В растениях, особенно в плодах, ягодах, корнеплодах содержится много пектиновых веществ. Они входят в состав срединных пластинок и склеивают между собой растительные клетки. Пектиновые вещества – это высокомолекулярные соединения (полисахариды). Под влиянием пектолитических ферментов микроорганизмов, развивающихся в растительном сырье и в продуктах его переработки, происходит ступенчатый гидролиз пектиновых веществ c образованием галактуроновой и уксусной кислот, углеводов (галактозы, ксилозы, арабинозы), метилового спирта и др. веществ.
Ферментативный гидролиз микроорганизмам энергии не дает. В анаэробных условиях они ее получают в процессе маслянокислого брожения, которому подвергаются продукты ферментативного гидролиза - арабиноза и галактоза (в анаэробных условиях происходит их полное окисление до СО2 и Н2О). Брожение протекает при участии определенных видов маслянокислых бактерий. Продуктами брожения являются масляная и уксусная кислоты, а также газы – СО2 и Н2. Разложение пектиновых веществ приводит к порче продукции, например, соленые огурцы, размягчаются или в них появляются пустоты за счет мацерации (распада на отдельные клетки) тканей огурцов при ферментативном расщеплении срединных пластинок.
В природе (воде, почве) разложение пектиновых веществ играет большую роль в круговороте углерода за счет разложения растительных остатков.
