СТАНДАРТЫ НА СОЛОД
По органолептическим показателям ячменный солод должен отвечать следующим требованиям: внешний вид - однородная зерновая масса без примесей ростков и плесневелых зерен, наличие вредителей хлебных запасов не допускается; запах - солодовый, у темного солода - более выраженный, не должно быть кислого, плесневелого и других посторонних запахов; вкус - солодовый, сладковатый, не допускается кисловатый, пригорелый и горький вкус; у жженого - кофейный вкус; цвет - от светло-желтого до желтого, не допускаются зеленоватые и темные тона, обусловленные плесенью; цвет карамельного солода должен быть от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом; у жженого - темно-коричневый. Органолептические показатели ржаного солода приведены в табл. 2. Таблица 2. Органолептические показатели ржаного солода
Рассмотренные виды солода получают в сухом виде. В спиртовой промышленности для быстрого и полного осахаривания крахмалистого сырья применяют свежепроросший солод, который должен содержать полный комплекс ферментов амилолитического, декстринолитического и осахаривающего действия. Иногда для усиления активности ферментов используют не один вид солода, а смесь из двух (ячменного и просяного) или трех (ячменного, просяного и овсяного) видов. Ячменный солод можно заменять ржаным.
|
