ТЕРМИНОЛОГИЯ
Холод – термин, обозначающий удаленную или подлежащую удалению теплоту Холодильная техника- отрасль науки и техники, занимающаяся вопросами производства и реализации искусственного холода. Холодильная машина– совокупность узлов и деталей, обеспечивающая отвод тепла от тела (среды) с низкой температурой и передачу его к телу (среде) с более высокой температурой. Холодопроизводительность – количество выработанного холода за определенный промежуток времени. Холодильный агент (рабочее тело) – вещество (обычно жидкость), обеспечивающее в холодильном цикле передачу теплоты от тел (среды) с низкой температурой телу (среде) с более высокой температурой. Холодильный цикл – термодинамический цикл, осуществляемый системой, которая передает тепло от тела (среды) с низкой температурой к телу (среде) с более высокой температурой. Компрессор – устройство (механизм), обеспечивающий перемещение холодильного агента по холодильной цепи. Конденсатор – теплообменный аппарат, в котором хладагент переходит из газообразного состояния в жидкость, отдавая при этом тепло к теплоотводящей среде. Испаритель – теплообменный аппарат, в котором хладагент переходит из жидкого состояния в газообразное под действие теплоты, отбираемой от охлаждаемой среды. Холодильная технология- отрасль науки и техники, обеспечивающая холодильную обработку и хранение влагосодержащих материалов Холодильная обработка - обработка пищевых продуктов охлаждением, замораживанием, подмораживанием, отеплением, домораживанием, размораживанием или их комбинацией Охлаждение - отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической Предварительное охлаждение - охлаждение продуктов, предшествующее любому последующему этапу технологического цикла обработки холодом. Переохлаждение - понижение температуры продуктов ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в них воды Замораживание - отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации определенной части воды, содержащейся в продукте Подмораживание - отвод теплоты от материала с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающейся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое Домораживание - понижение температуры до заданного уровня при отводе теплоты от частично размороженного продукта Отепление - подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже Размораживание - подвод теплоты к продуктам с целью декристаллизации содержащегося в них льда Холодильное хранение - хранение продуктов, обработанных холодом при заданной температуре среды в камере Хранение в контролируемой среде - хранение продуктов в условиях, обеспечивающих контролирование заданного уровня температуры, давления и состава среды Допустимый срок холодильного хранения - срок хранения продуктов, в течение которого они соответствуют заданным тестам качества Режим холодильного хранения - совокупность условий холодильного хранения продуктов, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, интенсивность циркуляции воздуха и состав среды) Термический центр - точка внутри продукта, температура которой при холодильной обработке экстремальна Скорость охлаждения - отношение разности начальной и конечной температур к интервалу времени между моментами замера. Скорость замораживания - отношение расстояния от поверхности продукта до его термического центра к промежутку времени от момента достижения поверхностью 0°С до охлаждения термического центра на 10°С ниже криоскопической температуры Линейная скорость замораживания (локальная или средняя) - скорость продвижения границы раздела фаз (твердой и жидкой) внутри продукта при его замораживании Продолжительность замораживания - время, необходимое для понижения температуры термического центра продукта от начальной до заданной конечной температуры Криоскопическая температура - температура начала льдообразования в материале при отсутствии переохлаждения Среднеобъемная температура - условное понятие, характеризующее равновесную температуру образца, помещенного в адиабатные условия после обработки холодом Криогидратная температура (эвтектическая) - температура продукта, соответствующая окончанию льдообразования в нем свободной (слабо связанной) воды Эвтектическая температурная зона - интервал температур, в пределах которого из продукта в определенной последовательности выделяются твердые составные компоненты, находящиеся в равновесном состоянии с водой Вымороженная вода - часть жидкой фазы (воды), перешедшая в твердое состояние Криогенный диапазон температур - интервал температур в пределах -273°С£ t £-153°С Криоконцентрация - процесс концентрации продуктов путем частичного вымораживания воды и последующего разделения компонентов
|
