Отравления чаще связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда.

Одним из профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки. Остывание готовых блюд (в случае необходимости) должно быть быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание способствует размножению перфрингенс, тем более что в продуктах, прошедших тепловую обработку, размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых продуктах, так как в таких продуктах значительно снижена сапрофитная микрофлора, подавляющая при совместном росте развитие Cl. perfringens. Отсюда напрашивается вывод о необходимости повторной термической обработки всех ранее приготовленных блюд. Мясные же салаты и другие холодные закуски (например, винегрет, холодец, паштет), не подвергающиеся тепловой обработке, после 12-часового хранения (в том числе в холодильнике) могут оказаться токсичными. Нужно заметить, что пища, зараженная палочкой перфрингенс, не отличается запахом или вкусом от нормальной, поэтому ее принимают за доброкачественную, хотя она и заражена. Зато легко забраковать и не допустить в пищу консервы при их инфицировании газообразующими микробами, так как в этом случае они становятся бомбажными.

Условно-патогенные м/о (кишечная палочка)

Микроб выделен Т. Эшерихом в 1885г. из испражнений. Она является постоянным обитателям нормальной микрофлоры кишечника человека (см.рис. 16).

В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины), антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Некоторые Е. coli при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит, энтерит, токсикоинфекции, пиелит, пиелонефрит, аппендицит, отиты, послеродовой сепсис и др.). Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обусловленных Е. coli. В ряде случаев она вызывает пищевые токсикоинфекции.