Формирование выборки кондитерских изделий
Методики определения органолептических показателей Определение состояния поверхности проводят осмотром средней пробы карамели, обращая внимание на сухость, наличие трещин, вкраплений, четкость рисунка.
Определение формы: при осмотре отмечают соответствие формы карамели данному виду, отсутствие грубых заусенцев и искривлений.
Определение цвета осуществляют осмотром, отмечая равномерность окраски.
Определение запаха и вкуса: обращают внимание на посторонние привкусы и запахи, на отсутствие прогорклого, салистого или другого неприятного привкуса. Определение размера и количества штук изделий в 1 кг продукции. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов измерений. Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий и вычисляют количество изделий в 1 кг Х по формуле
где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг. Окончательный результат округляют до целого числа. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.
Методики определения физико-химических показателей Определение массовой доли влаги: используют рефрактометрический метод или метод высушивания в зависимости от состава и свойств изделий.
Рефрактометрический метод определения массовой доли влаги. При подготовке к анализу проверяют точность работы рефрактометров РПЛ или УРЛ по дистиллированной воде при температуре 20 °С: при этом проводят 3 отсчета, каждый раз нанося на призму воду. Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом помещают измельченную навеску карамели 5 г, взвешенную с точностью 0,01 г, и приливают мерным цилиндром 5 см3 дистиллированной воды. Массу навески растворяют при перемешивании, подогревая на водяной бане при температуре 60÷70 °С. Раствор охлаждают до 20 °С, закрывают бюксу крышкой, взвешивая с погрешностью не более 0,01 г. Две капли раствора наносят на призму рефрактометра и проводят три отсчета. Результатом является среднее значение из трех определений. Для приведения показаний рефрактометра к значениям при температуре 20 °С используют поправки (Приложение 2). Массовую долю сухих веществ Х1, в процентах, вычисляют по формуле
где а – показания рефрактометра; m1 – масса раствора навески, г; m – масса навески, г. При получении карамельной массы с использованием крахмальной патоки или частичной ее заменой инвертным сиропом, учитывая, что СВ патоки завышают истинные СВ, а инвертный сахар снижает, необходимо ввести поправки в соответствии с табл. 20-21. Таблица 20
|
,
,
