ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Топленое масло получают вытапливанием молочного жира из сливочного масла. Для этого используют два способа: сепарирование, а также сепарирование и отстой. Готовое топленое масла фасуют в деревянные бочки, металлические фляги и банки. Для получения однородной зернистой структуры топленого масла применяют специальные режимы охлаждения. Содержание жира в топленом масле нс менее 98 %, влаги — не более 1 %.

Качество сливочного и топленого масла оценивают по химическим и органолептическим показателям. Масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция топленого сливочного масла при 10...12^оС платная. Поверхность масла в разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Консистенция топленого масла мягкая, зернистая, растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка. Цвет масла однородный, от белого да светло-желтого. Содержание жира и влаги должно соответствовать ГОСТу на данный вид масла.

 

ВОДА

Пищевые предприятия потребляют большое количество воды для технологических целей. Вода может служить сырьем и входить в состав готового продукта (хлеб, пиво, ликероводочные изделия, квас и др.). Воду используют также в качестве растворителя для получения растворов сырья, сиропов, лиффузионнога сока и др.

Пищевые предприятия используют преимущественно воду из городских водопроводов, а также из артезианских скважин, рек и водохранилищ.

Состав и свойства воды должны соответствовать ГОСТУ. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса.

Микробиологические показатели качества воды характеризуются общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Число микроорганизмов в 1 см³ воды не должно превышать 100. Отдельно определяют число бактерий группы кишечной палочки. Наличие их в воде свидетельствует о фекальном загрязнении. Этот показатель характеризуется величиной коли-индекса, показывающей, какое количество бактерий группы кишечной палочки находится в 1дм³ кубический воды. Коли-индекс питьевой воды нс должен превышать 3.

Безвредность химического состава воды контролируется на содержание в ней алюминия, молибдена, мышьяка, нитратов, полиакриламида, свинца. селена, стронция, фтора и бериллия.

В состав воды входят химические вещества (железо, кальций, магний, марганец, медь, сульфаты, хлориды, карбонаты), влияюшие на органолептические свойства.

Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды. Жесткостью воды называют свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м³). Величине жесткости воды 1 моль/м³ соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м³ и ионов магния 12,153 г/м³. Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м³, равно числовому значению жесткости, выраженному в мг - экв/л.

Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая.

Общая жесткость воды выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са²⁺⁾ и магния (1/2 Mg²⁺) в воде. Величина обшей жесткости питьевой воды не должна пре-вышать 7 моль/м³.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (СО₃^2-) и гидрокарбонатных (HCО₃^-) ионов в воде.

Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов.

Устранимая жесткость воды обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем.

Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между обшей и устранимой жесткостью, величина которой зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения.

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами. Окисляемость выражают в миллиграммах кислорода, израсходованного на окисление примесей, содержащихся в 1 дм³ воды. Окисляемость питьевой воды не должна превышать 3 мг О₂/дм³.

Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм³.

При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответствующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку, которая включает в себя осветление воды фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования или озонирования.

Некоторые пищевые технологии предъявляют особые требования к жесткости воды. Так, при производстве салола нежелательно использовать воду с высокой карбонатной жесткостью. Общая жесткость воды для пивоваренного производства не должна пре-вышать 4...5 моль/м³, а для производства светлых сортов пива— не более 3 моль/м³. В ликероводочном производстве применяют воду с обшей жесткостью в пределах 1 моль/м³. Таким образом, для перечисленных производств необходима удалить соли кальция и магния, обусловливающие жесткость воды.

Существуют различные способы умягчения воды. Для этого в воду добавляют реагенты (известь и карбонат натрия), которые переводят соли жесткости в нерастворимые соединения, а образовавшийся осадок затем отделяют фильтрованием.

Умягчение воды с помощью ионообмена состоит в том, что воду пропускают через ионнообменные фильтры. В катионитовом фильтре происходит замещение ионов кальция и магния на ионы водорода или натрия. Анионитовые фильтры применяют для очистки воды от кислотных радикалов. Ионообменные фильтры применяют для обработки воды с невысокой жесткостью. Этот эффективный метод очистки дает возможность получить очень мягкую воду.