Зерно и продукты его переработки.

Классификация плодов и семян основных культурных растений по целевому назначению и ботаническим признакам. Морфологические и анатомические особенности злаковых и бобовых культур. Основные зерновые и бобовые культуры. Особенности химического состава зерновых и бобовых культур. Показатели качества зерна. Нормы (кондиции) на качество зерна основных культур. Изменение качества зерна при послеуборочной обработке и хранении.

Мука. Виды и типы муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и макаронной муки, ржаной муки. Хлебопекарные свойства муки. Показатели и нормы качества муки.

Крупа. Формирование качества крупы в процессе производства. Виды и ассортимент круп. Показатели качества крупы.

Особенности упаковки, транспортирования и хранения продуктов переработки зерна.

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при сертификации зерна и продуктов его переработки.

Кратко остановимся на оценке качества при приеме зерна. Пробы зерна, от автомо­бильных партий, поступивших от производителей, отбираются ме­ханическим пробоотборником и поступают в специальную емкость в выносной лаборатории. После чего формируется образец весом не меньше двух килограммов, который отправляется в лабораторию для опре­деления качества. Если зерно соответ­ствует установленным требованиям, его отправляют на элеватор.

Начальник производственно-техни­ческой лаборатории, руководствуясь результатами анализов, принимает ре­шение о необходимости сушки и под­работки зерна. Очистке и сушке подвергается зерно с содержа­нием сорной примеси более 1% и влаж­ностью более 14%.

Контроль процесса сепарирования (очистки) осуществляется каждые три часа. Для этого отбираются пробы из самотека на входе и выходе зерна из сепаратора. Ре­зультаты контроля эффективности ра­боты сепаратора документально фикси­руются.

В процессе сушки пробы зерна отбираются каждые два часа. Ла­борант определяет количество и каче­ство клейковины, влажность, темпера­туру нагрева зерна, что обязательно фиксируется в журнале.

Процесс помола зерна на мельзаводе начинается с составления помольных партий, которые формируются в зависимости от качества зерна по влажности, стекловидности и содержания и качества клейковины. Помольная партия должна включать следующие показатели качества: влаж­ность зерна — не более 12,5—13%; содержание сорных примесей - не более 1%; количество клейковины для стан­дартной муки - не менее 24% и для муки общего назначения - не менее 21%. Качество клейковины в зерне для помольной партии — 75-85 единиц ИДК (индекс деформации клейковины на приборе ИДК ). Отбор проб для опреде­ления качества помольной партии осу­ществляется при подаче зерна в силосы мельзавода. Пробы отбираются от каждых 30 тонн на протяжении всего периода подачи. Из среднесменного образца выделяется проба, в которой лаборанты определяют влаж­ность зерна, содержание сорной и зер­новой примесей, натуру (массу зерна в одном литре в г), зольность, стекловидность, количество и качество клейковины.

Работники лаборатории мельком­бината в процессе производства муки отбирают пробы каждые четыре часа. Анализ проб производится по несколь­ким параметрам: крупность помола, белизна, влажность, зольность и клей­ковина. В конце смены составляют средние образцы для контрольного определения качества.

Фасовка муки производится в таре, а также осуществляется бестарная поставка муки. Оценку зашивки и маркировки мешков, упаковки осущест­вляют работники лаборатории.

Более 60% муки с мелькомбината отправляется на хлебозаводы и хлебопе­карни для производства хлебобулочных, остальные 40% предприятиям, выпускающими мучные изделия (кондитерские предприятия и другие) и на экспорт. Большинство мукомольных предприятий оснащено фаринографами, которые обеспечивают хле­бопеков необходимыми данными о физических свойствах теста, которое будет получено из муки. Фаринограммы дают возможность оценить качество муки по водопоглотительной способно­сти, времени образования, устойчивости, сопротивляемости, разжижению теста. Наличие подобных данных хлебопеков получать хлебобулочные изделия стандартного качества.

Мелькомбинаты оснащены складами для напольного хране­ния. Обычно это не отапливаемые хорошо про­ветриваемые помещения с ровными по­лами без трещин. Ежегодно на складах проводятся профилактические меропри­ятия по борьбе с вредителями хлебных запасов. В летнее время года тем­пература на складах не поднимается выше 20 °С. Мешки с мукой хранятся на поддонах. Территория вокруг складов оборудована водоотводом, благодаря ко­торому весной во время таяния снега вода не попадает в сухие помещения. Условия, созданные в помещении, по­зволяют хранить продукцию длительное время.

Погрузка муки осуществляется при усло­вии отсутствия посторонних запахов и вредителей хлебных запасов в желез­нодорожные вагоны или автомашины, подаваемых под груз. Перед погрузкой делается анализ продукции и выдается удостове­рение качества, которое подписывает работник лаборатории. И только после этого мука отправляется хлебопекам России, а с некоторых предприятий в Среднюю Азию и Африку.