряют 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта.

Активную кислотность молока характеризуют содержанием в нем свободных ионов водорода (рН), определяют с помощью приборов. Активная кислотность молока здоровых коров составляет 6,5–6,7.

 

Определение бактериальной обсемененности молока

Бактериальная обсемененность молока характеризует соблюдение санитарно-гигиенических условий его получения. От количества бактерий, находящихся в молоке, зависит сортность реализуемой продукции, поэтому согласно СТБ 1598 – 2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» установлена периодичность контроля данного показателя не реже одного раза в десять дней. Результаты испытаний распространяются на молоко, принятое в период между данным и следующим завершенным исследованием.

Молоко, соответствующее по качеству сорту «Экстра», должно содержать не более 100 тыс/см³ бактерий, в продукции высшего сорта допустимо до 300 тыс/см³ микроорганизмов, первого сорта – до 500 тыс/см³, а второго – до 4 млн/см³.

Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке данный фермент отсутствует. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовой сини или резазурина. Чем быстрее произойдет обесцвечивание, тем больше в молоке микроорганизмов. На этой закономерности и основана редуктазная проба при определении общего числа бактерий в молоке.

Техника определения редуктазной пробы с резазурином. В чистую сухую пробирку наливают 10 мл молока, подогретого до температуры 36–38 ºС и 1 мл рабочего раствора резазурина. Содержимое перемешивают. Пробирку закрывают пробкой и ставят в термостат или водяную баню при 38–40 ºС, засекая время. За изменением окраски контролируют через 1 и 1,5 ч. Результаты определяют по табл. 2.2.

 

Т а б л и ц а 2.2. Б актериальная обсемененность молока

По редуктазной пробе с резазурином

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета, ч	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3, КОЕ
Высший	1,5	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	До 300 тыс.
I	1,0	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	От 300 до 500 тыс.
II	1,0	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
III	1,0	Бледно-розовая или белая	От 4 до 20 млн.

Молоко, имеющее через 1,5 ч окраску, соответствующую первому классу, относят к высшему классу.