Решение:_____
| Наименование показателей по ГОСТ 37-91
| Номинальная балльная оценка по ГОСТ 37-91
| Характеристика
пороков
(по условию)
| Фактическая балльная оценка
(с учетом пороков)
| | Вкус и запах
|
| Чистый, недостаточно выраженный
|
| | Консистенция и внешний вид
|
| Рыхлая, крошливая
Крупные капли влаги
| 2*
I
| | Цвет
|
| Однородный
|
| | Упаковка и маркировка
|
| Правильная
|
| | Итого:
|
| Итого:
в т.ч. вкус и запах
|
|
Примечание: показатель помеченный звездочкой-(*) при подсчете общейбалльной оценки не учитывается, т.к. при наличии двух или более пороков покаждому показателю скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
Ответ: Данное масло Крестьянское по общей балльной оценке и оценке вкуса и запаха относится к высшему сорту.
В магазин с межобластной птицефабрики поступила партия яиц с маркировкой С-1 в количестве 30 коробок по 360 штук. При приемке обнаружены 2 поврежденные коробки. При оценке качества в среднем образце обнаружено 27 штук яиц с микротрещинами, 54 штуки массой по 52 - 54 г, остальные яйца имели массу по 55 - 57 г. В поврежденных коробках обнаружено 504 штуки яиц с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой и 216 яиц с незагрязненной, поврежденной скорлупой, но без повреждения подскорлупной оболочки. Рассчитайте размер среднего образца, который был отобран. Соответствует ли партия яиц указанной маркировке? Можно ли усреднить качество яиц из целых и поломанных коробок? Возможна ли приемка данной партии? Ваши действия как товароведа.
Решение: Для целых коробок:
N=28 кор.
В= 3 кор.
Ср. обр=540 яиц
| Наименование показателей качества
| Действительные значения показателей качества
| Базовые значения показателей качества
| Заключение о качестве и приемке
| |
| шт.
| %
| | | | Яйца массой по 52-54 г (II категория)
|
|
|
| Не более 6% яиц относящихся по массе к низшей категории
| При межобластной поставке допускается
| | Яйца массой по 55 - 57 г (I категория)
|
|
|
|
| Стандартные
| | Яйца с микротрещинами (насечка)
|
|
| Не являются основание для браковки партии
| Н/ст.
| Для поврежденных коробок:
N=2 кор.
Ср. обр.=720 яиц (т.к. в поврежденных коробках проводят 100% рассортировку).
| Наименование показателей качества
| Действительные значения показателей качества
| Базовые значения показателей качества
| Заключение о качестве и приемке
| |
| шт.
| % ~
| | | | Яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой (тек)
|
|
| Недопустимый
дефект
| Отход, приемке не подлежит
| | Яйца с незагрязненной, поврежденной скорлупой, но без повреждения подскорлупной оболочки (мятый бок)
|
|
| Не являются осно-вание для браковки партии
| Н/ст, реализуется по сниженной цене.
| Ответ: Яйца из целых коробок необходимо разбраковать на стандартные -95%, нестандартные - 5% (реализовать по сниженной цене). Можно реализовать.
Яйца из поврежденных коробок вернуть поставщику, т.к. 30% нестандартных яиц с мятым боком, а 70% относятся к отходу (тек). С таким качеством нерациональна продажа яиц.
Пример выполнения контрольной работы.
Орехоплодные. Классификация и сортамент Сравнительная характеристика разных групп орехоплодных по строению, химическому составу, пищевой ценности, использованию, показателям качества, товарным сортам. Болезни и вредители: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).
Орехоплодные — сухие плоды, состоящие из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению они делятся на настоящие (лещина, фундук), костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташка, каштан, маньчжурский орех, пекан и др.) и ложные ( арахис,кедровые орешки, кокос).
Сравнительная характеристика:
| Признаки сравнения
| Фундук
| Каштан
| Арахис
| | _1
|
|
|
| | Сортамент
| Черкесский, Ба-дем, Красный фундук, Тамбовский ранний и поздний, Северный, Ягль фундук. По срокам созревания: скороспелые (в августе) и позднес пелые (в сентябре)
| Различают съедобный (настоящий) и несъедобный (конский) каштан.
| В зависимости отг количества семян в бобе: длинноплодные (Ташкентский, Украинская Валенсия) и короткоплодные (Искра, Желудь* Краснодарский)
| | Районы произрастания
| Крым, Закавказье, Северный Кавказ
|
| |
|
| Дагестан
| |
| Черноморское побережье Кавказа,-Молдавия, Средняя Азия
| Азербайджан
| Украина, Черноморское побережье, Армения, Средняя Азия
| | Происхождение
| Плоды много-летнего кустарника
| Являются плодами деревьев.
| Плоды однолетнего растения семейства бобовых, формирующиеся в земле
| | | | | | |
| Строение
| Плод состоит из листовой обертки и плодов -орешков. В листовой оболочке находится от 1 до 8 орехов. При созревании орехи выпадают из листовой обертки.
| Плод состоит из мясистого наружного околоплодника (плюску) и заключенного в него плода - орешка. Орехи по 3 штуки заключены в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами. При созревании плода мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается на 4 части, освобождая орех.
| Плод - продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху покрыт морщинистой и волокнистой оболочкой с перехватом по середине.
|
|
|
|
| |
| Плод - орешек или боб, состоят из ядра и скорлупы. Ядро покрыто тонкой оболочкой и состоит из двух мясистых семядолей без эпидермиса.
|
|
|
|
| |
Химический состав
| |
| Содержание %
| |
Вода
|
8-12
|
|
35-55
|
7,5-10
| | Жиры
| 64-72
| 0,7-7
| 44-60
| | Белки
| 14-21
| 8-12
| 24 - 28
| | Крахмал
| 6,0-7,8
| 16-62
| 6,2-9,7
| | Сахара
| 0,8-2,2
| 4-7
| 5-:6
| | Клетчатка
| 2,0-2,8
|
| 1,6-2,0
| 4,5-5,5
|
|
|
|
|
| | Пищевая ценность:
|
|
|
|
|
|
| | Энергетическая ценность
| Высокая, обусловлена повышенным содержанием жира, белка, углеводов и низким содержанием воды.
Исключение составляет сырой каштан, который по сравнению с другими орехами имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала.
|
|
|
|
| |
| 657-770ккал | 110
| - 370ккал | 534-711 ккал
|
|
|
|
| | Биологическая полноценность
| Высокая. Обусловлена содержанием полноценных белков, и полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая полноценность каштанов ниже.
Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты.
Жиры - высокоценные жидкие, в которых преобладают непредельные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенные линолевая и линоленовая. ______________ ____________________ ____________
|
|
|
|
| | Физиологическая ценность
| Характеризуется содержанием:
- клетчатки (в арахисе ее больше),
- витаминов (С,Е,РР,В 1В 2),
- минеральных веществ (фосфором, кадием, кальцием, магнием, железом);
- гликозидов.
|
|
|
|
| |
|
|
| - алкалоидов - арахинов
|
|
|
|
| | Органолептическая ценность
| Орехи округлой, шаровидной, широкоовальной, продолговатой, яйцевидной, угловатой формы с выпуклым или бугорчатым основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, светло-коричневого, коричневого, желтовато-коричневого цвета, может иметь опущение. Ядро твердое, маслянистое покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой.
| Орехи имеют треугольно-шаровидную форму с разной степенью сплюснутости. Скорлупа коричневого цвета разных оттенков. Ядро плотное, белое или слегка желтоватое.
| Скорлупа легко раздавливается. Ядро покрыто тонкой розовой или красновато-коричневой оболочкой. Бобы соломенно-желтого цвета. Вкус сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.
| | Нормативные документы
| ГОСТ 16834-81
| ГОСТ 16525-70
| ГОСТ 17112-71
| | Показатели качества
| Внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника)
Влажность
Выход ядра
Плотность, цвет, вкус и запах ядра
| | Средняя масса ореха, не менее
|
| | 2,1 г.
| 5 г.
|
| |
|
|
|
| |
| Допускаемые отклонения:
| |
| Недоразвитые, недозрелые, со ссохшимися, сморщенными, с прогорклыми, с пожелтевшей сердцевиной, поврежденные вредителями, засоренность скорлупой, ломанным ядром и примесью.
| Меньшей массы, с треснутой кожурой, с явными и скрытыми повреждениями вредителями.
| Содержание сорной примеси
| |
| Не допускается:
| |
| Наличие живых вредителей (насекомых или их личинок)
| Раздавленные, механически поврежденные
| Посторонние привкусы и запахи, плоды изъеденные, проросшие или зараженные вредителями, примесь семян дикорастущих и культурных растений
| | Товарные сорта
| Высший, 1 и 2
| -
| -
| |
| В жареном и свежем виде
| | В кондитерской промышленности
| В вареном виде. Из подсушенного каштана готовят муку, используемую в хлебопечении.
| В засахаренном и соленом виде, в кондитерской промышленности и для приготовления масла
| | Хранение
| В чистых, не зараженных вредителями, сухих, вентилируемых складах с поддержанием постоянной температуры (от — 15 до 200С) и относительной влажности воздуха (не выше 70%).
| | Срок хранения
| До 1 года
| До 6 месяцев
| До 1 года
| | | | | | | | | | | | | |
Болезни и вредители орехоплодных
Бурая пятнистость поражает орехи на дереве во влажные годы. Возбудитель Marsonia juglandis Magn. На поверхности орехов появляются бурые пятна. Ядра не развиваются, усыхают. Пораженные болезнью орехи часто опадают с дерева преждевременно.
Ореховая плодожорка поражает наиболее часто грецкие орехи. При раннем повреждении орехи осыпаются с дерева, при позднем — не осыпаются. Вредитель прогрызает скорлупу и питается мякотью ядра. Повреждение плодожоркой может звать плесневение и загрязнение ядер орехов.
Меры борьбы: удаление опавших в ранние сроки орехов, послеуборочная сортировка.
Контроль качества алкогольных напитков. Нормативные документы, регламентирующие качество разных групп. Определяющие и специфичные показатели их значение для потребительских свойств. Дефекты виноградных вин устранимые и неустранимые, причины из возникновения и пути устранения или утилизации.
Качество алкогольных напитков оценивается по показателям потребительских свойств, предусмотренных действующими стандартами:
1. ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки Российские. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50208-92 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
4. ГОСТ 28616-90Вина плодовые. Общие технические условия.
5. ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия.
6. ГОСТ 7190-93 Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия.
А по показателям безопасности - на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам..
Показатели потребительских свойств и безопасности подразделяются на общие и специфичные.
Общие показатели качества потребительских свойств алкогольных напитков (характерные для всех групп):
1. Прозрачность (внешний вид - водка)
2. Вкус и аромат (букет)
3. Цвет
4. Крепость (объёмная доля этилового спирта)
5. Допускаемые отклонения по крепости (объемной доле этилового спирта).
Специфичные показатели качества потребительских свойств
(характерные для отдельных групп)
| Водка
| Коньяк
| Виноградные вина
| Ликеро-водочные
| |
| Массовая концентрация сахаров,
| | Массовая концентрация метилового спирта
| Массовая концентрация общего экстракта
| | Объем соляной кислоты, массовая концентрация альдегидов и сложных эфиров, сивушных масел, эфиров.
|
| Типичность (мусс-в игристых винах), массовая концентрация титруемых кислот, летучих кислот(в пересчете на уксусную кислотц), игристые свойства, общей сернистой кислоты, давление двуокиси углерода в бутылке
| Кислот (в пересчете на лимонную кислоту)
| |
| массовая концентрация меди, железа
| |
| Допускаемые отклонения
| |
| Допускаемые отклонения по массовой концентрации сахара
| |
|
| Массовой концентрации экстракта
| К показателям безопасности алкогольных напитков относят содержание токсичных элементов (мышьяка, меди, свинца, кадмия, железа), массовая концентрация метилового спирта, сивушных масел, альдегидов, эфиров, сернистой кислоты.
Дефекты, проявляющиеся в процессе хранения виноградных вин,являются болезни (вызываются бактериями или дрожжами), пороки (в результате воздействия химических, биохимических и физико-химических факторов) и недостатки (в результате использования некондиционного сырья или нарушения.технологии производства). Болезни виноградных вин могут вызываться аэробными (цвель и уксуснокислое скисание) и анаэробными микроорганизмами (молочнокислое, манитное и пропионовое брожение, ожирение вин, помутнение и мышиный привкус).
| Название
| Какие вина поражает
| Описание
| Причина
| Пути предупреждения или устранения
| |
|
|
|
|
| | Неустранимые болезни
| | Цвель вина
| Сухие молодые вина, особенно красные
| На поверхности образуется пленка, состоящая из трех видов дрожжей. В результате изменяются вкус (посторонние неприятиные тона) и внешний вид (помутнение, потеря окраски.
| Доступ кислорода, высокая температура (около + 24-26 гр. С).
| Хранение бутылок в горизонтальном положении при температуре + 8 - +160 С.
| | Уксусно-кислое списание
| Белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина
| На поверхности образуется прозрачная сероватая пленка, которая постепенно утолщается и оаускается на дно. В вине появляется вкус и запах уксусной кислоты, снижается содержание спирта.
| Использование нечистой тары и шлангов, свободный доступ кислорода и высокая температура (около + 300 С).
| Хранение при температуре + 10-+140 С.
| | Магнитное брожение
| Низкокислотные сладкие красные вина
| Вино мутнеет без изменения цвета, вкус становится приторно кисло-сладким
| Загрязнение теплолюбивыми маннитными бактериями
| Предупредительные меры
| | Устранимые болезни
| | Молочнокислое брожение
| Все группы вин
| Вино теряет прозрачность, в глубине образуются «шелковистые волны», вкус становится сладковато — кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, переходящих в прогорклый
| Загрязнение вина молочнокислыми бактериями
| Пастеризация в течение 5-10 минут при 700 С или сульфитация с последующей оклейкой и фильтрованием
| | Пропионовое брожение
| Все группы вин
| Вино мутнеет, затем белые вина приобретают синевато-сизую окраску, а красные-желто-бурую
| бактерии
| Пастеризация и сульфитация (при первых признаках)
| | Ожирение вин
| Молодые вина, малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина.
| Вино густеет, становится тягучим и слизистым, плоским, но аромат не изменяется
| бактерии
| Проветривание, механическое воздействие, пастеризация и сульфитация (при первых признаках)
| | Помутнение
| Сухие и полусладкие вина
| Вино мутнеет без изменения цвета и аромата
| дрожжи
| Механическое удаление удаление, пастеризация и горячий розлив, обработка токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфрокрасными и гамма лучами, сульфитация, сорбиновая кислота
| | Мышиный привкус
| Сухие, полусладкие, десертные, крепкие и игристые вина
| Появляются неприятные вкусовые оттенки, которые обнаруживаются только в послевкусие, затем вино мутнеет, появляется мышиный запах и вкус
| Возбудители не установлены
| Переливки, сульфитация, оклейка, подкисление (на ранних стадиях)
| Пороки в основном обусловлены присутствием в вине избытка металлов — железа, меди и др. Их называют «кассами»
| Название
| Какие вина поражает
| Описание
| Причина
| Пути предупреждения или устранения
| | Устранимые пороки
| | Железный касс (голубой или черный)
| Любое низкокислотное вино
| Появляется осадок от голубого до черного цвета, вино теряет гармоничный вкус, белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, а красные теряют блеск и чернеют
| Избыточное содержание железа
| Декантация с осадка, проветривание, оклейка, подкисление, обработка желтой кровяной солью
| | Оксидазный касс
| Вина из недозрелого, подмороженного, пораженного плесенью винограда
| Вино мутнеет, буреет, вкус ухудшается (окисленные тона, иногда гнилостный тон)
| Фермент эноксидаза
| Пастеризация и сульфитация, оклейка
| | Белый касс
| Любые вина
| Образуется легкая сизоватая муть, в дальнейшем выделяется осадок сизовато-белого тона, переходящего в синевато-черный цвет
| Попадания солей фосфора и железа, доступ кислорода
| Предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин, ограничение контакта с воздухом, легкая сульфитация
| | Медный касс
| Белые бутылочные низкокислотные вина
| Сначала образуется суть, затем осадок буро-коричневого цвета
| При хранении вин без доступа воздуха, избыток меди, свободный сернистый ангидрид, и повышенная температура хранения
| Выдержка без доступа воздуха при температуре +20 - +24 0 С для выпадения осадка и последующая переливка, обработка желтой кровяной солью, оклейка
| К недостаткам вин относят нетипичный цвет, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившего вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки относятся к устранимым дефектам, устраняются в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.
3. В магазин поступила партия улучшенных галет в количестве 450 кг. в коробках из гофрированного картона по 15 кг. Галеты расфасованы в пачки по 300 г. При оценке качества обнаружено: 16 г изделий с приподнятыми краями, 18 г с трещинами и 10 г надломанных изделий. При проверке массы нетто выявлено: 3 пачки массой по 295 г, 4 пачки по 298 г., 2 пачки по 292 г, 1 пачка — 290 г, остальные по 300 г. Дайте заключение о качестве галет. Возможна ли приемка данной партии? Ответ обоснуйте.
1. Количество упаковочных единиц коробок в партии — N = 450 кг: 15 кг = 30 коробок.
2. Размер выборки — В= 3 коробки
3. Масса объединенной пробы — О.п. = 400 г.
| Наименование
показателей
качества
| Фактическое качество
| Базовое
качество
ГОСТ 14032-68
| Заключение о качестве
| | г
| %
| | 1) изделия с приподнятыми краями
|
|
| не более 5 %
| стандарт
| | 2)с трещинами
|
| 4,5
| не более 7%
| стандарт
| | 3) надломанные изделия
|
| 2,5
|
Х1 = (16: 400) х 100% = 4 %,
Х2 = (18: 400) х 100 % = 4,5%,
Х3 = (10: 400) х 100% = 2,5%.
10. Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной в процентах:
| Количество пачек
| Масса каждой пачки
| Отклонение массы
| Заключение
| | г
| %
| По ГОСТ
| |
| 294 г
| - 6
| -2
|
+ 2,5%
| соответствует
| |
| 297г
| - 3
| - 1
| соответствует
| |
| 291г
| - 9
| - 3
| не соответствует
| |
| 303г
| + 3
| + 1
| соответствует
|
О 3 = [(300 — 294): 300]х 100% = 2 %
O 4 = [(300 – 297): 300] х 100 % = 1%
О 2 = [(300 - 291): 300] х 100 % = 3 %
О 1 = [(300 — 303): 300] х 100% = 1 %
11. Определение приемочного и браковочного числа; сопоставление фактического количества бракованных единиц с приемочным или браковочным числом.
| Наименование показателя
| Объем выборки
| Приемочное число (П.ч.)
| Браковочное число (Б.ч.)
| Фактическое число бракованных единиц (Ф.ч.)
| Заключение
| | Контроль массы нетто пачки
| 20 пачек
| 3 пачки
| 2 пачки
| 2 пачки
| Партию принять можно
|
Ответ:Поступившие в магазин улучшенные галеты соответствуют ГОСТу 14032-68 «Галеты» по всем показателям качества. Партию принять можно, т. к. фактическое число бракованных единиц с большим отклонением массы от нормы меньше приемочного числа.
Рекомендуемая литература
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...
|
|
Краткая психологическая характеристика возрастных периодов.Первый критический период развития ребенка — период новорожденности Психоаналитики говорят, что это первая травма, которую переживает ребенок, и она настолько сильна, что вся последующая жизнь проходит под знаком этой травмы...
РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...
Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...
|
|
Пункты решения командира взвода на организацию боя. уяснение полученной задачи; оценка обстановки; принятие решения; проведение рекогносцировки; отдача боевого приказа; организация взаимодействия...
Что такое пропорции?
Это соотношение частей целого между собой. Что может являться частями в образе или в луке...
Растягивание костей и хрящей. Данные способы применимы в случае закрытых зон роста.
Врачи-хирурги выяснили...
|
|
