Использование изолированных препаратов пищевых волокон

Наибольшее распространение в технологии мясных продуктов получили натуральные водорастворимые фракции пищевых волокон: каррагинаны, пектины, альгинаты, камеди. К основным технологическим свойствам препаратов данной группы относятся водоудерживающая и жиропоглащающая способности. Благодаря этому препараты растворимых пищевых волокон широко применяются в технологии всего ассортимента мясопродуктов. Однако получаемые продукты нельзя в полной мере назвать функциональными, поскольку содержание пищевых волокон в них менее 1 %.

Наиболее эффективно для обогащения мясопродуктов использовать препараты нерастворимых пищевых волокон, выделенных из различного растительного сырья. Выделяют пищевые волокна из пшеничных и ржаных отрубей, оболочек какао-бобов, соевых бобов, овощей и других видов растительного сырья. Главным представителем нерастворимых пищевых волокон является целлюлоза – клетчатка.

Препараты целлюлозы выпускаются в двух модификациях: микрокристаллической или частично гидролизованной целлюлозы и порошкообразной.

Примером первой модификации служит препарат микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которую получают в результате тонкого измельчения и очистки целлюлозы. Ее можно использовать при изготовлении вареных или полукопченых колбас, в сухом виде или в составе белково-жировых эмульсий, что позволяет получить дополнительный технологический эффект – повышение устойчивости системы. Использование МКЦ при производстве вареных колбас позволяет заменять до 1–1,5 % мясного сырья, при этом выход увеличивается на 8–14 %. При производстве полукопченых колбас возможный уровень замены основного сырья на белково-жировую эмульсию с МКЦ составляет 20–25 %, при этом выход готовых изделий увеличивается на 6–8 %.

Пример второй модификации – клетчатка, выделяемая из различных видов растительного сырья – пшеницы, картофеля, моркови, лимона, сои и предназначенная для производства низкокалорийных мясопродуктов.

Пшеничная клетчатка известна под торговой маркой «Витацель», производимой фирмой «Могунция» (Германия). Это порошок с нейтральным вкусом и запахом, с высоким содержанием целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина, на долю которых приходится 99,0 % состава препарата. Модификации «Витацели» отличаются размерами волокон.

Фирмой «Джелу-Верк» (Германия) производится пшеничная клетчатка «Джелуцель». В растительных волокнах «Джелуцель» содержится 97–99 % балластных веществ, которые выводят из организма канцерогенные вещества и тяжелые металлы. Клетчатка выпускается под торговыми марками «Джелуцель ВФ 200» и «Джелуцель ВФ 2000», которые отличаются друг от друга длиной волокон. Использование этих препаратов наиболее эффективно при приготовлении колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Применение клетчатки в технологии мясных продуктов не требует предварительной подготовки, не изменяет традиционной технологии производства волокна. «Джелуцель» используется в гидратированном виде (степень гидратации 1:7–9) взамен мясного сырья не более 5–10 % либо сверх рецептуры – не более 8–12 %.

Компания «Мельница приправ» (Австрия), помимо пшеничной, выпускает лимонную, морковную, свекольную клетчатки, характеристика которых приведена в табл. 2.

Все виды клетчаток используются при производстве практически всех видов колбасных изделий, в том числе сырокопченых, а также при изготовлении рубленых полуфабрикатов и консервов. Ее добавляют на первой стадии фаршесоставления на нежирное сырье в сухом или гидратированном виде (степень гидратации 1:5–1:8) или совместно с соевыми белковыми препаратами.

Рекомендуемый уровень введения гидратированной клетчатки в среднем 1,5–3 %. Возможный уровень введения препарата в сухом виде составляет от 1,0 % до 2,0 % к массе сырья в зависимости от вида мясопродуктов.

Таблица 2

Препараты клетчатки от компании «Мельница приправ»

Показатели	Клетчатка
лимонная	морковная	свекловичная	пшеничная
Балластные вещества: нерастворимые растворимые	94,5 2,5	94,5 2,5	45,0 15,0	94,5 2,5
Массовая доля влаги, %, не более	10,0	8,0	8,0	8,0
Массовая доля золы, %, не более	3,0	3,0	3,0	3,0
Массовая доля белка, %	–	2,4	4,6	0,4
Массовая доля жира и углеводов, %	–	0,4	2,5	0,2

 

Из картофеля путем поэтапной очистки и последующей сушки получают натуральный высококачественный продукт – картофельную клетчатку, коммерческие препараты – клетчатка «Пазелли ППЦ» (Австрия) и Potex и Lyckery PM 50 (Швеция).

Новым препаратом пищевых волокон является соевая клетчатка – побочный продукт производства соевого изолированного белка. Она представляет собой порошок белого цвета с нейтральным запахом и вкусом с содержанием 50 % пищевой клетчатки и 28 % белка. Добавка используется в рецептурах фаршевых изделий в гидратированном виде в количестве 5,0–10 % к массе сырья.

Примером препарата клетчатки отечественного производства являются свекловичные волокна. Это вторичный продукт сахарного производства, представляющий собой сахарную стружку, измельченную до гранул размером 2–3 мм. Содержание пищевых волокон в этой клетчатке не менее 70 %. Свекловичные волокна рекомендованы при производстве вареных колбасных изделий, паштетов и консервов на стадии фаршесоставления в гидратированном виде (1:5) в количестве до 10 % к массе сырья. Их использование, помимо обогащения системы неперевариваемыми волокнами, способствует повышению водосвязывающей способности фарша и, как следствие, увеличению выхода готового продукта в среднем на 5 %.

Структурным аналогом целлюлозы, получающим все большее распространение в технологии пищевых продуктов, является хитин.

Хитин – твердое вещество белого цвета, имеющее кристаллическую структуру, представляет собой природный линейный аминополисахарид, близкий по химической природе целлюлозе. Он широко распространен в живом мире в наименее развитых организмах – грибах, водорослях, членистоногих, насекомых, где является структурным компонентом скелета и внутренних опорных органов. Наиболее доступным источником хитина являются панцири ракообразных, таких как крабы, криль, черепахи, креветки. Среди производных хитина наибольшее применение в пищевой промышленности находит хитозан – полностью диацетилированный хитин. Хитин и хитозан обладают противомикробным, противоопухолевым, противовоспалительным и антихолестерическим действием. Кроме того, эти соединения обладают способностью связывать тяжелые металлы и снижать усвоение жиров из кишечника. К наиболее важным технологическим свойствам можно отнести также их высокую растворимость и способность к набуханию.

При использовании очищенных препаратов пищевых волокон в технологии мясопродуктов основной задачей является балансирование между удовлетворением потребностей организма человека в пищевых волокнах как функциональном ингредиенте и сохранении традиционного качества обогащенного продукта. Введение пищевых волокон в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной потребностью, а применение их в качестве технологической добавки требует минимальных количеств, необходимых для достижения конкретных технологических задач.

Использование препаратов пищевых волокон в количествах, обеспечивающих выраженный технологический эффект, то есть до 2 % в сухом виде к массе сырья, позволяет удовлетворить среднюю суточную потребность в пищевых волокнах лишь на 8 %, что не отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. Поэтому при их разработке необходимо решить следующие задачи:

– выбрать вид обогащаемого продукта;

– подобрать пищевые волокна с учетом их физико-химических параметров, а также исходных свойств обогащаемого продукта;

– исследовать влияние физиологически значимых концентраций пищевых волокон на качество разрабатываемого продукта;

– откорректировать рецептуры продукта с целью нивелирования возможных изменений, вызванных введением волокна.