Хлебный квасКвас изготавливали на Руси с древних времен. Существует много народ-ных способов его приготовления. Наибольшим спросом пользуются квасы, получаемые путем брожения, в частности квас хлебный. Хлебный квас – один из распространенных напитков, обладающих приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, получаемого из смеси экстрактивных веществ хлебного сырья. Спиртовое брожение вызывается квасными дрожжами-сахаромицетами. Оно сопровождается выделением СО2 и накоплением до 0,5об.% спирта. Молочнокислые бактерии превращают сахара квасного сусла в молочную кислоту и другие продукты гетероферментативного молочнокислого брожения – уксусную кислоту, этиловый спирт, СО2, летучие ароматические вещества. При совместном развитии в сусле дрожжи и молочнокислые бактерии вступают в сложные взаимоотношения. В результате в сбраживаемой среде, кроме указанных продуктов, накапливается до 0,04% уксусно-этилового эфира и диацетила, создающих специфический аромат и вкус кваса, повышается стойкость кваса при хранении. Сырьем при производстве хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают приготовление квасного сусла, приготовление сахарного сиропа и колера, приготовление комбинированной разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного сусла и розлив кваса. Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла (ККС), концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки. Брожение проводят в герметически закрытых аппаратах, куда поступают сусло, сахарный сироп и комбинированная закваска дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс длится в течение 14 ч. После охлаждения квас снимают с осадка, купажируют сахарным сиропом и подают на розлив. Для сбраживания квасного сусла применяют смешанные чистые культуры дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий. Закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий предварительно раздельно размножают на стерильном квасном сусле и затем переводят в чан, заполненный пастеризованным суслом с сахарным сиропом. Вначале в чан задают только разводку молочнокислых бактерий, а позже разводку дрожжей. В процессе брожения в квасе накапливается 0,3—0,5 % спирта. Квас охлаждают, снимают с осадка, купажируют сахарным сиропом и подают на розлив. В готовом квасе при хранении количество спирта не должно превышать 1,2 об. %. Помутнение и прокисание кваса могут вызвать различные виды микроорганизмов. Дрожжи Candida krusei и С. guillermondii окисляют спирт, способствуют накапливанию органических кислот, образуют неприятный привкус. В порче кваса могут принимать участие также уксуснокислые бактерии.
|
