ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3.1 Общие сведения

Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени. В холодильной технологии процесс хранения рассматривают как основной технологический процесс. Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к последующему краткосрочному или длительному холодильному хранению.

При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.

Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго. При этих условиях допустимая температура хранения составляет –18...–12 °С, рекомендуемая составляет –24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является –35 °С.

Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торговли и общественного питания обычно не превышает 7-10 сут. (например, зрелых томатов) и 6-8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).

Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного питания и рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения отражены нормативно-технической документации.

Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вентилято­рами, необходима только в камерах хранения охлажденных продуктов для выравнивания температуры и влажности воздуха по всему объему камеры, удаления выделяемой продуктами влаги, газообразных веществ и теплоты (при «дыхании» яиц, плодов и овощей). Скорость движения воздуха в камере составляет 0,1...0,2 м/с (смена 4...8 объемов в час).

В камере хранения мороженых продуктов принудительная циркуляция воздуха вредна, так как она увеличивает усушку продуктов. В этих камерах вполне достаточна слабая естественная циркуляция (со скоростью 0,03...0,08 м/с).

Для большинства продуктов достаточно ввести в камеру до 3 объемов свежего воздуха в сутки (с предварительным охлаждением и осушением в воздухоохладителе).

Для создания хороших условий в камерах взамен искусственной вентиляции очищают воздух от пыли и микроорганизмов путем примене­ния в воздухоохладителях фильтров из активированного угля. Против плесени используют лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи. Для устранения запахов озонируют воздух (при хранении нежирны продуктов).

3.2 Продукты растительного происхождения

Температурно-влажностный режим хранения плодов и овощей ограничен интервалом температур –3...+5 °С и относительной влажностью 85-95 %. Однако это ограничение сугубо качественное, не отражающее индивидуальных условий хранения плодов и овощей. Например, большинство сортов яблок европейского происхождения целесообразно хранить при 4…5 °С, так как более низкая температура для них вредна. Американские сорта яблок лучше хранятся при 0 °С.

Широко известный сорт «джонатан» при 0 °С заболевает внутренним побурением мякоти; «кокс оранжевый» сохраняется до 4 мес. при +4 °С, «макинтош» — при +5 °С, а для хранения яблок сорта «ричард» необходима стабильная температура 0 °С.

Аналогичная картина наблюдается при хранении груш. Груши сорта «Вильяме» рекомендуется хранить способом ступенчатого охлаждения, т.е. постепенным понижением температуры от 0 до –1,5 °С. Таким образом, режим хранения индивидуален для каждого продукта и, что особенно важно, он зависит от стабильности температуры в камере, исключающей ее колебания более ±5 °С и относительной влажности воздуха ±5 %.

Широкое распространение находит холодильное хранение плодов в регулируемой газовой среде. Метод обладает достоинством, поскольку позволяет путем поддержания определенного газового состава среды регулировать происходящие в плодах физиологические и биохимические процессы и тем самым предупреждать преждевременное перезревание плодов и возникновение ряда физиологических изменений.

В основе метода лежит хранение плодов в воздухе с индивидуальным составом газовой среды, в основном СО₂, О₂, N₂, индивидуальными для каждого вида продукта. Содержание углекислого газа принимают равным 10-15 % концентрации, кислорода — не более 10 %.

При хранении плодов в регулируемой газовой среде наиболее заметные результаты получены при хранении яблок и груш. В зависимости от сорта и состава газовой среды яблоки хранятся до 270-300 сут.,
груши — 150-200 сут. с сохранением внешнего вида и отвечают требова­ниям стандарта качества.

Менее устойчив при холодильном хранении в газовой среде виноград. Удовлетворительное хранение (до 9 мес.) винограда достигается при его хранении в среде SO₂.

Сравнительно с традиционными способами не установлено отличий в хранении лимонов в регулируемой газовой среде.

Апельсины и мандарины в регулируемой газовой среде сохраняют товарные качества не более 25-30 сут.

3.3 Продукты животного происхождения

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса должна быть не выше –18 °С при относительной влажности 95-98 %. Рекомендуемой температурой является –24 °С и ниже. Скорость движения воздуха — 0,2-0,3 м/с.

Многообразие продуктов определяют различия в рекомендациях по их холодильному хранению. Однако из многообразия параметров, определяющих условия хранения, на практике выделяют лишь температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Причем в холодильных камерах в основном устанавливают только два параметра — температуру и скорость движения воздуха. Регулируемым же параметром является в основном температура. Относительная влажность является самоустанавливающимся параметром, поэтому все рекомендации относительно поддержания ее в желаемых пределахявляются лишь отражением условий, при которых эта величина самостоятельно устанавливается в охлаждаемом объеме.

Величина относительной влажности является результатом совокупного воздействия многих факторов, влияющих на ее установление; свойств продукта, наличия упаковки, размеров камеры, типа охлаждающего устройства, температурного режима хранения и т.д.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов лежит в интервале температур –2.. .+ 2 °С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни и т.д.), при более низких температурах — более лабильные продукты, содержащие жиры.

При хранении охлажденного мяса в виде полутуш, четвертин продолжается процесс автолитических изменений, называемых созреванием. При 0 °С длительность созревания мяса составляет 8-10 сут., при 10 °С— 5 сут., при 17 °С — 3 сут.Охлажденное мясохранят при температуре –1...0 °С, скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с и относительной влажности 85-90 %.

Полутуши размещают в камерах в подвешенном состоянии на подвесных путях. Поскольку поверхность мяса не влагоизолирована, оно, как любое капиллярно-пористое тело с влажной поверхностью, будет испарять влагу в окружающую среду. Испарение тем большее, чем больше разность влагосодержаний воздуха вблизи поверхности и в воздухе камеры и чем интенсивнее он движется вблизи поверхности продукта. Поэтому с целью сокращения усушки в камерах хранения мяса применяют конвективное движение воздуха.

Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, состояния животного перед убоем, упитанности, а также санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.

Эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с небольшим избыточным давлением при температуре 1 °С и длительностью до нескольких недель. Хранение мяса в газовой атмосфере исключает изменение цвета.

Применение модифицированной газовой среды (20 % СО₂ и 80 % О₂) при хранении говяжьего фарша задерживает развитие анаэробной микрофлоры и увеличивает длительность его хранения до 4 сут. при температуре 2 °С, при 0 °С — до 8 сут.

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш –2...–1 °С хранят в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе с температурой –1,5...0 °С в зависимости от вида и состояния мяса составляет 7-12 сут., переохлажденного — до 17 сут.

Срок хранения мяса можно увеличить, понижая температуры хранения (до –2 °С). Однако применение близкриоскопической температуры при хранении мяса требует применения надежных технических средств контроля этой температуры.

Субпродукты в охлажденном виде можно хранить не более 3 сут. Для увеличения длительности хранения субпродуктов их замораживают. Режимы хранения замороженных субпродуктов аналогичны температурному режиму хранения замороженного мяса.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабели с промежутками между тарой для осуществления свободного движения воздуха, который должен быть не менее 4-6 объемов в час. Температура хранения 0...+4 °С, относительная влажность 80-85 %. Срок хранения битой птицы при этих условиях составляет 4-5 сут.

Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев. Предельные сроки хранения мороженой птицы при влажности 85-90 % составляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха
–25 °С — 11 мес., упакованных — до 14 мес. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха –25 °С составляют
11 мес, упакованных — до 12 мес.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом. Срок хранения составляет не более суток. В холодильных камерах при температуре
–2...0 °С и влажности 90-95 % — не более 2 сут. Слабосоленую рыбу, пряную и маринованную хранят до 10 сут. в заливных бочках при температуре –1...+1 °С, рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия при влажности воздуха 75-80 % и температуре –2...0 °С— до 7 сут., при 0...+4 °С — до 4 сут.

Рыбныеконсервы натуральные хранят при температуре 0...+10 °С в течение 6-24 мес. соответственно; рыбные консервы в масле хранят при температуре 0...+20 °С в течение 12-24 мес. соответственно; рыбные консервы в томатном соусе хранят при температуре 0...+5 °С в течение
6-18 мес. соответственно.

Рыбные пресервы хранят при температуре –1...+1 °С и влажности
70-75 % в течение 10 сут., при температуре +4...+6 С — в течение 3 сут.

Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее индивидуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замораживания.

Рыбу преимущественно морских пород (до 85% от всех видов выловленной рыбы) разделывают и замораживают на промысловых судах. Как правило, вследствие больших единовременных траловых выловов при ограниченной производительности морозильных аппаратов рыбу предварительно охлаждают льдом. Наиболее простой путь решения проблемы сохранности улова — замораживание рыбы без ее предварительной разделки. Недостаток метода состоит в том, что в последующем рыба на рыбоперерабатывающем комбинате размораживается, потрошится и часть ее вновь повторно замораживается. Вместе с тем, по данным Международного института холода (МИХ), повторное замораживание рыбы существенно не ухудшает ее качества.

В замороженном состоянии рыба обладает пониженной сохранностью. Изменение ее свойств определяются прогорканием жиров и денатурационными изменениями белков.При прогоркании рыбы наблюдается ухудшение ее аромата и вкуса. Кроме того, разрушается тканевая структура, изменяется консистенция рыбы.

Увеличение длительности хранения замороженной рыбы достигается применением разнообразных способов ее обработки, например глазированием рыбы (нанесением льда на поверхности продукта), нанесением на поверхности рыбы пленки из термопластичных восков, упаковкой рыбы под вакуумом и т.д. Последний способ позволяет увеличить срок хранения на 3-4 мес.

Яйца хранят преимущественно в картонных коробках при температуре –2...0 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Хранение яиц при температуре –2 °С позволяет обеспечить их сохранность до 6 мес.

Принципиально возможны понижение температуры хранения яиц до –2,5 °С и хранение их в переохлажденном состоянии. Однако переохлажденное состояние является неустойчивым. При отсутствии надлежащего температурного контроля яйца могут быть подморожены.

Яичные продукты хранят в замороженном состоянии, упакованными в тару, препятствующую доступу кислорода к поверхности продукта (металлические банки, картонные коробки со вкладышами из полиэтиленовой пленки или ламинатов). Температура хранения составляет –25...–12 °С. Соответственно длительность холодильного хранения составляет от 8 до 15 мес.

Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной) хранят в деревянных бочках и ящиках при температуре 0...+6 °С не более месяца, в герметичных металлических и стеклянных банках — до 18 мес.

Условия и сроки хранения сливочного масла определяются его видом и способом выработки и температурным режимом.

Срок хранения большинства сортов сливочного масла существенно не зависит от температуры. Средний срок холодильного хранения крестьянского масла составляет от 1 до 3 мес, в частности масла кисло-сливочного — до 6 мес.

3.4 Охлаждающие приборы камер хранения

Необходимые температурно-влажностные условия в камерах хранения можно создать правильным выбором системы охлаждения. Камеры хранения охлажденных мясных продуктов оборудуют пристен­ными батареями непосредственного охлаждения и воздухоохладителями; камеры хранения яиц, фруктов, овощей — сухими воздухоохладителями с повышенной циркуляцией воздуха; камеры длительного хранения замороженных продуктов (мяса, рыбы, свинины и др.) — пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения.

На поверхности охлаждающих батарей конденсируется влага из воздуха в виде инея и капель. Уменьшение влажности воздуха и парциального давления водяного пара приводит к испарению влаги с поверхности продукта, т.е. к усушке его. При недостаточной теплоизоляции холодильника теплопритоки в камеры становятся больше, увеличивается поверхность охлаждающих батарей и соответственно возрастает усушка продукта. Поэтому качество изоляции, как уже отмечалось, должно быть высоким.

Для уменьшения усушки приборы охлаждения располагают на тех ограждениях, через которые имеются теплопритоки. Пучковые батареи, размещаемые в центральном проходе холодильной камеры под потолком (в 6...8 рядов по высоте), себя не оправдали (большая неравномерность температурного режима, усиленная циркуляция воздуха в грузовом объеме, вызывающая большую усушку продуктов).

Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повышенной относительной влажности воздуха камеры хранения мороженых продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой. Последняя представляет собой свободное пространство (шириной 0,6 м), выделяемое со стороны наружных стен с помощью перегородок, имеющих гидроизоляцию. В этом пространстве размещают охлаждающие приборы для гашения внешних теплопритоков. При такой системе теплообмен между воздухом камеры и ограждениями отсутствует (одинаковая температура). В самой камере устанавливают небольшие батареи для гашения только внутренних теплопритоков (от пребывания людей и пр.). Усушка продуктов при этом значительно сокращается.

Эффективна и экономична панельная система охлаждения, при которой температура воздуха камеры близка к температуре кипения хладагента в батареях, а относительная влажность близка к 100 %.

3.5 Практическое задание

Привести рекомендации по холодильному хранению различных продуктов питания

№	Продукт питания	Условия холодильного хранения	Режимы холодильного хранения