Предмет, принципы и методы товароведения.

Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров; предмет, цели, задачи товароведения и экспертизы товаров. Место дисциплины в учебном процессе. Потребительские свойства товаров. Особенности их формирования, оценки качества и безопасности.

Товар как объект изучения. Предмет и задачи товароведения пищевого сырья, связь с другими дисциплинами, в том числе с экономикой.

Потребительская и меновая стоимость пищевого сырья и факторы, их определяющие. Химический состав и энергетическая ценность пищевого сырья. Свойства пищевого сырья. Классификация продовольственного сырья. Ассортимент, его виды и показатели. Ассортиментная политика. Качество как средство конкурентной борьбы и фактор успешной коммерческой деятельности.

В условиях рыночных отношений экономическая деятельность на рынке совершается вокруг товара. Товар - точный индикатор экономической силы и активности производителя. Успешной деятельности предприятий и организаций на рынке способствует знание средств борьбы возможных конкурентов, в особенности вытекающих из качества их товаров.

Объектом товароведения является технический аспект качества. Но это совершенно не значит, что товароведение не интересует экономический аспект качества, Дело в другом. Изучение товароведением экономической стороны потребительской стоимости приобретает реальный смысл только в том случае, когда стоимость (цена) товара устанавливается с учетом его потребительской стоимости, а не субъективно (волевым методом), как это практиковалось на экстенсивном этапе. С переходом на рыночные отношения для товароведения становится актуальным изучение как технической, так и экономической стороны качества товаров, т.к. для общества не безразлично, какие затраты оно несет для достижения того или иного уровня качества товаров.

Полезность пищевого сырья определяется потребительной стоимостью. Каждый продукт труда обладает множеством свойств, однако его потребительную стоимость формируют лишь те из них, которые обусловливают полезность продукта труда.

Потребительная стоимость (потребительная ценность) товара показывает, насколько он благодаря своим свойствам удовлетворяет конкретные нужды человека.

По своей природе потребительские свойства пищевого сырья являются физическими, химическими, биологическими и т.п. Потребительские свойства товаров (предметов потребления) можно разделить на три класса:

1) свойства, удовлетворяющие материальные потребности (эргономические, утилитарные);

2) свойства, удовлетворяющие нематериальные потребности (культурные потребности, потребности воспринимать прекрасное и т.д.);

3) свойства, обеспечивающие удовлетворение потребностей во времени (например, надежность).

Потребительная стоимость товаров раскрывается в их потреблении.

В условиях рыночных отношений предпосылкой для правильной оценки потребительной стоимости товара является знание его рынка. Продавец товара должен представлять, в какой мере удовлетворяется общественная потребность в той потребительной стоимости, носителем которой является данный товар.

 

Пищевая ценность - это комплексное свойство. Ее составные элементы - энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

Под энергетической ценностью понимают количество калорий, которое может дать организму продукт в зависимости от содержания в нем белков, жиров, углеводов. Культура потребления продуктов питания предусматривает достижение человеком энергетического баланса, и поэтому человек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт. Потребитель получает эту информацию, как правило, из сведений, содержащихся на этикетке или упаковке продовольственного товара, или другим способом.

Основная потребность организма человека в энергии покрывается за счет жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище. Небольшую часть энергии человек получает за счет органических кислот, спирта и др.

Необходимо иметь понятие о пищевой ценности продуктов питания, значении отдельных компонентов пищи для организма человека, физиологической роли отдельных компонентов пищи для организма человека:

- азотистые вещества. Белки. Состав и пищевое достоинство животных и растительных белков, суточная потребность в белках;

- углеводы, их роль в питании человека. Пищевая ценность углеводов, содержание в продуктах;

- жиры и жироподобные вещества. Состав жиров растительного и животного происхождения. Физические и химические свойства жиров;

- ферменты, их роль в производстве продуктов питания, их сохранности;

- витамины, их физиологическая роль, содержание в продуктах;

- вода, ее физиологическая роль в живом организме. Формы связи влаги с клеточными коллоидами, содержание в различных видах пищевых продуктов;

- другие вещества: дубильные вещества, пигменты, ароматические вещества.

Напомним, что при окислении в организме энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,0 ккал, или 16,7 кДж (килоджоулей), 1 г жира - 9,0 ккал, или 37,7 кДж, 1 г углеводов - 3,75 ккал, или 15,7 кДж.

Для расчета теоретической энергетической ценности продовольственных товаров необходимо знать химический состав этих товаров, т.е. процентное содержание в них белков, жиров и углеводов, и массу товара.

Например, надо рассчитать энергетическую ценность городской булки массой 200 г, содержащей 7,7% белков, 2,4 % жиров и 53,4 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г булки будет равна 252,7 ккал (7,7 • 4,0 + 2,4 • 9,0 + 53,4 • 3,75). Калорийность городской булки массой 200 г будет равна 505,4 ккал (252,7 • 2). Пересчитываем на килоджоули: 505,4-4,19 кДж = 2117,6кДж.