Производство хлебопродуктов

В состав муки, используемой для выпечки ржаного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития мно­гих микроорганизмов. Кроме крахмала в муке содержится до 0,7—1,8% (в пересчете на сухое вещество) сбраживаемых саха­ров — глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, су­щественно влияющих на первые стадии брожения теста. Обра­зующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими фермента­ми муки углеводы (мальтоза и др.) — основные субстраты, обес­печивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста. Азотсодержащие вещества муки состоят главным образом из белков. В незначительном количестве содер­жатся и небелковые азотистые вещества — свободные аминокис­лоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микро­элементы.

Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важней­шую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии, для которых в этом случае имеются все необходимые условия: влажность (40—50 %), незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними био­химические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.

При приготовлении теста из пшеничной муки обычно приме­няют хлебопекарные прессованные дрожжи. Их производят на специализированных дрожжевых заводах; в качестве питатель­ной среды используют мелассу с добавлением необходимых питательных компонентов. Дрожжи после выращивания при аэрации отделяют от питательной среды сепарированием, промы­вают и прессуют. Влажность их составляет 75 %, поэтому они не могут храниться длительное время.

Для получения хлебопекарных дрожжей используют быстро­растущие расы верхового брожения. Они должны иметь крупные клетки, хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в тесте, быть солеустойчивыми и устойчивыми к вредным примесям мелассы, иметь высокую скорость генерации, обладать высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сила отражает активность бродильных ферментов клетки, ее зимазного комплекса, а мальтазная активность свидетельствует о скорос­ти сбраживания мальтозы.

В хлебопечении применяют также сухие дрожжи, которые готовят высушиванием прессованных до влажности 7—10%. В отечественной промышленности используют разные расы S. cerevisiae. На многих хлебозаводах используют смесь различных рас. На некоторых заводах нашли применение гибридные дрож­жи. В настоящее время для приготовления пшеничного и ржа­ного теста широко используют закваски, состоящие из дрожжей и молочнокислых бактерий.

Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечива­ющих его разрыхление и кислотонакопление. Их изготовляют с помощью чистых культур гомо- и гетероферментативных молоч­нокислых бактерий и дрожжей.

Жидкие закваски — полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при 28—30°С непрерывно-поточным способом одновременно размно­жаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бак­терии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочно­кислое брожение, при этом рН теста снижается до 4,7—4,8.

Жидкие дрожжи — полуфабрикат, в котором (в отличие от жидкой закваски) основным компонентом, ведущим брожение в тесте, являются микроорганизмы. Для достижения этого осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашивается бактериями L. delbrueckii (рН 3,7—3,9). На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. В настоящее время более половины пше­ничного хлеба (особенно из муки второго сорта) изготавливается на жидких дрожжах, масштабы применения которых возрастают.

Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попа­дании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему не­желательный запах. S. cerevisiae и другие бродящие дрож­жи, контаминируя хлеб после выпечки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетонового» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба возможно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii.

Осмофильные дрожжи (Zygosaccharomyces rouhii, Z. bisporus) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовле­нии которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, мармелад, фруктовые, наливки и др.) могут портиться (забраживать).