Теоретичне обґрунтування. Вовчок.Залежно від виду і сорту ковбас ступінь подрібнення м’яса різна

Вовчок. Залежно від виду і сорту ковбас ступінь подрібнення м’яса різна. При виробництві напівкопчених, копчених та сирокопчених ковбас м’ясо подрібнюють до такого стану, при якому структура клітин в основному зберігається, а це сприяє більш інтенсивному вологообміну під час подальшого сушіння ковбас, але ступінь подрібнення повинна бути настільки високою, щоб отриманий фарш мав однорідну і малоліпку консистенцію.

Подрібнення м’яса при виробництві копчених, напівкопчених, сирокопчених ковбас, а також попереднє подрібнення м’яса при виробництві варених ковбасних виробів проводиться на вовчках. Різальний механізм вовчка (рис. 10. 1) складається із решіток та ножів, які розміщуються по черзі: ніж – решітка, ніж – решітка і т.д. Нерухома решітка і хрестоподібний ніж, що обертається (односторонній чи двосторонній) утворюють площину різання. Кількість таких різальних площин може бути різна (1 – 4 шт.) в залежності від ступеню подрібнення: чим більша ступінь подрібнення, тим більше повинно бути площин різання. При невеликих ступенях подрібнення (діаметр отворів коливається від 16 – 25 мм) досить однієї площини різання, при більших (діаметр отворів 2 – 3 мм) – кількість площин різання слід довести до чотирьох.

Продуктивність вовчка залежить від діаметру його решітки, діаметру отворів решітки, числа обертів шнеку, а також від рівномірності подачі, м’яса в вовчок, сорту та виду м’яса.

У вовчку м’ясо піддається різанню, зминанню та розриву, при чому чим менший діаметр отворів решітки вовчка, тим сильніше руйнується і перетирається тканина, тим більше нагрівається м’ясо в наслідок тертя (на 8 – 9 ºС). На ступінь нагрівання впливає також правильність збірки різального механізму.

Найбільш поширені вовчки з діаметром решітки 220 мм і одно шнековою подачею сировини. Останнім часом випускають вовчки з двома шнеками, що подають сировину на подрібнення, причому розмір горловини вовчка збільшений (горловина вовчка вміщує до 100 кг м’яса), що дає можливість подрібнювати на ньому морожене м’ясо в блоках. Вовчок легко розбирається, зручний в обслуговуванні, економічний.

Продуктивність вовчка за пропускною здатністю комплекту різального механізму визначають за формулою:

 

 

, кг/год (10.1)

 

 

де – коефіцієнт використання різальної здібності механізму;

n – швидкість обертання ножів, хв;

D – діаметр решітки вовчка, м;

, … – коефіцієнт використання всієї площі решітки отворами для проходу продукту;

К _1, К ₂, … К _z – кількість лез кожного ножа;

Z – загальна кількість різальних площин даного різального механізму;

F ₁ – поверхня одиниці маси продукту після подрібнення, м²/кг.

 

Коефіцієнт використання площі решітки являє собою відношення площі всіх отворів для проходу продукту до всієї площі решітки:

 

(10.2)

 

де n ₁ – кількість отворів в решітці;

d₀ – діаметр отворів в решітці, мм.

 

Числове значення F ₁ при подрібненні м’яса з плюсовими температурами в залежності від діаметру отворів вихідної решітки комплекту різального механізму приведене нижче:

 

d_{0 ,} мм 2 2,5 3

F _1, м²/кг 1,1÷1,2 0,6÷0,7 0,07÷0,1

 

При подрібненні замороженої сировини числове значення F ₁ збільшується на 15 – 20 %.

Продуктивність вовчка по робочому шнеку визначається за формулою:

 

, кг/год (10.3)

 

де – коефіцієнт заповнення робочого шнеку, який залежить від довжини шнеку, зазорів між шнеком та стінкою робочого циліндру (практично =0,25÷0,35);

D – зовнішній діаметр витків шнеку, м;

d – діаметр валу шнека(внутрішній діаметр витків), м;

– густина подрібнювальної сировини, кг/м³;

t_ср – крок(середній) шнеку, м;

n – швидкість обертання робочого шнеку, об/хв.

Рис. 10.1. Різальні механізми вовчків

а – К6-ФВЗП-200; б – К6-ФВП-160-2; в, г – фірми „Seydelmann”(Німеччина); д – фірми „ Laska” (Австрія); е – фірми „ Cramer+Grebe”(Німеччина); 1 – кільця-підпори; 2 – вихідні решітки; 3 – чотиризубий ніж із прямолінійними різальними кромками; 7 – трубчаста насадка; 8, 10, 12 – жилу вальні чотиризубі ножі; 9 – двозубий ніж; 11 – багатозубий ніж з обмежувальним кільцем.

 

При експлуатації вовчків необхідно дотримуватись правил техніки безпеки. Конструкція завантажувальної горловини вовчка повинна попереджувати зависання оброблювального продукту. В разі необхідності для проштовхування сировини передбачають штовхачі, що забезпечують безпеку і зручність в роботі. Привід до виконавчих органів вовчка повинен бути розташованим в середині станини і мати суцільну огорожу і щитки на монтажні вікна повинні мати кріплення, що виключають їх зняття або відкривання без інструменту, спеціальних ключів чи пристроїв.

Вовчки необхідно обладнувати відкидним столом і підніжкою, що забезпечують зручність санітарної обробки і розбирання різального механізму. Відкритий стіл і підніжка блокуються з пусковим пристроєм, що попереджує пуск в роботу вовчка при відкинутій площадці чи підніжці.

Для безпечної розбирання різального механізму під час санітарної обробки машини застосовують пристрої для відгвинчування зажимної гайки і спеціальний крючок.

 

 

Рис. 10.2. Схеми вовчків

а – без примусового подавання сировин; б – з примусовим подаванням сировини