Самым простым способом обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование при их производстве натуральных продуктов, богатых этим функциональным ингредиентом.
Традиционно в колбасном производстве применяют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку.
Применение этого сырья способствует в том числе и некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы.
Крупу перловую, рисовую, манную и овсяную используют при производстве вареных колбасных изделий и мясорастительных консервов, взамен части мясного сырья. Ее предварительно очищают от примесей, промывают и замачивают в воде температурой 30–40 ºС на 2–12 часов. В процессе гидратации круп происходит их набухание и сокращается длительность, необходимая для последующей гидротермической обработки (бланширование, варка и пропаривание). Бланшировку круп осуществляют в течение 8–10 минут, варят крупы в кипящей воде, соотношение крупы и воды при варке перловой 1:2,8; ячменной 1:2,5; пшена 1:2; риса 1:2. Возможный уровень замены мясного сырья при производстве колбас составляет до 15 %, а консервов – 2–5 %. Различные виды муки, в частности, пшеничную, рисовую, ячменную, кукурузную, применяют как в натуральном, так и в текстурированном виде. Натуральную муку используют при производстве полукопченых колбас в количестве 2–5 %, в технологии паштетов и фаршевых полуфабрикатов в количестве 6–10 % – для паштетов и полуфабрикатов. Подготовка муки заключается в предварительном просеивании и удалении посторонних примесей.
Мука текстурированная - продукт переработки обыкновенной муки (ржаной, кукурузной, овсяной, пшеничной, ячменной, пшённой), который получается вследствие экструзионной обработки. Качественные преимущества текстурированной муки состоят в следующем. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) крахмалсодержащего зернового и крупяного сырья происходят глубокие изменения в его углеводном комплексе. Крахмал декстренизируется. Содержание нативного крахмала снижается в 1,8-2 раза. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьём, что характеризует повышение пищевой ценности зерновых экструдатов и повышение их усвояемости организмом человека. При экструзионной обработке зернового сырья не изменяются свойства жировых веществ, а происходит образование крахмаллипидных комплексов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продуктов.
Натуральную текстурированную муку (пшеничную, овсяную, ячменную и пшенную) можно использовать взамен соевых белков, крахмала, муки и круп при производстве различных видов мясопродуктов. Текстурированную муку используют после предварительной гидратации, для чего ее заливают холодной водой, перемешивают и выдерживают в течение 15–20 минут и затем используют при фаршесоставлении. Уровень гидратации в зависимости от вида муки составляет 1:1,5–1:3. Количество гидратированной муки в составе продукта определяется видом и рецептурой мясных изделий и составляет: для вареных колбасных изделий до 15 %, для полукопченых колбас до 25 %, при производстве рубленых полуфабрикатов до 30 %, мясных баночных консервов до 20 %.
С целью улучшения органолептических свойств и снижения калорийности рубленых полуфабрикатов в качестве компонента фарша используют растительные наполнители на основе различных овощей, таких как капуста, морковь, свекла, картофель и т.д. Овощи предварительно калибруют, моют, очищают от загрязнений, поврежденных мест и либо варят до готовности, либо используют в сыром виде. Подготовленные овощи гомогенизируют, охлаждают до температуры 0–15 ºС, полученную однородную массу используют при фаршесоставлении взамен мясного сырья в количестве 10–50 %. В качестве наполнителя возможно применение молочно-картофельного пюре, овощной мезги.
Схемы подготовки круп, муки и некоторых видов овощей представлены на рис. 2 и 3.
| Очистка от механических примесей
|
| Замачивание
в воде t = 30-40 ºС,
τ = 2-12 час
|
| Удаление металломагнитных примесей
|
| Гидратация
(1:1,5-1:3)
в холодной воде
τ = 15-20 мин
|
Рис. 2. Схема подготовки круп и муки
| Измельчение на овощерезке или вручную
|
| Измельчение
на волчке, куттере
|
| Протирание,
измельчение
на волчке
|
| Варка до готовности
t = 80-90 ºС,
τ = 30-40 мин
|
| Замачивание в холодной воде
|
| Протирание,
измельчение на волчке
|
Рис. 3 Схема подготовки овощей
Использование овощных ингредиентов затруднено сезонностью сбора овощей, а также их высокой влажностью и недостаточной устойчивостью при хранении, поэтому при производстве комбинированных продуктов рационально применять овощи в виде порошков.
Такие порошки изготавливают на основе различных овощей и обезжиренного молока, в частности, кабачково-молочный, тыквенно-молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный. Используют порошки в гидратированном виде при соотношении овощного порошка и воды 1:2, с заменой до 10 % мясного сырья.
В целом использование натуральных продуктов в технологии функциональных мясопродуктов ограничено по нескольким причинам:
– во-первых, из-за низкого содержания пищевых волокон в натуральных растительных наполнителях (1–2 %), в результате чего не происходит эффективного обогащения; так, замена 50 % мясного сырья на растительный наполнитель, например капусту, в котлете массой 100 г позволит получить продукт, удовлетворяющий суточную потребность организма в пищевых волокнах лишь на 3,5 %;
– во-вторых, из-за снижения содержания белковой части продукта, так как мясной фарш и растительные наполнители не равнозначны по биологической ценности.
Поэтому продукты, полученные таким образом, относятся к группе комбинированных продуктов питания.
