Сущность процесса созревания зерна состоит в том, что растворимые в воде низкомолекулярные вещества (аминокислоты, сахара и др.), образовавшиеся в зеленых листьях и стеблях, перемещаются в зерно. Сахара, находившиеся в зерне на его ранних стадиях созревания, превращаются в крахмал и гемицеллюлозу, из свободных аминокислот синтезируются белки, идет формирование клейковины. По мере созревания зерна пшеницы количество и качество клейковины меняются. Клейковина укрепляется. В это же время происходит накопление жира, а активность ферментов постепенно падает.
Свежеубранное зерно имеет пониженные семенные и технологические качества. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой оно отличается наивысшей всхожестью и энергией прорастания, наступает через некоторое время в процессе его хранения. Этот период называется периодам послеуборочного дозревания. На этой стадии в зерне продолжаются те процессы, которые начались при его созревании, в результате завершается синтез белка, крахмала, жира, уменьшается активность ферментов, снижается интенсивность дыхания. Наступает состояние покоя. Вряде случаев отмечалось улучшение технологических показателей зерна, например, в пшенице возрастало содержание сырой клейковины и улучшались ее свойства.
Зерно наиболее быстро дозревает при низкой влажности, температуре 15...30оС и выше и свободном притоке воздуха к семенам. Кислород не только ускоряет этот процесс, но и ведет к выделению диоксида углерода, образующегося при дыхании зерна и замедляющего эту стадию. При благоприятных условиях хранения процесс послеуборочного дозревания пшеницы требует 1,0...1,5 мес., а при искусственной сушке его можно сократить до 2...3 нед.
