ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ С ЗЕРНОВЫМ СЫРЬЕМ

Цельное зерно содержит в достаточном количестве такие питательные компоненты, как белки (8–13 %), жиры (2,5–3,5 %), витамины, углеводы (до 60 %), минеральные вещества, пищевые волокна (11–14 %). Новейшая технология высокотемпературного «взрыва» позволяет сохранить отруби, богатые диетической клетчаткой, и превратить их в натуральный растительный энтеросорбент, способный связывать и выводить из организма токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов.

Из группы природных сорбентов токсических веществ вследствие доступности, хороших технологических свойств и эффективности перспективно использовать пищевые волокна зерен пшеницы. Они больше связывают продукты обмена холестерина по сравнению с пищевыми волокнами трав, овощей, фруктов, кроме того, способствуют усилению моторно-секреторной деятельности пищеварительного тракта. Добавление их к пище усиливает внутрикишечный синтез некоторых витаминов, в том числе группы В.

Предложено при производстве технологии кисломолочных напитков использовать наполнитель из цельносмолотого зерна пшеницы, ячменя, кукурузы или смеси пшеницы и ячменя.

Установлено, что доза наполнителя оптимальна при соотношении наполнитель: молоко 1:3–5 (размер частиц наполнителя 1–1,5 мм).

Получены данные о производстве творожных продуктов и кремов с клетчаткой зерновых, предназначенных для детского и диетического питания, лечебных и профилактических целей. Разработана технология пудингов из нежирного творога с использованием в качестве наполнителей продуктов переработки зерна:муки рисовой, кукурузной, ячменной, овсяной, зародышей пшеницы, пшеничных отрубей.

Большие перспективы связаны с модификацией растительного сырья путем проращивания семян. Был получен патент на творожно-злаковый продукт, включающий творог, пророщенное зерно пшеницы, фруктовую добавку и наполнитель.

Ряд исследователей изучили возможность обогащения творожных продуктов, содержащих зерновые компоненты, пробиотической микрофлорой. В качестве примера можно привести творожно-растительный продукт с пшеничными зародышевыми хлопьями,обогащенный жизнеспособной бифидофлорой и лактобактериями (ацидофильной палочкой).

Предложено при производстве пастообразных кисломолочных продуктов использовать пшеничную клетчатку.

Были проведены исследования по разработке технологии творожных десертов с применением синбиотиков. В качестве пробиотиков используют различные комбинации заквасок на молочнокислых и бифидобактериях, в качестве пребиотиков— ряд компонентов, в том числе кукурузу.

Рядом ценных функциональных свойств обладает бобовая культура нут. Содержание в нуте магния позволяет исключить головокружение, нормализовать давление, защитить мышцы сердца и кровеносных сосудов, Это одна из немногих зернобобовых культур, отличающихся благоприятным для человека соотношением кальция и фосфора. С ее применением разработаны кисломолочные продукты «Нутогурт» и «Нутик».

Кроме того, с применением нута разработан способ получения белкового продукта, предназначенного для использования в производстве творога.

Патентуется способ производства творога, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента применяют предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха.

Предложено в качестве биологически активной добавки при производстве творожных изделий использовать продукт «Нутрикон Плюс Е», который характеризуется повышенным содержанием витаминов и микроэлементов, содержит в своем составе зерновые оболочки пшеницы, муку из зародышей пшеницы «Витазар» и сине–зеленую водоросль спирулину.

Разработана технология кисломолочных бифидосодержащих продуктов с овсяной и рисовой мукой. Эти виды муки широко известны полезными свойствами, наличием в их составе минеральных веществ (Ca, Mg, K, P), витаминов (В₁, В₂, РР), ненасыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой), пищевых волокон (β–глюкана).

Овсяная мука содержит большое количество β–глюкана, который способствует понижению холестерина, и замедляет повышение уровня сахара в крови после приема пищи, обеспечивая тем самым баланс сахара и инсулина. Рисовая мука хорошо переваривается, богата крахмалом.

Овсяная и рисовая мука положительно влияют на вкус и консистенцию разработанного биопродукта. Это связано с химическим составом вносимых растительных компонентов. В отличие от овсяной, внесение рисовой муки вызывает изменение консистенции биопродукта за счет большого содержания крахмала. Внесение растительного сырья в кисломолочные продукты позволяет получить биопродукт, характеризующиеся высокими потребительскими свойствами.

Получен ряд пастообразных кисломолочных продуктов на основе цельного молока, обезжиренного молока и ультрафильтрационного концентрата (УФ–концентрата) обезжиренного молока с пищевыми волокнами.

Источниками пищевых волокон служили ржаные и пшеничные отруби, а так же пшеничная клетчатка «Витацель». В качестве закваски использовалась смесь термофильных стрептококков и болгарской палочки.

ВНИМИ и его Сибирским филиалом разработана технология сгущенного стерилизованного и сухого молока с солодовым экстрактом. За рубежом при создании молочных напитков нового ассортимента также используются зерновые ингредиенты. Запатентован способ получения молочно-растительного продукта, предусматривающий внесение в молоко одновременно с пшеничной мукой сухой порошкообразной клейковины.

Продукты переработки различных зерновых культур широко применяются при производстве кисломолочных напитков. Более 20 лет назад ВНИМИ разработан технологический процесс производства кисломолочных напитков с добавлением солодового экстракта. В кисломолочные продукты добавляют полисолодовые экстракты ячменя, кукурузы и пшеницы. Разработана технология кисломолочного продукта с солодовым экстрактом ржи и пшеницы; его вносят в нормализованное по жиру молоко.

ВНИМИ разработана нормативно-техническая документация на кефирные, йогуртные, ацидофильные продукты с хлебцами из риса, пшеницы, гречихи. Предложена технология кисломолочных напитков с гречневой мукой. Ржаную муку вводят в кисломолочные продукты в качестве натурального стабилизатора.

Отработана рецептура кисломолочных напитков, содержащих измельченные хлопья зародыша пшеницы и пшеничные отруби. Изучены особенности формирования и созданы новые виды продуктов на основе молочной сыворотки, отрубей и зародышей пшеницы.

Сотрудниками ВНИМИ разработана нормативно–техническая документация на пасты сливочные со злаками и мюсли.

Получен патент на способ производства сметаны, в которую в качестве стабилизирующей системы добавляют 3–5% экструдатов зерновых. Перед внесением в молочную основу зерновые компоненты измельчают до размера не более 250 мкм и оставляют для набухания в пастеризованной осветленной сыворотке (1:4) при 40–45ºС в течение 15–20 минут.

Предложено обогащать сметану хлопьями из пшеничного зародыша. Этот же компонент предлагается использовать при производстве новых видов мороженого «Зернышко–1» (обжаренные хлопья вносят непосредственно в продукт после фризерования) и «Зернышко–2» (в количестве 2% массы смеси хлопья добавляют перед пастеризацией). Известны способы производства мороженого с овсяными, соевыми и рисовыми компонентами. Разработана технология мороженого с пророщенным зерном ржи, а также ядром подсолнечника.

С целью создания творожного про­дукта с более длительным сроком год­ности разработана технология произ­водства термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевы­ми хлопьями, обладающими уникаль­ным биохимическим составом. Сущест­венным отличием от обычных способов производства творога является внесе­ние перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев в обезжиренное (не более 0,05 % жира) молоко в количестве (2,0±0,5) % его массы.

Пастеризованную молочно–растительную смесь сквашивают (6,5±0,5)ч до кислотности сгустка (90±10) °Т (рН 4,5–4,4). Готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе. Полу­ченный творожно-растительный про­дукт с массовой долей влаги не более 80 % и кислотностью не более 185°Т загружают в куттер-диспергатор «Штефан», проводят нормализацию, сме­шивание с компонентами по рецепту­ре и тепловую обработку при (65±2) °С и скорости вращения ножей 1500 об/мин в течение (140±20) с.

Творожно–растительный продукт ох­лаждают до (45±2) °С, фасуют и упако­вывают. Упакованный продукт охлаж­дают сначала при (20±2) °С в течение 1–2 ч, затем 3–4 ч в камере хранения.

В отличие от технологии аналогич­ных сладких творожных масс с дли­тельным сроком годности в производ­стве творожно–растительного продукта «Осенний» вместо кисломолочной бел­ковой основы – нежирного творога ис­пользуется творожно-растительный продукт с более сбалансированным аминокислотным составом, содержа­щий витамин Е и значительное количе­ство ПНЖК. Наличие в нем крахмала и пищевых волокон позволяет снизить количество используемого при термизации стабилизатора. За счет сочета­ния растительного и молочного сырья не только экономится основное сырье, но и получается новый или усиленный положительный эффект питания, так как продукт «Осенний» содержит зна­чительное количество полноценного белка при сравнительно невысокой ка­лорийности.

Разработаны новые продукты: творожная масса «Оригинальная» на основе нежирного творога с добавлением зерновой добавки из обжаренных овсяных хлопьев;«Лактоалейрон» с пшеничными отрубями.

Запатентована композиция для получения фитопродукта на молочно-белковой основе. Он содержит вкусовые и фитодобавки, витаминно-минеральный обогатитель, растительный источник инулина, порошок оболочек овса или отходов рисового производства как источник кремния.

Разработаны технологии получения мягких кислотно-сычужных сыров «Пшеничного» (с зародышами пшеницы), «Зернового» (с пшеничными отрубями) и «Трюфельного» (с ржаными отрубями). Разработана технология плавленого сыра «Ячменный», в рецептуру которого введена пивная дробина как источник пищевых волокон. Запатентован способ производства мягкого сыра с пшеничными зародышевыми хлопьями и ржаными отрубями. В качестве наполнителя используют полисолодовый экстракт, жмых подсолнечника.

Для получения сухого сыроподобного продукта в качестве источника растительного белка рекомендуется добавлять пшеничную муку.

Изучена возможность использования пшеничной муки и в производстве плавленых сыров. Как наполнитель для плавленого сыра зачастую используют зернобобовые культуры, рис, муку зерновых культур, ржаные отруби. Испытан при производстве плавленых сыров белково-полисахаридный полуфабрикат из гороха.

На основе сыворотки и отдельных фракций зерновых добавок создана серия желеобразных продуктов. Научно обоснован состав многокомпонентных желированных продуктов из творожной сыворотки с использованием пшеничных, ржаных отрубей и зародышей пшеницы. При составлении композиции для производства желированного изделия типа пудинга многослойного молочного использованы измельченные отруби пшеничные.

Сывороточно-растительное желе представляет собой нетекучее, сохраняющее форму изделие с мелкими, мягкими вкраплениями пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей, равномерно распределенных по объему, с глянцевой поверхностью, кисло-сладким вкусом и слегка выраженным оригинальным привкусом растительного компонента.

Пшеничные отруби входят в состав новых видов молочно-яичных десертов. Предложен способ производства десерта, предусматривающий смешивание сухого обезжиренного молока, восстановленного водой, и муки чечевичной, овсяной, перловой.

Разработана нормативно–техническая документация на универсальный молочно-растительный крем. Его получают из сухого цельного молока, муки злаковых культур,сахара-песка, растительного жира и воды. Продукт имеет вкус и аромат, близкий к сгущенному вареному молоку с сахаром.

За рубежом в качестве заменителя жира в мороженом применялся модифицированный гороховый крахмал.

Крупу гречневую и манную используют при изготовлении геродиетического продукта на основе нежирного творога.

Разработана технология молочно-белковых паст с использованием хакасского нацио­нального продукта термомеханический обработки ячменя – талгана