Молока, сиру, меду

Хід виконання роботи

Зразки жирів й масел, сиру розміром 15х15х 5 мм поміщають в кювету чи на предметне скло й встановлюють під променям ультрафіолетового випромінення. Особливістю дослідження є те, що поряд з дослідним зразком поміщають зразок якісного вершкового масла. Отримані показники світіння порівнюють між собою та звіряють з даними досліджень еталонних зразків (таблиця 4.4.)

При визначенні молока його зразки наносять на предметне скло, ми доливають у кількості 1- 5 мл у кювету й досліджують, як описано вище.

При визначенні доброякісності меду, його вносять у кювету шаром завтовшки 5 мм. Поряд розміщують таку ж завтовшки пробу природного якісного меду

Визначення виду й доброякісності жирів, що містяться в кондитерських та інших виробах.

Перед визначенням екстрагують жир з виробів, які досліджуються наступним способом

1.З виробу знімають верхню й нижню шкірки. 50 г м’якуша нарізають дрібними кусочками, поміщають в колбу з притертою пробкою і заливають двократним об'ємом ефіру. Колбу закривають пробкою і залишають на гаснув.

2.Полугенную рідину зливають у порцелянові чашки і поміщають у водяну лазню при температурі 30–37°С для випаровування ефіру.

3.Гашки з жиром, що залишився, ставлять в холодильник для застигання, після чого переносять в кювету.

В якості контролю одночасно з дослідними зразками досліджують зразки вершкового масла, маргарину або кулінарних жирів.

При недоброякісності вище перерахованих продуктів, їх фальсифікації чи псуванні, колір їх світіння під дією ультрафіолетового випромінювання змінюється (табл.)

 

Таблиця 4.4.

Показники люмінесценції жирів, молока, сирів під дією ультрафіолетового випромінювання

 

Вид продукту	Люмінесценція еталонного свіжого та якісного продукту	Зміна свічення	Ймовірні причини, що викликали зміну кольору світіння
Жири
Масло вершкове	Від блідо-жовтого до яскраво-жовтого	Блакитне свічення на тлі яскраво-жовтого	Фальсифікація (додано маргарин)
Маргарин вершковий	Білувато-рожевий	Різнотонність світіння	Фальсифікація (надлишок рослинних масел)
Маргарин любительський	Білувато-рожевий	Голубувате світіння	Фальсифікація (надлишок рослинних масел)
Маргарин екстра	Матово-білий	Голубувате світіння	Фальсифікація (надлишок рослинних масел)
Маргарин особливий	Матово білий	Блідо-блакитне світіння	Фальсифікація (надлишок рослинних масел)
Кулінарні жири	Інтенсивно-блакитний	Блідо-блакитне світіння	Фальсифікація (надлишок рослинних масел)
Сало	Інтенсивної блакитний	Різнотонність світіння	Старіння
Молоко
Коров’яче молоко	Яскраво жовтий	Блідо-жовті тони	Молоко від тварини з хворим вим’ям чи з содою або розведене водою на 15% й більше
Продовження таблиці 4.4.
Молоко кобилиць	Блакитне чи синє	Блідо-блакитне	Молоко від тварини з хворим вим’ям чи з содою або розведене на 15% й більше водою
Сир	Сіро-синій чи фіолетовий відтінок	Жовтий колір	Сир з недозрілим тістом
Мед	Яскраво-жовте	Білуватий, синюватий	Фальсифікація

 

2.3 Визначення якості борошна

Визначення сорту і виду борошна. За кольором флуоресценції борошна можна визначити її сорт, вид і наявність шкідливих домішок. Оболонки, та зародок зерна пшениці і іржі мають сильніше інтенсивне свічення в порівнянні з ендоспермом. Чим нижчий сорт борошна, тим яскравіша флуоресценція. Різні види борошна відрізняються за видом світіння. При зберіганні зерна й борошна колір флуоресценції змінюється.

 

Хід виконання дослідження

Зразки борошна шаром 5 мм вносять у кювету, або наносять на предметне скло й встановлюють під променями ультрафіолетового випромінювання. Бажано поміщати поряд з дослідним зразком еталонний зразок. Отримані результати порівнюють між собою та з даними дослідження еталонних зразків (таблиці 4.5.)

Таблиця 4.5.

Показники люмінесценції борошна

 

Вид продукту	Якісне	Зміна кольору	Причина
Пшеничне борошно вищого ґатунку	Блискучо-блакитне	Фіолетове	Наявність спориньї
Пшеничне борошно вищого ґатунку	Блискучо-блакитне	Жовте	Висушування
Житнє	Блискучо-блакитне	Жовте	Висушування
Ячнєве	Матово-біле
Горохове	Рожеве
Соєве	Синє-зелене
Споринья	Темно-помаранчева

 

2.4 Визначення якості овочів та фруктів

 

За допомогою флуоресценції можна визначити початок псування свіжих плодів й овочів на ранній стадії, коли іншими методами це ще встановити неможливо, що особливо важливо при закладці продукції на тривале зберігання або перед транспортуванням.

Люмінесцентному дослідженню в першу чергу підпадають механічно ушкоджені овочі й фрукти, а також перезрілі їх варіанти. Так, перевірці на можливість враження блакитною цвіллю підпадають в першу чергу механічно пошкоджені і перезрілі цитрусові

Хід виконання дослідження

Зразки частинки овочу розміром 15х15х 5 мм поміщають у кювету, або наносять на предметне скло й встановлюють під променями ультрафіолетового випромінювання. При наявності камери для люмінесцентного аналізу бажано також провести люмінесцентний аналіз свіжих „еталонних” (еталонний зразок) овочів чи фруктів”, що досліджуються. Отримані результати порівнюють між собою.

В таблиці 4.6. Наведені показники люмінесценції деяких овочів та фруктів в залежності від їх якості.

Таблиця 4.6.

Показники люмінесценції овочів та фруктів

 

Вид продукту	Особливості люмінесценції якісних овочів та плодів (колір)	Зміна кольору люмінесценції овочів та плодів (колір)	Ймовірні причини зміни кольору люмінесценції овочів та плодів
Картопля в залежності від сорту	Від жовтої до брунатної	Голубий	Враження фітофторою
Білуватий	Підмороження
Зеленкуватий	Враження кільцевою гниллю
Лимони	Жовтий з блакитним відтінком	Темно-синій у вигляді плям у різних місцях	Враження блакитною цвіллю
Апельсини	Жовтий з блакитним відтінком	Темно-синій у вигляді плям у різних місцях	Враження блакитною цвіллю
Мандарини	Темно-помаранчевий	Темно-синій у вигляді плям у різних місцях	Враження блакитною цвіллю

 

Оформити результати дослідження. Отримані результати дослідження заносять до таблиці й порівнюють з кольором світіння еталонних зразків. Роблять висновок про якість та чистоту продукту. Таблицю оформлюють за зразком таблиці 4.7.

Таблиця 4.7.

 

Результати визначення якості продовольчих товарів прямим люмінесцентним методом

 

№ п/п	Вид продукту	Люмінесценція дослідного зразка	Люмінесценція еталонного свіжого та якісного продукту	Якість продукту, що досліджувався та можливі причини зміни кольору флуоресценції

 

 

Контрольні питання

 

1.Люмінесценція та хемілюмінесценція в природі.

2.Принцип роботи люмінесцентного мікроскопу.

3.Групи товарів, якість яких може бути оцінена з допомогою флюорометрії, люмінесцентного аналізу, хемілюмінесценції.

4.Можливості оцінки якості продовольчих товарі з допомогою методів люмінесценції та хемілюмінесценції.

5. Принцип роботи люмінесцентного мікроскопу.

6. Принцип роботи хемілюменометру.

7.Порівняння можливостей оцінки продовольчих товарів з допомогою люмінесцентного, хемілюмінесцентного та триболюмінесцентного аналізу.

8. Використання люмінесценції та хемілюмінесцентного аналізу в дослідженнях споживчих характеристик продовольчих товарів.