Методы определения показателей качества продовольственного сырья.

Основные понятия в области методов определения качества и его оценки. Отбор образцов (проб) пищевых продуктов и сырья. Методы определения показателей качества. Органолептический метод оценки качества пищевых продуктов. Экспертный метод. Измерительные методы исследования: физические, химические, микробиологические.

Методы определения качества условно можно разделить на органолептические (форма, цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химические (содержание соли, сахара, кислотность), микробиологические (допустимое количество сальмонелл и другие), технологические (увеличение массы макаронных изделий после варки из крупки разного качества).

При идентификации продукции экспертом (студентом) решаются следующие

задачи:

1. Принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства

(например, устав и разрешение для продовольственного сырья Роспотребнадзора) соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003

" Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

2. Соответствие указанному наименованию (вид, класс, категория, сорт)

и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных проб, изучение данных о химическом составе сырья и сопоставления их с нормативно – технической документацией, другой информации, содержащейся на этикетке или другой сопроводительной документации.

При недостаточности или ненадежности полученной документальной информации для идентификации продукции орган по сертификации по согласованию с заказчиком назначает проведение дополнительных испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям во время проведения сертификационных испытаний в лаборатории за счет заявителя. Если при этом установлено, что продукция не соответствует наименованию, сопроводительной документации или ее маркировке, то заявитель извещается о том, что дальнейшие работы по сертификации не проводятся и могут быть возобновлены только после устранения нарушений и переоформления заявки на сертификацию.

На сегодняшний день в области про­довольственного сырья и пищевых продуктов действуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», с дополнениями и изменениями (далее -Санитарные правила).

Согласно Санитарным правилам, «…пищевые продукты должны удовлет­ворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляе­мым к пищевым продуктам требовани­ям в части органолептических и фи­зико-химических показателей. Соот­ветствовать пищевые продукты должны установленным норматив­ными документами, требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических ве­ществ и их соединений, микроорганиз­мов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений».

В соответствии с Санитарными правилами «пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, при­вкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта».

Проблема качества продуктов питания при развитии международной торговли переходит из национальной в глобальную. Это подтвердил прошедший в Вене (Австрия) 4-6 июня 2008 г. 52-й Конгресс Европейской организации качества (ЕОК). Было подчеркнуто, что мировому сообществу необходимы международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов и адаптированные к ним национальные стандарты.

Россия планирует в ближайшее время вступить во Всемирную торговую организацию (ВТО). Это обусловливает потребность адаптации национальных норматив­ных баз к международной стандартизации, в частности, в области товароведных свойств пищевых продуктов.

По состоянию на 01.06.2009 г. в пре­делах класса 67 «Food Technology» (Технология производства пищевых продуктов) в соответствии с Междуна­родным классификатором стандартов сформировано 17 групп нормативной документации (НД) Между­народной организации по стандарти­зации (ИСО), включающих 26 подгрупп НД ИСО. Последние содержат 746 НД ИСО, в том числе 656 действующих НД и 90 разрабатываемых НД [6] (табл. 1).

Анализируя данные о действующих и разрабатываемых международных НД, можно отметить, что:

• группа НД 67.230 «Полуфабрикаты и готовые пищевые продукты» не со­держит ни одного действующего или разрабатываемого НД;

• четыре группы НД (67.080 «Фрук­ты. Овощи», 67.160 «Напитки», 67.180 «Сахар. Сахаросодержащие продукты. Крахмал», 67.250 «Материалы и изде­лия, находящиеся в контакте с пище­выми продуктами» не содержат ни одного разрабатываемого НД;

• общий коэффициент новизны НД (отношение общего количества разра­батываемых НД на определенное вре­мя к общему количеству действующих НД на это время) составляет 0,14;

• пять групп НД (67.100 «Молоко и молочные продукты», 67.120 «Мясо, мясные продукты и другая животная продукция»; 67.140 «Чай. Кофе. Ка­као»; 67.220 «Специи и приправы. Пи­щевые добавки»; 67.260 «Установки и оборудование для пищевой промыш­ленности») разрабатываются, но медлено;

• оставшиеся семь групп НД (67.020 «Процессы в пищевой промышленнос-ти»; 67.040 «Пищевые продукты вооб­ще»; 67.050 «Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов»; 67.060 «Зерновые, бобовые и производные продукты»; 67.190 «Шоколад»; 67.200«Пищевые масла и жиры. Масличные семена»; 67.240 «Сенсорный (органолептический) анализ») разрабатываются динамично;

• доля действующих НД (656) от об­щего количества действующих и разра­батываемых НД (746) составляет 87,9 %, а доля разрабатываемых НД (90) от об­щего количества действующих и разра­батываемых НД (746) - 12,1 %;

По состоянию на 01.06.2008 г. международная норма­тивная база в области технологии про­изводства пищевых продуктов имеет значительные размеры (746 действую­щих и разрабатываемых НД ИСО) и сложную иерархическую структуру (43 группы и подгруппы НД ИСО). Уровень разработки стандартов 17 групп НД ИСО разный: пяти групп НД не начата разработка вообще, другие международные стандарты медленно, но разрабатываются. Из 17 групп НД ИСО наиболее динамично развиваются три группы - 67.050 «Общие методы про­верки и анализа пищевых продуктов», 67.020 «Процессы в пищевой промыш­ленности», 67.040 «Пищевые продукты вообще».

Определяющее место в системе международных НД в области техноло­гии производства пищевых продуктов, начиная с 2005 г., занимают шесть дей­ствующих, разрабатываемых НД ИСО серии 22000 и 28000, пять из них входят в группу НД — 67.020 «Процессы в пи­щевой промышленности». Внедрение НД ИСО данной серии в странах СНГ обеспечит конкурентоспособность оте­чественных продуктов питания, их бе­зопасность и качество для потребите­лей.

Ожидается, что в начале 2010 г. международная нормативная база в области технологии производства пи­щевых продуктов и товароведения будет насчитывать около 690 действующих НД ИСО, в на­чале 2011 г. - 720 действующих НД ИСО, а в начале 2012 г. - 740 действу­ющих НД ИСО. Таким образом, на про­тяжении 2009-2011 гг. международная нормативная база будет разви­ваться несколько динамичней по срав­нению с предыдущими годами.