Орехоплодные. Классификация и сортамент. Сравнительная характеристика разных групп орехоплодных по строению, химическому составу, пищевой ценности, использованию, показателям качества, товарным сортам. Болезни и вредители: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).
Орехоплодные — сухие плоды, состоящие из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению они делятся на настоящие (лещина, фундук), костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташка, каштан, маньчжурский орех, пекан и др.) и ложные (арахис, кедровые орешки, кокос).
| Признаки сравнения
| Фундук
| Каштан
| Арахис
|
|
|
|
|
|
| Сортамент
| Черкесский, Бадем, Красный фундук, Тамбовский ранний и поздний, Северный, Ягль фундук.
По срокам созревания: скороспелые (в августе) и позднеспелые (в сентябре)
| Различают съедобный (настоящий) и несъедобный (конский) каштан
| В зависимости от количества семян в бобе: длинноплодные (Ташкентский, Украинская Валенсия) и короткоплодные (Искра, Желудь, Краснодарский
|
| Районы произрастания
| Крым, Закавказье, Северный Кавказ
|
|
| Дагестан
|
| Черноморское побережье Кавказа, Молдавия, Средняя Азия
| Азербайджан
| Украина, Черноморское побережье, Армения, Средняя Азия
|
| Происхождение
| Плоды многолетнего кустарника
| Являются плодами деревьев
| Плоды однолетнего растения семейства бобовых, формирующиеся в земле.
|
| Строение
| Плод состоит из листовой обертки и плодов — орешков. В листовой оболочке находится от 1 до 8 орехов. При созревании орехи выпадают из листовой обертки
| Плод состоит из мясистого наружного околоплодника (плюску) и заключенного в него плода — орешка. Орехи по 3 штуки заключены в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами. При созревании плода мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается на 4 части, освобождая орех.
| Плод -продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху покрытый морщинистой и волокнистой оболочкой с перехватом по середине.
|
|
| Плод — орешек или боб, состоят из ядра и скорлупы. Ядро покрыто тонкой оболочкой и состоит из двух мясистых семядолей без эпидермиса.
|
|
| Содержание, %
|
| Х Вода
| 8-12
| 35-55
| 7,5-10
|
| И Жиры
| 64-72
| 0,7-7
| 44-60
|
| М. Белки
| 14-21
| 8-12
| 24-28
|
| С Крахмал
| 6,0-7,8
| 16-62
| 6,2 - 9,7
|
| О Сахара
| 0,8 - 2,2
| 4-7
| 5-6
|
| СТ. Клетчатка
| 2,0-2,8
| 1,6-2,0
| 4,5-5,5
|
| Пищевая ценность:
|
|
|
|
| Энергетическая ценность
| Высокая, обусловлена повышенным содержание жира, белка, углеводов и низким содержанием воды.
Исключение составляет сырой каштан, который по сравнению с другими орехами имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала.
|
| 657-770 ккал
| 110-370 ккал
| 534-711 ккал
|
| Биологическая полноценность
| Высокая. Обусловлена содержанием полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая полноценность каштанов ниже.
Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты
Жиры — высокоценные жидкие, в которых преобладают непредельные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенные линолевая и линоленовая.
|
| Физиологическая ценность
| Характеризуется содержанием:
- клетчатки (в арахисе ее больше),
- витаминов (С,Е,РР,В1,В2),
- минеральных веществ (фосфором, калием, магнием, железом);
- гликозидов.
|
|
|
|
|
|
| Алкалоидов - арахинов
|
| Органолептическая ценность
| Орехи округлой, шаровидной, широкоовальной, продолговатой, яйцевидной, угловатой формы с выпуклым или бугорчатым основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, светло-коричневого, коричневого, желтовато-коричневого цвета, может иметь опушение. Ядро твердое, маслянистое покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой
| Орехи имеют треугольно-шаровидную форму с разной степенью сплюснутости. Скорлупа коричневого цвета разных оттенков. Ядро плотное, белое или слегка желтоватое.
| Скорлупа легко раздавливается. Ядро покрыто тонкой розовой или красновато-коричневой оболочкой. Бобы соломенно-желтого цвета. Вкус сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.
|
|
|
|
|
|
| Нормативные документы
| ГОСТ 16834-81
| ГОСТ 16525-70
| ГОСТ 17112-71
|
| Показатели качества
| Внешний вид (целостность, окраска, скорлупы, форма, отсутствие околоплодника)
Влажность
Выход ядра
Плотность, цвет, вкус и запах ядра
|
| Средняя масса ореха, не менее
|
| 2,1 г
| 5 г.
|
|
|
| Допускаемые отклонения:
|
|
| Недоразвитые, недозрелые, со ссохшимися, сморщенными, с прогорклыми, плесневелыми, с пожелтевшей сердцевиной, поврежденные вредителями, засоренность скорлупой, ломанным ядром и примесью.
| Меньшей массы, с треснутой кожурой, с явными и скрытыми повреждениями вредителями
| Содержание сорной примеси
|
|
| Не допускается
|
|
| Наличие живых вредителей (насекомых или их личинок)
| Раздавленные, механически поврежденные
| Посторонние привкусы и запахи, плоды изъеденные, проросшие или зараженные вредителями, примесь семян дикорастущих и культурных растений
|
| Товарные сорта
| Высший, 1 и 2
|
|
|
| Использование
| В жареном и свежем виде
|
|
| В кондитерской промышленности
| В вареном виде. Из подсушенного каштана готовят муку, используемую в хлебопечении.
| В засахаренном и соленом виде, в кондитерской промышленности и для приготовления масла.
|
| Хранение
| В чистых, не зараженных вредителями, сухих, вентилируемых складах с поддержанием и относительной влажности воздуха (не выше 70 %)
|
| Срок хранения
| До 1 года
| До 6 месяцев
| До 1 года
|
Болезни и вредители орехоплодных
Бурая пятнистость поражает орехи на дереве во влажные годы. Возбудитель — Marsonia Iuglandis Magn. На поверхности орехов появляются бурые пятна. Ядра не развиваются, усыхают. Пораженные болезнью орехи часто опадают с дерева преждевременно.
Ореховая плодожорка поражает наиболее часто грецкие орехи. При раннем повреждении орехи осыпаются с дерева, при позднем — не осыпаются. Вредитель прогрызает скорлупу и питается мякотью ядра. Повреждение плодожоркой может вызвать плесневение и загрязнение ядер орехов.
Меры борьбы: удаление опавших в ранние сроки орехов, послеуборочная сортировка.
2. Контроль качества алкогольных напитков. Нормативные документы, регламентирующие качество разных групп. Определяющие и специфичные показатели, их значение для потребительских свойств. Дефекты виноградных вин устранимые и неустранимые причины из возникновения и пути устранения или утилизации.
Качество алкогольных напитков оценивается по показателям потребительских свойств, предусмотренных действующими стандартами:
1. ГОСТ Р 51618 — 2000 Коньяки Российские. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 51355 — 99 Водки и водки особые. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50208 — 92 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
4. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия.
5. ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия.
6. ГОСТ 7190-93 Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия.
По показателям безопасности — на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01
Показатели потребительских свойств и безопасности подразделяются на общие и специфичные.
Общие показатели качества потребительских свойств алкогольных напитков (характерные для всех групп)
1. Прозрачность (внешний вид — водка)
2. Вкус и аромат (букет)
3. Цвет
4. Крепость (объемная доля этилового спирта)
5. Допускаемые отклонения по крепости (объемной доле этилового спирта)
Специфичные показатели качества потребительских свойств (характерные для отдельных групп)
| Водка
| Коньяк
| Виноградные вина
| Ликеро-водочные
|
|
| Массовая концентрация сахаров,
|
| Массовая концентрация метилового спирта
| Массовая концентрация общего экстракта
|
| Объем соляной кислоты, массовая концентрация альдегидов и сложных эфиров, сивушных масел, эфиров
|
| Типичность (мусс-в игристых винах), массовая концентрация титруемых кислот, летучих кислот (пересчете на уксусную кислоту), игристые свойства, общей сернистой кислоты, давление двуокиси углерода в бутылке
| Кислот (в пересчете на лимонную кислоту)
|
|
| Массовая концентрация меди, железа
|
|
| Допускаемые отклонения
|
|
| Допускаемые отклонения по массовой концентрации сахара
|
|
|
| Массовой концентрации экстракта
|
К показателям безопасности алкогольных напитков относят содержание токсичных элементов (мышьяка, меди, свинца, кадмия, железа), массовая концентрация метилового спирта, сивушных масел, альдегидов, эфиров, сернистой кислоты.
К дефектам, проявляющимся в процессе хранения виноградных вин, относятся болезни (вызываются бактериями или дрожжами), пороки (в результате воздействия химических, биохимических и физико-химических факторов) и недостатки (в результате использования некондиционного сырья или нарушения технологии производства). Болезни виноградных вин могут вызываться аэробными (цвель и уксуснокислое скисание) и анаэробными микроорганизмами (молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение вин, помутнение и мышиный привкус).
| Название
| Какие вина поражает
| Описание
| Причина
| Пути предупреждения или устранения
|
| Неустранимые болезни
|
| Цвель вина
| Сухие молодые вина, особенно красные
| На поверхности образуется пленка, состоящая из трех видов дрожжей. В результате изменяются вкус (посторонние неприятные тона) и внешний вид (помутнение, потеря окраски).
| Доступ кислорода, высокая температура (около + 24 - +26 0
| Хранение бутылок в горизонтальном положении при температуре + 8 + 16
|
| Уксусно-кислое скисание
| Белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстраактивные вина
| Вино мутнеет без изменения цвета, вкус становится приторно кисло-сладким
| Загрязнение теплолюбивыми манитными бактериями
| Предупредительные меры
|
| Устранимые болезни
|
| Молочнокислое брожение
| Все группы вин
| Вино теряет прозрачность, в глубине образуются «шелковистые волны», вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, переходящий в прогорклый
| Загрязнение вина молочно-кислыми бактериями
| Пастеризация в течение 5-10 минут при 700 С или сульфитация с последующей оклейкой и фильтрованием
|
| Пропионовое брожение
| Все группы вин
| Вино мутнеет, затем белые вина приобретают синевато-сизую окраску, а красные - желто-бурую
| бактерин
| Пастеризация и сульфитация (при первых признаках)
|
| Ожирение вин
| Молодые вина, малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина.
| Вино густеет, становится тягучим и слизистым, вкус становится — плоским, но аромат не изменяется
| бактерии
| Проветривание, механическое воздействие, пастеризация и сульфитация (при первых признаках)
|
| Помутнение
| Сухие и полусладкие вина
| Вино мутнеет без изменения цвета и аромата
| дрожжи
| Механическое удаление, пастеризация и горячий розлив, обработка токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и гамма лучами, сульфитация, сорбиновая кислота
|
| Мышиный привкус
| Сухие, полусладкие, десертные, крепкие и игристые вина
| Появляются неприятные вкусовые оттенки, которые обнаруживаются только в послевкусие, затем вино мутнеет, появляется мышиный запах и вкус
| Возбудители не установлены
| Переливки, сульфитация, оклейка, подкисление (на ранних стадиях)
|
Пороки в основном обусловлены присутствием в вине избытка металлов — железа, меди и др. Их называют «кассами»
| Название
| Какие вина поражает
| Описание
| Причина
| Пути предупреждения или устранения
|
| Устранимые пороки
|
| Железный касс (голубой или черный
| Любое низкокислотное вино
| Появляется осадок от голубого до черного цвета, вино теряет гармоничный вкус, белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, а красные — теряют блеск и чернеют
| Избыточное содержание железа
| Декантация с осадка, проветривание, оклейка, подкисление, обработка желтой кровяной солью
|
| Оксидазный касс
| Вина из недозрелого, подмороженного, пораженного плесенью винограда
| Вино мутнеет, буреет, вкус ухудшается (окисленные тона, иногда гнилостный тон)
| Фермент эноксидаза
| Пастеризация и сульфитация, оклейка
|
| Белый касс
| Любые вина
| Образуется легкая сизоватая муть, в дальнейшем выделяется осадок сизовато-белого тона, переходящего в синевато-черный цвет
| Попадания солей фосфора и железа, доступ кислорода
| Предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин, ограничение контакта с возд. легк. с
|
|
|
|
|
|
|
| Медный касс
| Белые бутылочные низкокислотные вина
| Сначала образуется суть, затем осадок буро-коричневого цвета
| При хранении вин без доступа воздуха, избыток меди, свободный сернистый ангидрид, и повышенная температура хранения
| Выдержка без доступа воздуха при температуре +20 +24 гр. С для выпадения осадка и последующая переливка, обработка желтой кровяной солью, оклейка
|
К недостаткам вин относят нетипичный цвет, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. недостатки относятся к устранимым дефектам, устраняются в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.
В магазин поступила партия улучшенных галет в количестве 450 кг. в коробках из гофрированного картона по 15 кг. Галеты расфасованы в пачки по 300 г. При оценке качества обнаружено: 16 г. изделий с приподнятыми краями, 18 г. с трещинами и 10 г. надломанных изделий. При проверке массы нетто выявлено: 3 пачки массой по 295 г, 4 пачки по 298 г., 2 пачки по 292 г, 1 пачка — 290 г, остальные по 300 г. Дайте заключение о качестве галет. Возможна ли приемка данной партии? Ответ обоснуйте.
4. Количество упаковочных единиц коробок в партии - №=450 кг: 15 кг= 30 коробок
5. Размер выборки — В = 3 коробки
6. Масса объединенной пробы — О.п.=400 г.
| Наименование показателей качества
| Фактическое качество
| Базовое качество
ГОСТ 14032-68
| Заключение
о качестве
|
| г
| %
|
| 1. изделия с приподнятыми краями
|
|
| Не более 5%
| стандарт
|
| 2. с трещинами
|
| 4,5
|
Не более 7%
|
стандарт
|
| 3. надломанные изделия
|
| 2,5
|
X1 = (16:400) x 100%=4%, X2 = (18:400) x 100%=4,5%, X3=(10:400) x 100% = 2,5%,
4. Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной в процентах:
| Количество пачек
| Масса каждой пачки
| Отклонение массы
| Заключение
|
| г
| %
| По ГОСТ
|
|
| 294 г
| - 6
| -2
|
+ 2,5 %
-
| соответствует
|
|
| 297 г
| - 3
| - 1
| соответствует
|
|
| 291 г
| -9
| -3
| не соответствует
|
|
| 303 г
| +3
| +1
| соответствует
|
О 3 = [(300-294): 300] х 100% = 2% О 4 = [(300 — 297): 300] х 100% = 1% О2 = [(300 — 291): 300] х 100% = 3%
О1=[(300-303): 300]х 100% = 1%
4. Определение приемочного и браковочного числа; сопоставление фактического количества бракованных единиц с приемочным или браковочным числом.
| Наименование
показателя
| Объем выборки
| Приемочное число
(П.ч.)
| Браковочное число
(Б.ч.)
| Фактическое число бракован. единиц (Ф.ч.)
| Заключение
|
| Контроль массы нетто пачки
| 20 пачек
| 3 пачки
| 4 пачки
| 2 пачки
| партию принять можно
|
Ответ:Поступившие в магазин улучшенные галеты соответствуют ГОСТ 14032-68 «Галеты» по всем показателям качества. Партию принять можно, т. к. фактическое число бракованных единиц с большим отклонением массы от нормы меньше приемочного числа.
Используемая литература
4. ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия.
5. ГОСТ 16525-70 Орехи каштана. Технические условия.
6. ГОСТ 17112-71 Арахис. Требования при поставках.
7. ГОСТ Р 51618 — 2000 Коньяки Российские. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 50208-92 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
10. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия.
11. ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия.
12. ГОСТ 7190-93 Изделия ликероводочные. Общие технические условия.
13. ГОСТ 14032-68 Галеты.
14. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
Число, месяц, год Подпись
