MУKA. КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, соевая, гречневая). Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна различных культур (например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку).

Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и общего назначения. Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекло-видной (не ниже 60%) мягкой пшеницы. Причем в твердой пшенице допускается содержание мягкой не более 5%. Макаронная мука отличается большим выходом сырой клейковины, относительно малой влагоемкостью. Пшеничная хлебопекарная и мука общего назначения вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением до 20 % твердой пшеницы (дурум).

Пшеничная хлебопекарная мука может выпускаться шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Сорт муки является основным качественным показателем муки. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Пшеничная мука общего назначения предназначена для выпуска мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также для производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием хлебопекарных улучшителей, если в муке содержится пониженное количество клейковины, Пшеничная мука общего назначения в зависимости от массовых долей золы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45 — 23; М 55 — 23; М К 55 — 23; М 75 — 23; МК 75 — 23; М 100 — 25, M 125 — 20; М 145 — 23. Буква «М обозначает, что получена мука из мягкой пшеницы, буквы «MK» — из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают содержание наибольшей массовой доли золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100; а вторые — наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Из зерна ржи вырабатывают муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30%) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40%).