СТАНДАРТЫ НА МУКУ

ГОСТ Р 52189 — 2003 на муку пшеничную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; запах и вкус должны быть свойственны нормальной муке: запах — без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый, вкус - без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст.

К физико-химическим показателям качества муки относят массовые доли влаги, золы, сырой клейковины и ее качество, крупность помола и число падения (ЧП).

Массовая доля влаги имеет важное значение, так как по ней устанавливают выход хлеба. Содержание влаги влияет на сохранность муки и ее энергетическую ценность. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5 %. Максимально допустимое значение массовой доли влаги в муке 15 %.

Зольность муки является основным показателем, определяющим ее сорт. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в оболочках и зародыше, поэтому мука сорта экстра и высшего, представляющая практически чистый эндосперм, характеризуется невысоким содержанием золы (соответственно не более 0,45 и 0,55%). Мука крупчатка, 1 и 11сортов имеют зольность соответственно не более 0,6; 0,75 и 1,25 %. Наибольшая массовая доля золы у обойной муки - не более 2,0 %, так как в ней содержится максимальное количество периферийных частиц зерна.

Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем она мельче. Хлеб лучшего качества получает-ся из муки с равномерной крупностью и оптимальными размера-ми частиц. Крупность помола определяют путем просеивания муки на ситах определенных размеров и оценивают ее (%) по количеству прохода через сито и количеству остатка на сите.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничной муке должна быть не ниже определенных значений: для муки сортов экстра и высшего — не менее 28%, для крупчатки и 1 сорта — 30%, для 11сорта — 25%, для обойной — 20%. По качеству клейковина должна быть не ниже второй группы (в условных единицах прибо-ра ИДК),

Число падения характеризует амилолитическую активность муки, что значительно повышает эффективность предварительной оценки ее хлебопекарных свойств. Число падения для обойной муки должно быть не менее 160 с, а для других сортов хлебопекар-ной муки — не менее 185 с.

Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Кислотность не является обязательным показателем качества, ее определение стандартами не предусмотрено. Однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба. Она характеризует свежесть муки и условия ее хранения. При хранении кислотность муки возрастает, особенно при повышенных температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки: у низших сортов она больше, чем у высших.

Для оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «силу» муки, ее цвет и способность к потемнению.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Она зависит от содержания собственных сахаров муки и ее сахаробразующей способности. Для муки нормального качества газообразующая способность составляет 1300...1600 мл СО_2.

«Сила» муки - способность образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины.

Цвет муки зависит от цвета эндосперма зерна, а также цвета и количества отрубистых частиц (т. е. зародыша и алейронового слоя) зерна в муке. Способность муки к потемнению в процессе ее переработки связана с образованием меланинов за счет действия полифенолоксидазы на свободный тирозин. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе ее переработки.

 

СОЛОД

Солод представляет собой зерна злаковых культур, пророщенные и высушенные в специальных условиях. При проращивании зерна в нем резко увеличивается активность гидролитических ферментов, в первую очередь расщепляющих углеводы и белки с образованием соответственно сахаров и аминокислот. По количеству образовавшихся водорастворимых веществ на этой стадии судят об экстрактивности солода — одном из важнейших показателей качества. В зависимости от вида солода на последующих стадиях его получения стремятся в той или иной мере сохранить активные ферменты или, наоборот, их полностью инактивировать и придать продукту соответствующий внешний вид.