Характеристика пищевых волокон, их физиологическая функция

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Особенности диеты современного человека и широкое распространение высокорафинированных пищевых продуктов постепенно привели к дефициту в питании грубоволокнистых балластных веществ. Отсутствие пищевых волокон в диете может вызвать развитие ряда заболеваний, таких как рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей и многое другое.

К концу 80-х гг. утвердилась теория питания, согласно которой пищевые волокна должны быть обязательно включены в рацион питания человека. Их роль заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, усилении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета ко многим заболеваниям.

Характеристика пищевых волокон, их физиологическая функция

 

Классификацию пищевых волокон можно представить в виде схемы, представленной на рис. 1.

Целлюлоза (клетчатка) – линейный полисахарид большой молекулярной массы, состоящий из остатков Д-глюкозы. Это прочное, волокнистое, нерастворимое в воде вещество. Целлюлоза не гидролизуется α-амилазой и другими ферментами желудочно-кишечного тракта.

Лигнин – растительный полимер, построенный из остатков фенолоспиртов, вещество неполисахаридной природы.

Гемицеллюлоза – растительный гетерополисахарид разветвленного строения, содержащий в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т.д., спутник целлюлозы и лигнина.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

Элементы клеточных стенок растений

Бесструктурные полисахариды растений

Структурные компоненты растений

коллаген

хитин

Структурные элементы животных тканей

каррагинаны

камеди

инулин

альгинаты

лигнин

пектин

гемицеллюлоза

целлюлоза

пентозаны

 

Рис. 1. Классификация пищевых волокон

Пектин относится к группе полисахаридов, построенных из остатков Д-галактуроновой кислоты. Его водные растворы обладают желирующими и гелеобразующими свойствами.

Пентозаны –целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз. Особенно богаты пентозанами скорлупа орехов, подсолнухов, кукурузные кочерыжки, солома, рожь.

Альгинаты – полисахариды из бурых морских водорослей, состоящие из остатков D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот.

Камеди – растительные и микробные полисахариды (камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь ксантана) или гликопротеиды (гуммиарабик – сок акации, высушенный на воздухе).

Каррагинаны – полисахариды из красных морских водорослей, их структура гетерогенна. Их основу составляет дисахарид агароза.

Инулин – относится к фруктоолигосахаридам, построен из остатков фруктозы. Инулин подвергается гидролизу в толстом отделе кишечника, способствует уменьшению адсорбции в кишечнике углеводов и липидов.

Основная группа пищевых волокон – это элементы клеточных стенок растений, которые делятся на две группы – структурные и неструктурные компоненты. От соотношения этих соединений, источника пищевых волокон и способов их выделения зависят общие физико-химические характеристики пищевых волокон.

Другой вид пищевых волокон – это не утилизируемые человеческим организмом вещества соединительной ткани животных, в частности белок коллаген и нерастворимый полисахарид хитин, который входит в состав панцирей омаров, крабов, а также многих насекомых.

В зависимости от растворимости пищевые волокна делятся на три группы:

– растворимые пищевые волокна, то есть неструктурные полисахариды, – пектины, камеди, альгинаты и т.д.;

– нерастворимые пищевые волокна – структурные полисахариды – целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и т.д.;

– пищевые волокна смешанного типа - отруби.