Характеристика клейковины по показаниям прибора ИДК

Показания прибора в условных единицах для хлебопекарной муки сортов	Характеристика клейковины	Группа качества
высшего, первого, обойной	второго
От 0 до 30	От 0 до 35	Неудовлетворительная крепкая	III
От 35 до 50	От 40 до 50	Удовлетворительная крепкая	II
От 55 до 75	Хорошая	I
От 80 до 100	Удовлетворительная слабая	II
105 и более	Неудовлетворительная слабая	III

 

Далее определяют растяжимость и эластичность клейковины. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).

Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По степени и скорости восстановления первоначальной длины и формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы: I – клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, крошащаяся, малоэластичная, сильнотянущаяся, плывущая.

Клейковина I группы характеризуется термином «хорошая», II группы – «удовлетворительная», III группы – «неудовлетворительная».

В зависимости от группы клейковины, определенной по комплексу показателей, делают вывод о «силе» муки.

 

Определение кислотности муки в водно-мучной смеси: навеску муки 5 г, взятую из среднего образца, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 см³, приливают 50 см³ дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. Добавляют 5-7 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют смесь раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность муки Х, в градусах, вычисляют по формуле ,

где V – количество 0,1 моль/дм³ гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см³; g – навеска муки, г; 1/10 коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия на 1 моль/дм³; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия.

Конечный результат получают как среднее арифметическое из двух определений.

У к а з а н и я: кислотность – показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях – повышенной температуре и влажности. Кислотность муки выражается в градусах, представляющих собой количество см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений в 100 г муки.

Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют муку?

2. Каковы особенности химического состава пшеничной и ржаной муки?

3. В чем заключается роль углеводно-амилазного комплекса муки?

4. Каковы особенности белково-протеиназного комплекса пшеничной и ржаной муки?

5. В чем значение липидного комплекса муки?

6. Как проводится оценка технологических достоинств хлебопекарной муки?

7. Каковы требования стандарта к качеству пшеничной хлебопекарной муки?

8. Как определяют массовую долю клейковины в муке?

9. Что такое «сила» муки и как она определяется?

10. Как влияют свойства клейковины на качество готовых хлебобулочных изделий?

11. Какова методика определения кислотности муки?

 

Лабораторная работа № 5.