ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Яйца и яйцепродукты широко используют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производствах. Применяют преимущественна куриные яйца, а также мороженые (меланж, желток, белок) и сухие яйцепродукты (яичный порошок, белок, желток).

Яйца содержат: около 73,6% воды, 12,8 — белков, 11,8 — жиров, 1 — углеводов и 0,8 % минеральных веществ. Составные части яйца: белок — 56%, желток — 32 и скорлупа — 12%.

В состав яичного белка входят азотистые вещества (белки), обеспечивающие пенообразование, Яичный желток имеет большую пищевую ценность, так как содержит 32,6% жира, 16,6% белков, витамины, в том числе жирорастворимые.

Яйца бывают диетическими и столовыми. Диетические яйца должны иметь массу не менее 44 г и срок хранения не более 7 суток после снесения. Столовыми являются яйца, имеющие массу до 43 г независимо от срока хранения, а также яйца массой более 44 г со сроком хранения более 7 суток.

Яичный меланж — это замороженная яичная смесь, освобожденная от скорлупы. Иногда вырабатывают меланж с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Производят также мороженые яичный белок и желток.

Яичный порошок представляет собой высушенную яичную массу. Содержание влаги в яичном порошке должно составлять 4...8,5 %.

Высушивают также отдельно белок и желток, получая соответствующие сухие продукты. Высушивание проводят в распылительных сушилках.

Контрольные вопросы.

1. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?

2. Чем отличается зерно ржи от зерна пшеницы?

3. Каковы особенности твердой и мягкой пшеницы?

4. Какими свойствами характеризуется зерновая масса?

5. В чем заключается подготовка зерна к помолу?

6. Как получают муку сложным повторительным помолом?

7. Каким физико-химическим показателем оценивается качество муки?

8. Каков химический состав муки?

9. Что такое солод и какова его роль в производстве?

10. Какие виды солода используют в пищевой промышленности?

11. Какие основные масличные культуры произрастают в России?

12. Каков химический состав крахмала?

13. Чем объясняются гигроскопичность крахмала и его адсорбционная способность?.

14. Что служит сырьем для получения крахмала?

15. Какие показатели качества характеризуют картофельный и кукурузный крахмал?

16. Где используется низкоосахаренная крахмальная патока?

17. Какие требования предъявляют к готовому сахару-песку?

18. Чем отличается сахар-рафинад от нерафинированного сахара?

l9. Что входит в состав коровьего молока?

20 В каких условиях хранят пастеризованное молоко?

21. Какие виды сгущенных молочных консервов вы знаете?

22. Какие виды сливочного масла вы знаете?

23. Что такое жесткость воды?

24. В каких единицах выражается жесткость волы?

25. Как проводят умягчение волы?

26. Что входит в состав куриных яиц?

27. Какие вилы яйцепродуктов вы знаете?