ГЛЮКОЗА
Качество кристаллической гидратной глюкозы должно соответствовать требованиям ГОСТ 975 -88. Глюкоза - это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Цветность раствора глюкозы, измеренная на ФЭК-56 в единицах оптической плотности, должна быть 0,18; удельное вращение — 52,5-53; содержание золы — не более 0,07 %; влаги — не более 9,0%; железа — не более 0,003%. Содержание свободных минеральных кислот не допускается. Пищевую глюкозу выпускают в виде бесформенных блоков и брикетов желтого цвета. Ее используют в качестве заменителя свекловичного сахара в хлебопечении, при производстве конфет и восточных сладостей, фруктового мороженого и безалкогольных напитков. Техническая глюкоза представляет собой куски неопределенной формы темно-коричневого цвета, горькие на вкус. Такую глюкозу применяют только в технических целях в бродильном производстве, при производстве питательных сред для выращивания микроорганизмов и т. д. Техническая глюкоза должна содержать (%): сухих веществ — не менее 78, редуцирующих веществ — не менее 75; золы - не более 1,3; железа — не более 0,025. Наличие минеральных кислот не допускается. САХАР Сахар, который мы ежедневно употребляем в пищу, представляет собой практически чистую сахарозу (С12Н22О11). Сахароза обладает сладким вкусом, легко и полностью усваивается организмом, способствуя быстрому восстановлению затраченной организмом энергии. Избыточное употребление сахара приводит к ожирению. Физиологическая норма потребления сахарозы 100 г в день, включая сахар, содержащийся в продуктах и блюдах. Сахароза — это дисахарид, который под действием кислоты или фермента инвертазы, β-фруктофуранозидазы, расщепляется на глюкозу и фруктозу, так называемый инвертный сахар. Благодаря фруктозе инвертный сахар гигроскопичен. Он предохраняет варенье от засахаривания, замедляет процесс черствения хлеба, предохраняет отвысыхания при хранении такие кондитерские изделия, как мармелад, пастила, зефир, помадка и др., но излишнее содержание его в изделии, например в карамели, приводит к ее увлажнению и потере товарного вида продукта. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, в кристаллическом состоянии она не гигроскопична, восстанавливающей способностью не обладает. По химической природе сахароза является слабой многоосновной кислотой, дающей с оксидами щелочных (К, Na) и щелочноземельных (Са, Ba, Mg) металлов сахараты. Сахароза хорошо растворяется в воде, при повышении температуры ее растворимость возрастает: в 1дм3 воды при 20оС растворяется 2,035 кг сахарозы, а при 100 оС - 4,872 кг. В растворах сахароза является сильным дегидрататором (отнимает воду от других веществ). Это свойство используется при консервировании. Сахароза легко образует пересыщенные растворы, кристаллизация в которых начинается только при наличии центров кристаллизации. Скорость этого процесса зависит от температуры, вязкости раствора и коэффициента пресыщения. Температура кипения сахарных растворов повышается с увеличением их концентрации. Так, при содержании сахарозы в растворе 10% раствор кипит при атмосферном давлении при температуре 100,1оС, а при содержании сахарозы в растворе 90% - при 119,5оС. Сахароза широко распространена в природе, она содержится во многих овощах и фруктах. Сахарная промышленность выпускает следующие виды сахара: сахар-песок, жидкий неинвертированный сахар и сахар-рафинад.
|
