Самостоятельное изучение разделов курса
| №
| Наименование тем
| |
| Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина. Качество муки для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Значение содержания и качества белков в муке.
| |
| Нехлебопекарные виды муки и крахмала.
| |
| Сахар и сахаристые вещества. Функции сахаров в хлебобулочных, мучных кондитерских и сахарных изделиях. Декстрозная эквивалентность. Солодовые экстракты. Полиолы.
| |
| Жиры и масла. Функции жиров в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Индекс твердости жира. Заменители жира.
| |
| Молоко и молочные продукты. Функции молочных продуктов в хлебобулочных, мучных кондитерских и сахарных изделиях. Сыр и сырный порошок.
| |
| Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты. Изюм – коринка, «Томпсон», кишмиш. Финики, засахаренная вишня, инжир.
| |
| Орехи – грецкий, пекан, миндаль, фундук, кокос, макадамия, бразильский, сладкий каштан, фисташки. Анафилактический шок от потребления орехов.
| |
| Дерево какао, происхождение, места произрастания и культивирования. Какао-бобы, ферментация, сушка и химические процессы происходящие при ферментации и сушки. Какао продукты (какао-масло, какао-тертое, какао-порошок) и шоколад. Состав какао-масла, заменители какао-масла. Виды шоколада, шоколадные капли и стружка.
| |
| Яйца и яичные продукты. Яичный белок (овальбумин) как пенообразователь. Различные формы яичного альбумина (замороженный, концентрированный, сухой). Физико-химические свойства яичного белка. Заменители альбумина.
| |
| Студнеобразователи и резиноподобные вещества, воски. Агар, альгинаты, каррагенан, карраген, желатин, ксантановая, аравийская (гуммиарабик), трагакантовая, гуаровая камеди, камедь из царьградских стручков (каробы), пектин, высокометилированные и амидированные пектины. Воски пчелиный, карнубский, спермацет. Шеллак.
| |
| Красители, применяемые в производстве кондитерских изделия. Натуральные и синтетические красители. Зависимость цвета красителей от рН. Карамельный колер.
| |
| Реакции разложения сахаров в процессе нагревания. Устойчивость сахаров к разложению и зависимость скорости реакции от рН среды.
| |
| Вкусоароматические вещества, натуральные, синтетические и идентичные натуральным, их классификация. Эфирные масла – миндальное, анисовое, тминное, лавровое, кардамонное, корично, гвоздичное, кориандровое, имбирное, лимонное, лаймовое, неролиевое, апельсиновое, перечной мяты, розовое. Ваниль, ванилин, этилванилин.
| |
| Спиртосодержащие виды сырья. Спирт этиловый ректификованный, коньяк, отбор проб на анализ, определение органолептических и физико-химических показателей качества.
| |
| Кофе. Отбор проб на анализ, определение органолептических и физико-химических показателей качества.
|
 Реакции разложения сахаров в процессе нагревания
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...
Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод исследования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом растворе...
Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...
|
Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...
Анализ микросреды предприятия Анализ микросреды направлен на анализ состояния тех составляющих внешней среды, с которыми предприятие находится в непосредственном взаимодействии...
Типы конфликтных личностей (Дж. Скотт) Дж. Г. Скотт опирается на типологию Р. М. Брансом, но дополняет её. Они убеждены в своей абсолютной правоте и хотят, чтобы...
|
|
