MOЛOKO СГУЩЕННОЕ
Сгущенное молоко вырабатывают цельное с сахаром и нежирное. а также стерилизованное. Сгущенные молочные консервы с сахаром производят из цельного молока, обезжиренного молока или пахты, полученной при изготовлении сладко сливочного масла, Нормализованную молочную смесь смешивают с сахарным сиропом, сгущают в вакуум-аппаратах до стандартной массовой доли сухих веществ. Готовый продукт быстро охлаждают в вакуум-охладителях, при этом вносится затравка в виде мелкокристаллической рафинированной лактозы, что приводит к равномерной и быстрой кристаллизации лактозы. Продукт фасуют в металлические банки и герметически укупоривают для длительного хранения, а для использования в пищевой промышленности - в фанерные бочки и фляги. Сгущенное молоко с сахаром должно иметь следующий состав: содержание сахара — не менее 43.5% (цельное) и 44% (нежирное), влаги и сухих веществ - соответственно нс более 26,5 и 30 и не менее 28,5 и 26%. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко готовят путем выпаривания в вакуум-аппаратах с добавлением пищевых солей-стабилизаторов для предотвращения коагуляции белков. Сгущенное молоко подвергают гомогенизации, при которой обеспечивается высокая степень диспергирования жировых шариков, что исключает расслоение продукта при хранении. Затем продукт фасуют в жестяные банки, герметически укупоривают их и стерилизуют при температуре l7 оС с выдержкой 20...30 мин. Сгущенное стерилизованное молоко должно содержать не менее 25,5% сухих веществ, концентрированное стерилизованное молоко - не менее 27,5 %. Сгущенное молоко необходимо хранить при температуре 0...10оС и относительной влажности воздуха не более 75...85 %.
|
