Тип 2. Оценка качества хлеба по кислотности и пористости мякиша

Для решения этих задач необходимо определить кислотность и пористость хлеба по следующим формулам:

1. Расчетная формула при определении показателя кислотности хлеба (ГОСТ 5670 — 51):

Х_{к —} кислотность хлеба, град.;

V — объем 0,1 Н раствора едкой щелочи к 1 Н;

4 — коэффициент, приводящий к 100 г навески;

 

Товарный сорт — категория качества продукции одного наименования, отличающаяся от другой категории значениями показателей качества.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология производства, условия хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления на товарные сорта.

Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями используемого сырья (например, сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий и пр.)

Технологический принцип основан на том, что различия между сортами обусловлены технологическими процессами (например, сорта муки, крупы, крахмала и пр.)

Комплексный принцип основан на том, что различия между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией производства, условиями и сроками хранения (например, сорта чай, плодов, овощей и пр.)

Знание принципов деления товаров на товарные сорта позволяет обоснованно подойти к выявлению причин пересортицы.

Пересортица - изменение товарного сорта под действием объективных или субъективных причин.

При сырьевом и технологическом принципе пересортица носит субъективный характер, т. к. качество и сорт формируются под действием объективных факторов, а измерение качества и сорта может быть осуществлено либо преднамеренно, либо нарушениями технологии производства субъектами, производящими или реализующими товар.

При комплексном принципе пересортица может носить объективный характер, вследствие естественных процессов, неизменных на стадии хранения. Хотя и в этом случае возможна пересортица субъективного характера. При решении задач о характере пересортицы очень важно выявить причины снижения значений показателей качества.

 

 

Примеры решения типовых задач.

1. В магазин поступила партия персиков сорта Фламинго в количестве 1,11 т в ящиках по 6 кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось: перезревших плодов 0,15 кг; 1,5 кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1,8 кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой.

 

Решение:

N = 1110: 6 кг = 185 ящиков

В = 5 ящиков,

т. п. = ящиков,

О.п. = 30 кг.

Наименование показателей качества	Действительные значения показателей качества	Базовые значения показателей качества по ГОСТ 21833-76 «Персики свежие	Заключение о качестве
кг	%	в/с	1с	2с
Перезревшие плоды	0,15	0,5	Не допускаются	0,5 % отходов
Плоды с 3-4 легкими нажимами	1,5		До 2	До 4	До ¼ плода	5%-1с.
Поврежденные плодожоркой	1,8		-	Не более 5%	5% - 2 с.,	1% - н/ст.

 

Ответ: Товарная партия персиков сорта Фламинго имеют следующее качество:

Стандарт — 98,5 % - 1 сорт

Нестандарт — 1%

Отход — 0,5 %

25 — масса навески испытуемого продукта, г,

250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см ³.

 

2. Расчетная формула при определении показателя пористости хлеба (ГОСТ 5669 — 51):

 

Х п = [(V – m/p] х 100%

где Х п — пористость хлеба, %

V – общий объем выемок хлеба, см ³ ;

m — масса навесок, г;

р — плотность беспористой массы мякиша

Плотность беспористой массы мякиша для хлебобулочных изделий;

1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,28 — из смеси пшеничной муки первого второго сортов;

1,27 — из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,26 — из пшеничной муки второго сорта, смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 — пшеничной подольской муки, смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц, смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 — из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 — из пшеничной обойной муки, ржаной обойной муки, смеси ржаной обойной муки и пшеничной обойной муки.