Пектиносодержащие молочные продукты

Предназначены для массового потребления и рекомендованы для улучшения работы органов пищеварения и нормализации микрофлоры кишечника. Впервые в России разработаны творожные пасты со свекловичными ПВ. Состав: творог с м.д.ж. 9 %, сыворотка молочная (от 30 до 60 %), ПВ, стабилизатор консистенции, ПВД. Продукт вырабатывают с м.д.ж. 3,2 % и 4 % в следующем ассортименте: цикорий, лимонная клюква. Вид упаковки – стаканчики полистирольные и др. виды допущенной тары. Срок годности – 7 суток. Реальные сроки годности – до двух месяцев.

Технологической инструкцией предусмотрена выработка паст двух видов жирности – 3,2 и 4 % с различными пищевкусовыми добавками (ПВД).

Тенденция к возврату ПВ в рацион питания объясняется во-первых, ухудшением экологических условий; во-вторых, продолжающимся ростом числа онкологических заболеваний и обнаружением выраженной зависимости между содержанием ПВ в пище и распространенностью опухолей в организме; в-третьих, низким качеством продуктов питания, изготовленных с использованием многочисленных синтетических добавок.

Обладая сорбционными свойствами, ПВ выводит из организма токси­ны, соли тяжелых металлов и другие загрязнители.

Проведенные исследования показали, что ПВ (Пекцеком) сорбируют из молочной смеси, имеющей повышенное содержание радионуклидов и тяжелых металлов – (молоке + сыворотка), от 20 до 50 % радионуклидов цезия и стронция и от 30 до 70 % тяжелых металлов, что обусловливает протекторные свойства творожных паст.

Все ПВ работают в толстом кишечнике, но, проходя до него транзитом, они проводят огромную работу по очистке всего ЖКТ, включая печень. В толстой кишке под влиянием ферментов нормальной кишечной флоры ПВ расщепляются на пектины, гемицеллюлозу и целлюлозу. ПВ угнетают образование в слизистой оболочке ЖКТ клеточного мутагена – так называемого онкологического фактора роста, что препятствует развитию рака толстой кишки, нормализуют липидный и углеводный обмен.

Стимулируя работу кишечника, ПВ восстанавливают полезную микро­флору, угнетая условно патогенную; устраняют явления дисбактериоза.

В целях нивелирования слабого привкуса нерастворимых ПВ и опти­мизации органолептических показателей продукта в рецептуры творожных паст введены натуральныю вкусовые наполнители – это клюква, цикорий или лимонная кислота.

Ягоды клюквы богаты органическими кислотами, хинной, бензойной, урсоловой, лимонной, олеановой и особенно аскорбиновой. Урсоловая кислота по своему действию близка к гормонам, поэтому клюква прекрасно освежает, тонизирует, повышает физическую работоспособность. Благодаря вы­сокому содержанию витамина C клюква незаменима при авитаминозах, воспалительных процессах. Наличие бензойной кислоты определяет бактерицидные свойства клюквы.

Цикорий – высокополисахаридное, инулинсодержащее сырье. В состав цикория входят органические кислоты — уксусная, яблочная, янтарная и лимонная, а также молочная и винная. В больших количествах в корнях цикория обнаружено железо, хром, цинк, медь, флавоноиды, катехиновые дубильные вещества и др. Биологически активные вещества цикория (горечи) рефлекторно усиливают секрецию желудочного и кишечного соков, перистальтику ЖКТ, регулируют дефекацию, улучшают липидный обмен.

Лимонная кислота выполняет несколько функций: улучшает органо­лептику, регулирует кислотную среду продукта, способствует образованию в кишечнике растворимых, легко всасываемых комплексов кальция.

В качестве стабилизаторов консистенции паст используются «Мультек» или «Комплит-гель», предназначенные для термизированных творожных продуктов.

Пищевая ценность «Паст творожных с ПВ» в зависимости от вида ПВД представлена следующими показателями (в 100 г продукта), жир – 3,2–4,0 г; белок – 3–7,9 г; углеводы – 11,3–12,1 г; энергетическая ценность – 103–113 ккал.

Потребление паст творожных с лечебно-профилактическими пищевыми добавками способствует усилению иммунитета, прежде всего за счет позитивного физиологического воздействия ПВ на функционирование желудочно-кишечного тракта. Разработанный продукт рекомендуется для массового потребления в целях нормализации обмена веществ и улучшения работы органов пищеварения. Благодаря содержанию в ПВД большого количества органических кислот, обладающих консервирующими и бактерицидными свойствами, значительно увеличиваются сроки хранения паст.

Разработана технология напитка кисломолочного с ПВ (ТУ 9222–211–00419785–03), в рецептуре которого предусмотрено использование нерастворимых гетерогенных пищевых волокон, вырабатываемых из натурального свекловичного сертифицированного сырья (по различным технологиям): «Волокна свекловичные осветленные», ТУ 9112–002–05122481–02 или «Пектин–целлюлозный комплекс» («Пекцеком»), ТУ 91 12–00]–] 1704514–97.

В «Пекцекоме» в отличие от «Волокон свекловичных» выше содержание гемицеллюлозы (30–32 % против 24–26), пектиновых веществ (22—24 % против 16–18) и кальция (350—2500 мг% против 250). Волокна свекловичные содержат больше калия (80 мг% против 13 – 19).

Пищевые волокна «Цитри-Фай». Компания «Джорджия» предлагает на российский рынок новую серию апельсиновых волокон «Цитри-Фай» (производство завода Fiberstar Inc., США).

В производстве йогурта, кефира, ряженки, сметаны, творога пищевые волокна «Цитри-Фай» используются в качестве натуральных стабилизаторов и эмульгаторов, предотвращает отделении влаги (синерезис) и жира при хранении. В кисломолочных продуктах с фруктовыми наполнителями обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов, усиливая вкус фруктового сырья. Использование пищевых волокон «Цитри-Фай» очень актуально в производстве среднежирных и низкожирных кисломолочных продуктов. Гель, образующий волокно, имеет нейтральный вкус и текстуру, близкую к текстуре жира.

Таким образом, апельсиновая клетчатка «Цитри-Фай» формирует полноту вкуса и компенсирует недостаток жира в производстве кефира, йогурта, сметаны, творога пониженной жирности.

Главным достоинством применения апельсиновых волокон «Цитри-Фай» является то, что вместе с формированием необходимой консистенции и улучшением органолептических свойств, они позволяют расширить ассортимент кисломолочных продуктов, полезных для здоровья. Волокна «Цитри Фай» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование ЖКТ.

Комплексная пищевая добавка «Гелеон 115С». Предлагается использовать добавку при производстве творога. Это способствует обогащению молочной смеси белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, увеличению выхода готового продукта и приданию более выраженного молочного вкуса. Внесение добавки при производстве творожного продукта помогает нивелировать привкус растительных жиров.

Топинамбур – источник инулина, способного стимулировать рост или активировать метаболизм полезной микрофлоры как в кишечнике человека, так и в процессе производства и хранении КМП.

Кроме того, топинамбур содержит до 2 % на сухой вес усвояемого (биофильного) кремния, участвующего в построении костной ткани. Выполняя роль пищевых волокон (ПВ), инулин и пектин топинамбура, поступая в организм человека, восполняют дефицит пищевых волокон в рационе питания.

С учётом лечебно–профилактических свойств топинамбура разработан «Напиток кисломолочный с ПВ», в рецептуре которого в качестве пищевой добавки предусмотрено использование топинамбура. Продукт рекомендуется для улучшения функционального состояния ЖКТ и поддержания нормальной микрофлоры кишечника.

Обогащённый селеном топинамбур является безопасной и оптимальной для организма селеновой добавкой в форме селен–метионина. Селен является важным звеном антиоксидантной защиты. Он предотвращает разрушение и некроз печени, нормализует желчеобразование, повышает иммунитет, препятствует возникновению и развитию ряда заболеваний, в том числе онкологических, защищает от выхлопных газов, табачного дыма, загрязнённой воды и пищи.

В связи с этим разработан ряд рецептур синбиотических молочных продуктов с использованием порошка топинамбура, обогащённого селеном. В 200–300г кисломолочного напитка с селенизированным топинамбуром содержится 4–6г ПВ и до 25 мкг селена, что составляет 25 и 30 % соответственно от их суточной нормы потребления.

Разработана технология зерненого творога функциональной направленности. Продукт обогащается пробиотиками и пребиотиками. В роли пробиотика используются бифидобактерии, в качестве пребиотика – пищевые волокна.

Отличительной особенностью разработанной технологии является то, что пищевые волокна и бифидобактерии вносятся в сливки. Подобранная доза пищевых волокон – 3% обеспечивает необходимый рост бифидобактерий в процессе сквашивания сливок и не влияет негативно на органолептические свойства продукта.

Применение пищевых волокон способствует получению более густой консистенции сливок и позволяет сделать продукт менее калорийным за счёт имитации более высокой жирности сливок, а также вследствие водосвязывающей способности; обеспечивает продление срока годности и увеличение выхода готового продукта.

Разработаны продукты на основе сыворотки (ТУ 9224–420–00419785–07). Вырабатываются из осветленной или неосветленной молочной сыворотки с добавлением фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура и натуральных пищевкусовых добавок в виде плодово – овощных (свекольные, морковные, яблочные) или ягодных (черника, брусника, клюква) концентратов сублимационной сушки, либо концентратов натуральных соков. Допускается использование сухой и деминерализованной сыворотки, ультрафильтрата творожного сгустка. Всего разработано более 30 рецептур, что позволяет предприятию выбрать оптимальную для него рецептуру с учетом имеющегося оборудования и наличия пищевкусовых добавок.

Введение в сыворотку сиропа из топинамбура, обогащает ее фруктоолигосахаридами, при употреблении которых в кишечнике происходит нормализация микробного статуса с увеличением абсорбции из кишечника ионов кальция и магния.

Каррагинан (Е–407)– гидроколлоид, линейный полисахарид, получаемый путем водной или водно-щелочной экстракции водорослей.

Наличие в составе каррагинанов моно- и диглицеридов оказывает влияние на замутнение водных растворов. Такие виды каррагинанов не применяют при производстве прозрачных десертов.

Расширенные медико-биологические испытания показали, что выделенные каррагинаны способствуют выведению тяжелых металлов из организма, проявляют антиязвенную активность. Производственный интерес к каррагинанам обусловлен их способностью образовывать гели и увеличивать вязкость растворов.

Существует несколько природных форм каррагинанов, отличающихся количеством сульфата в молекулах, которые имеют различные свойства:

Таблица 4

В молочных продуктах используют, как правило, смеси разных типов каррагинанов. Дозировка смеси может колебаться от 0,02% до 1%.

Скорость растворении и растворимость добавки зависит от наличия в системе свободной влаги, содержания сухих веществ, температуры, скорости мешалки. Применение и выбор добавки зависят от вида, структурных характеристик продукта, особенностей его фасовки (холодный или горячий способ) и от условий хранения.

Таблица 5

Хитозан – полисахарид животного происхождения, биологически активное производное хитина; в пищевой промышленности чаще используют полученные ферментативным гидролизом в среде органических пищевых кислот олигомеры хитозана, которые в целом способствуют улучшению здоровья человека.

В молочной промышленности они могут найти применение при фракционировании молочного сырья и стабилизация молочных продуктов, а также в производстве кисломолочных продуктов с добавками хитозана и использоваться для повышения общей биологической ценности продуктов.

При обработке хитозаном молочного сырья, например молочной сыворотки, происходит извлечение нативных веществ благодаря его способности связывать высокомолекулярные соединения; при этом эффективно извлекаются сывороточные белки и молочный жир.

Введение хитозана делает молочнокислый сгусток плотным и нетягучим, предотвращает выделение сыворотки и створаживание сгустка, что позволяет использовать его в качестве стабилизатора структуры.

Благодаря буферной ёмкости хитозана, бактериостатическому действию в отношении патогенных бактерий, а также его способности стимулировать рост технически важной микрофлоры, его можно использовать в качестве добавки в кисломолочные продукты, в частности в йогуртные напитки, для повышения их общей биологической ценности и значительного увеличения сроков хранения.

Также добавление хитозана и его производных способствует улучшению выживания пробиотиков в кисломолочных продуктах и соответственно увеличению их количества, проходящего кислую среду желудка в жизнеспособной форме, поэтому перспективно его использование в производстве продуктов, обеспечивающих оптимальное сочетание пробиотиков и пребиотиков.

В связи с консервирующей способностью, вносить хитозан следует по окончании сквашивания продукта, т.к. его добавление перед сквашиванием значительно замедляет нарастание кислотности.

Разработана технология кисломолочного напитка с использованием хитозана.