Пропионовокислое брожение

Оно вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium.

Единственным источником энергии для них является процесс
сбраживания разнообразных веществ - моносахаридов (гексоз и пен-
тоз), молочной или яблочной кислот, глицерина и др., которые пре­
вращаются в пропионовую и уксусную кислоты, углекислый газ и воду:

3С₆Н₁₂О₆ --> 4СН₃СН₂СООН + 2СНзСООН + 2СО₂ + 2Н₂О + Энергия
Глюкоза Пропионовая Уксусная

кислота кислота

3СНзСНОНСООН ---> 2СН₃СН₂СООН+СН₃СООН+СО₂+Н₂О+ Энергия
Молочная Пропионовая Уксусная

кислота кислота кислота

Пропионовокислые бактерии родственны по ряду свойств гетероферментативным молочнокислым бактериям и часто развиваются совместно с ними.

Пропионовокислые бактерии (рис.32) - это небольшие, неподвижные па­лочки, слегка искривленные, не образующие спор, грамположительные, факультативные анаэробы. Они так же, как и молочнокислые бактерии не встречаются в почве или водоемах. Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных, а также в молоке.

Практическое использование пропионовокислого брожения. Оно используется в сыроделии. Вначале казеин молока подвергают коагу­ляции

Рис. 32. Пропионовокислые бактерии

под действием сычужного фермента, выделяемого из желудка жвачных животных. Затем сгустки отделяют от сыворотки, прессуют, выдерживают в растворе соли и оставляют для протекания процесса созревания.

В первой фазе созревания в сгустке казеина протекает молочно­кислое брожение, при этом лактоза превращается в молочную кислоту. Затем наступает вторая фаза созревания сыров - пропионовокислое брожение, когда сбраживается образовавшаяся молочная кислота. В результате образуются летучие кислоты - уксусная и пропионовая, придающие сырам кисловато-острый вкус, а выделяющаяся в виде пу­зырьков углекислота образует «глазки» в сыре. На больших сыродельческих предприятиях вместо самопроизвольного созревания сыра при участии естественной микрофлоры молока применяют специальные закваски, иногда с введение микроскопических грибов, например Penicillium roqueforti (сыр сорта "Рокфор").

У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к ак­тивному синтезу витамина В₁₂, который накапливается внутри клеток. Эта их особенность используется для промышленного получения вита­мина B₁₂ на отходах производства - молочной сыворотке и др. с добав­лением кукурузного экстракта в качестве источника витаминов.