Характеристика клейковины по показаниям прибора ИДК
Далее определяют растяжимость и эластичность клейковины. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см). Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По степени и скорости восстановления первоначальной длины и формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы: I – клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, крошащаяся, малоэластичная, сильнотянущаяся, плывущая. Клейковина I группы характеризуется термином «хорошая», II группы – «удовлетворительная», III группы – «неудовлетворительная». В зависимости от группы клейковины, определенной по комплексу показателей, делают вывод о «силе» муки.
Определение кислотности муки в водно-мучной смеси: навеску муки 5 г, взятую из среднего образца, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 см3, приливают 50 см3 дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. Добавляют 5-7 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют смесь раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность муки Х, в градусах, вычисляют по формуле где V – количество 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см3; g – навеска муки, г; 1/10 коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 1 моль/дм3; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия. Конечный результат получают как среднее арифметическое из двух определений. У к а з а н и я: кислотность – показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях – повышенной температуре и влажности. Кислотность муки выражается в градусах, представляющих собой количество см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений в 100 г муки. Вопросы для самоконтроля 1. Как классифицируют муку? 2. Каковы особенности химического состава пшеничной и ржаной муки? 3. В чем заключается роль углеводно-амилазного комплекса муки? 4. Каковы особенности белково-протеиназного комплекса пшеничной и ржаной муки? 5. В чем значение липидного комплекса муки? 6. Как проводится оценка технологических достоинств хлебопекарной муки? 7. Каковы требования стандарта к качеству пшеничной хлебопекарной муки? 8. Как определяют массовую долю клейковины в муке? 9. Что такое «сила» муки и как она определяется? 10. Как влияют свойства клейковины на качество готовых хлебобулочных изделий? 11. Какова методика определения кислотности муки?
Лабораторная работа № 5.
|
,
