Приготовленной с заменой части патоки инвертным сиропом
П р и м е р расчета массовой доли сухих веществ в карамельной массе: карамельная масса изготовлена согласно рецептуре: 100 кг сахара + 50 кг патоки. Навеска карамельной массы – 5,03 г. Масса раствора навески – 8,72 г. Отсчет по рефрактометру при температуре 22 °С – 55,9 %. Температурная поправка – 0,16. Массовая доля сухих веществ
Поправка по табл. 20 на нарастание РВ составляет для этой рецептуры 0,85. Х1 = 97,19 – 0,85 = 96,34 %. Влажность карамельной массы: 100 –96,34 = 3,66 %. Если карамельная масса приготовлена с заменой патоки инвертным сиропом, поправку необходимо брать по табл. 21.
Определение кислотности:взвешивают 5 г измельченной карамели, помещают в коническую колбу, приливают 50 см3 дистиллированной воды с температурой 60÷70 °С, растворяют навеску, охлаждают и доливают еще 50 см3 воды, прибавляют 2÷3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 при перемешивании до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле
где К – поправочный коэффициент на титр NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3; V – объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см3; m – масса навески продукта, г; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета раствора NaOH 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3. Если кислотность надо выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент (табл. 22). Таблица 22
|
%.
,
