Использование субпродуктов ІІ категории

Как было отмечено, аналогом пищевых волокон является животный белок коллаген. Он отличается высокой устойчивостью к действию пищеварительных ферментов, поэтому часть его доходит до толстого отдела кишечника в непереваренном виде, задерживая значительное количество влаги и регулируя тем самым скорость передвижения пищевых масс, что улучшает пищеварение. Поэтому коллаген считается балластным белком, действие которого аналогично пищевым растительным волокнам. Коллаген в больших количествах содержится в коллагенсодержащем сырье, таком как жилки, сухожилия, а также субпродукты ІІ категории – свиной желудок, говяжий рубец, говяжьи губы, легкое, селезенка, включая свиную шкурку. Субпродукты ІІ категории обладают низкими функционально–технологическими свойствами, включение их в состав рецептур мясопродуктов позволяет не только получить продукт функционального направления, но и расширить сырьевые ресурсы.

Субпродукты ІІ категории широко используются при производстве ливерных и кровяных колбас, паштетов, рубленых полуфабрикатов, вареных и полукопченых колбасных изделий. Использование такого сырья в рецептурах традиционных видов мясопродуктов сдерживается по крайней мере двумя факторами:

– во-первых, режимы термической обработки, обеспечивающие достаточное размягчение коллагенсодержащего сырья в составе фаршевых мясопродуктов, негативно воздействуют на мышечную и жировую ткани, ухудшая органолептические показатели готовых изделий;

– во-вторых, наличием у сырья специфического запаха.

Негативная роль первого фактора может быть сведена до минимума, благодаря предварительной варке сырья до размягчения (2–3 часа) при температуре 100 ºС.

Уровень введения субпродуктов в рецептуры мясопродуктов составляет в среднем 20–25 % к массе основного сырья.

Современным направлением модификации свойств коллагенсодержащего сырья является его предварительная ферментативная или микробиологическая обработка, что способствует в том числе улучшению органолептических свойств.

В первом случае наиболее целесообразно использовать сочетание ферментных препаратов растительного (папаин) и животного (пепсин) происхождения.

Во втором случае предполагается использование бактериальных препаратов, как правило, на основе штаммов молочнокислых микроорганизмов. Например, нестандартное мясное сырье, такое как легкое или селезенка, в соотношении 1:1 после предварительной очистки, промывки и шпарки подвергается измельчению и эмульгированию. В полученный субстрат вносят соль (3 %), молочную сыворотку как источник углеводов и белка (10 %), закваску молочнокислых микроорганизмов L.plantarum 31 и 32 (0,2 %), а также закваску M.caseolyticus 38 (0,05 %). Ферментацию проводят при температуре 25 ºС в течение 24 часов. Полученная таким образом белковая смесь позволяет заменять от 30 % до 50 % основного сырья при производстве паштетов, не ухудшая при этом органолептические свойства продукта.

Функциональную добавку на основе коллагенсодержащего сырья, то есть субпродуктов II категории – рубца, выйной связки, получают по следующей схеме: к измельченному сырью (d = 2–3 мм) вносят 5–7 % закваски молочнокислых микроорганизмов от массы основного сырья, 5 % пшеничной муки для обеспечения углеводного питания микроорганизмов. Модификацию сырья осуществляют при температуре 5 ºС в течение 48 часов. В результате гидролитического действия ферментного комплекса молочнокислых бактерий на коллаген и эластин сырья, а также воздействия образуемой в процессе биомодификации молочной кислоты обеспечивается глубокая переработка сырья, благодаря чему происходит набухание и разрыхление коллагеновых и эластиновых волокон. Полученная добавка может быть использована при производстве вареных, ливерных колбас, а также рубленых полуфабрикатов взамен основного сырья.

Распространенным коллагенсодержащим сырьем является свиная шкурка, составляющая 3–8 % от массы перерабатываемой свинины.