Химический состав и физико-химические свойства какао маслаМасло какао представляет собой уникальную триглицеридную смесь, точки плавления которого зависят от сортов бобов какао и представлены следующей таблицей:
Масло какао состоит в основном из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот при незначительном содержании линолевой кислоты. Установлено четыре возможные кристаллические структуры, которые условно обозначают g, a, b’ и b, три из которых метастабильны. Самая высокоплавкая кристаллическая b фаза является наиболее стабильной, сохраняющей свое состояние в течение продолжительного времени. В результате последних научных исследований для простоты терминологии и обозначения полиморфных форм масла какао без применения греческого алфавита предложено обозначать полиморфные формы масла какао в виде I ÷VI или 1 ÷6. Каждая полиморфная форма масла какао имеет собственный диапазон температуры плавления и свою точку плавления в зависимости от смеси триглицеридов, составляющих жир. Под влиянием определенных температурных условий происходит переход одной полиморфной формы масла какао в другую в виде фазовых превращений. Температуры плавления полиморфных форм масла какао:
Теобромин Кофеин Цианидин
Лейкоцианидин (-) Эпикатехин (+) Катехин
Димеры лейкоцианидина и катехинов
(+) Эпикатехин
|
Химический состав какао-бобов
