ПРОИЗВОДСТВО ВИНА

Виноград собирают в марте, складывают в корзины в конце каждого ряда виноградных лоз, затем перевозят в помещение винодельни. Там специальная машина отделяет ягоды от грозди и аккуратно давит их, чтобы получить сок или муст (виноградное сусло).

Для красных вин муст и кожица помещаются в бродильный чан из нержавеющей стали или дерева. Для белых вин к мусту сначала добавляют сернистый ангидрид, чтобы предотвратить окисление, которое может испортить вкус вина. Бродильный чан, перед тем как поместить в него муст, сначала очищают от осадка.

В процессе брожения виноградный сахар превращается в алкоголь под действием натуральных дрожжей, содержащихся в кожице винограда (иногда добавляются специальные дрожжи).

Алкогольная ферментация красных вин занимает от 5 до 10 дней. Большей части дают перебродить до полной сухости, когда собственного сахара не остается совсем или оставалось очень мало. Брожение белых вин длится дольше, 12—15 дней, при более низкой температуре, чтобы максимально сохранить природный аромат. Когда весь виноградный сахар превращается в алкоголь, получается сухое белое вино.

Затем некоторые вина подвергают мацерации (настаивают), т.е. оставляют пропитываться с кожицей, мякотью и мертвыми дрожжевыми клетками (все это вместе называется выжимки, или марк). Этот процесс длится до 18 дней, в течение которых алкоголь извлекает из марка пигменты, танины и ароматы.

При необходимости после ферментации и мацерации перебродивший виноградный сок отделяют от марка, который помещают под пресс, чтобы извлечь оставшееся вино. Это вино, называемое vin de presse, обладает высокой концентрацией ароматов, танинов и насыщенным цветом, его можно смешивать с другими винами для получения желаемого вкуса и аромата.

Иногда красное вино подвергается дополнительному брожению, так называемому вторичному, которое превращало природную яблочную кислоту в молочную. Это понижает кислотность вина и делает его более мягким и приятным. В производстве белого вина необходима большая осторожность с молочнокислым брожением, так как оно могло слишком снизить кислоту вина, поэтому для такого процесса требуется высокое мастерство.

Следующая стадия — очистка: вино фильтруют, отделяя чистый напиток от оставшихся частиц.

Последняя стадия процесса виноделия — купажирование. Винодел соединяет вина разных сортов и выдержки, чтобы создать желаемый букет, вкус и аромат напитка. Обычно это происходит в августе.

После этого дешевые вина готовы для розлива и продажи. Сортовые разливают по бутылкам и выдерживают несколько месяцев, а марочным винам требуется время для созревания. Красное вино выдерживают в дубовых бочонках до двух лет, чтобы придать насыщенный вкус и аромат. Затем его также разливают по бутылкам и хранят в погребах для дальнейшего созревания или отправляют распространителям. Белым винам нужно больше времени для созревания, чем красным. Некоторые из них выдерживали в дубовых бочонках до года, чтобы добиться нужных вкуса и аромата, но большую часть белых вин разливают по бутылкам через год после урожая.

Более качественные белые вина, такие как вино Vina San Pedro марки Encinas, требуют специального обращения. Оно, как и его красный двойник, выдерживается до двух лет в дубовых бочонках, чтобы получить насыщенный вкус и аромат.