Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия.

Пищевая ценность хлеба. Сырье для производства хлеба и хлебных изделий. Основы производства хлеба. Ассортимент хлеба и хлебных изделий в зависимости от вида муки, рецептуры, способа выпечки, способа разделки и выпечки, назначения. Показатели качества хлеба: форма изделий, поверхность, окраска корок, состояние мякиша, вкус и запах, влажность, кислотность, пористость хлеба. Дефекты внешнего вида мякиша, вкуса и запаха хлеба. Бракераж и укладка хлеба, его транспортирование, хранение.

Макаронные изделия. Сырье для выработки макаронных изделий. Ассортимент изделий (трубчатых, нитеобразных, лентообразных, фигурных), характеристика качества макаронных изделий. Изменение качества продукции при хранении, продолжительность хранения.

В 2009 г. должен быть утвержден проект ГОСТ Р "Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические ycловия" (с введением в действие в 2010 г.) и планируется разработка стандарта "Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия" (взамен ГОСТ 30354-96).

ГОСТ Р 52961—2008 распространяется на хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и других.

Этот стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулоч­ные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.

Более точную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования берут из стандарта и технологической инструкции, которая утверждается руководителем и Роспотребнадзором, и в соответствии с которым оно изготовлено.

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие техни­ческие условия» вырабатываются ма­каронные изделия 3-х групп:

А—из муки твердых сортов пшеницы;

Б—из муки мягких стекловидных со­ртов пшеницы;

В—из хлебопекарной муки.

При этом смешивание муки из твер­дой и мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки допускается только в том случае, когда это предусмотрено техническими условиями на макарон­ные изделия и соответствующая марки­ровка нанесена на этикетку. Это же качается и рецептуры макаронных изделий.

Сорт макаронных изделий в соответствии с их классификацией указывают на этикет­ной надписи. Макаронные изделия выс­шего сорта должны иметь зольность, со­ответствующую муке высшего сорта, макаронные изделия первого сорта — муке первого сорта, а макаронные из­делия второго сорта — муке второго сорта. В таблице 6 приведены значения зольности макаронных изделий, выра­ботанных из различной муки.

Анализ отечественной и зарубежной литературы, опыт работы макаронных фабрик позволяет считать, что мука из твер­дых сортов пшеницы, в отличие от муки из мягких сортов, обладает таки­ми свойствами, которые позволяют из­готавливать продукцию с высокими качественными показателями. Это об­условлено, в основном, качественным составом белков.

Маркировка макаронных изделий	Маркировка муки	Зольность,%
Группа А высший в/с	Мука из твердой пшеницы высшего сорта	0,90
Группа А первый 1/с	Мука из твердой пшеницы первого сорта	1,20
Группа Б высший/с	Мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего сорта	0,60
Группа Б первый 1/с	Мука из мягкой стекловидной пшеницы первого сорта	0,75
Группа В высший в/с	Хлебопекарная мука высшего сорта	0,55
Группа В первый 1/с	Хлебопекарная мука первого сорта	0,75

 

Для обеспечения действия Закона РФ «О защите прав потребителей» приказом Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. № 437-ст утвержден и введен в действие с 1 января 2009 г. ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы иден­тификации», разработанный ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Идентификацион­ными показателями в стандарте являются следующие:

• наличие муки из мягкой пшеницы в макаронных изделиях, изготовлен­ных из муки твердой пшеницы;

• присутствие красителей;

• наличие яйцепродуктов;

• наличие соевой муки;

• наличие кукурузной муки;

• наличие солей фосфорной кислоты;

Наиболее часто встречающейся фальсификацией макаронных изделий является изготовление их из смеси муки мягких и твердых сортов пшени­цы и подкрашивание желтым красителем.