Рекомендации по изучению темы.

Изучая материал, обратите внимание на методы и способы холодильной обработки, их сущность, на условия и параметры холодильной обработки; изменения, происходящие в пищевых продуктах при холодильной обработке и влиянии этих изменений на качество и сохраняемость продуктов.

3.Технические средства производства искусственного холода.

- Теоретические основы искусственного охлаждения. Основные способы получения искусственного холода. Цикл Карно, анализ цикла. Теоретический цикл паровой компрессионной холодильной машины, его отличие от цикла Карно. Расчет теоретического цикла паровой компрессионной холодильной машины.

Принципы получения низких отрицательных температур. Понятие о двухступенчатой паровой компрессионной холодильной машине и цикл её работы.

- Холодильные агенты и хладоносители. Основные свойства холодильных агентов, влияние свойств холодильных агентов на холодопроизводительность холодильной машины. Смазочное масло, вода, воздух, загрязнения в холодильном агенте. Влияние примесей в холодильном агенте на работу холодильной машины. Хладоносители. Влияние свойств хладоносителей на эффективность работы холодильной машины и распределение "холода" в холодильных камерах.

Рекомендации по изучению темы.

При изучении материала нужно иметь в виду, что в основе получения холода лежит тепловой процесс. Обратите внимание на понятие «охлаждаемое тело», «охлаждающее тело». Отнять тепло от тела может только другое тело, температура которого ниже температуры охлаждаемого. В качестве охладителей используют тела, совершающие такие физические процессы, которые протекают при низких температурах со значительным поглощением тепла. К таким процессам, например, относятся процессы расширения, термоэлектрические процессы, процессы изменения агрегатного состояния.

При изучений физических процессов, происходящих при различных способах охлаждения, вспомните из соответствующих разделов физики и химии о таких понятиях, как плавление, сублимация, кипение и конденсация и об их физической сущности. Изучите различные способы охлаждения, разберитесь в понятии «холодильный агент» и «хладоноситель». Ознакомьтесь с требованиями, которые предъявляются к холодильным агентам и хладоносителям, и изучите свойства отдельных видов.

- Холодильные машины.

- Компрессоры холодильных машин. Теоретический и действительный процессы в цилиндре поршневого компрессорах, холодопроизводительность реального компрессора. Ротационный, спиральный компрессоры, технические и эксплуатационные особенности. Сравнительная оценка холодопроизводительности холодильных машин.

Основные типы компрессоров холодильных машин, конструктивные особенности, влияющие на условия их практической эксплуатации.

- Теплообменные аппараты холодильных машин. Конденсаторы холодильных машин, классификация, основные характеристики, особенности теплообмена в конденсаторах. Конденсаторы с воздушным охлаждением, области применения. Конденсаторы холодильных машин для систем централизованного холодоснабжения. Особенности эксплуатации воздушных конденсаторов. Утилизация теплоты, отводимой при охлаждении в системах централизованного холодоснабжения.

Конденсаторы с водяным охлаждением, основные типы, области применения. Системы оборотного водоснабжения.

Испарители холодильных машин, классификация, основные характеристики, особенности теплообмена в испарителях.

Воздухоохладители. Конструктивные особенности, область применения.

Регенеративные теплообменники, область применения.

Тенденции развития конструкций теплообменных аппаратов холодильных машин.

- Основные принципы регулирования холодопроизводительности холодильных машин. Приборы автоматики холодильных машин.

Холодильные машины и установки как объекты автоматизации. Основные принципы регулирования холодопроизводительности холодильной машины и установки.

Основные параметры, подлежащие регулированию, сравнительный анализ основных способов регулирования. Регулирование перегрева пара, выходящего из испарителя и температуры конденсации. Регулирование температуры воздуха в охлаждаемом объеме, основные приборы автоматического регулирования холодопроизводительности холодильной машины.

Способы и технические средства удаления “снеговой шубы” с поверхности испарителя. Тенденции автоматизации холодильных машин.

- Вспомогательные аппараты холодильных машин.

Механические фильтры - осушители. Основные сведения об адсорбентах, целесообразность их применения в холодильной машине.

Конструктивные особенности запорной арматуры. Мановакууметры.

- Холодильные агрегаты. Задачи агрегатирования. Классификация холодильных агрегатов. Отечественные холодильные агрегаты с сальниковыми компрессорами и бессальниковыми компрессорами. Отечественные герметичные холодильные агрегаты с поршневыми, поршневыми экранированными и ротационными компрессорами. Особенности агрегатов иностранного производства. Комплексные холодильные агрегаты, моноблочные холодильные машины, мульти- и сплит-системы.

Рекомендации по изучению темы.

Изучите схему и принцип действия компрессионной холодильной машины и уясните назна­чение каждой части.

Рассмотрите устройство и принцип действия компрессоров, а также их классификацию.

Затем ознакомьтесь с конструкцией различных типов конденсаторов и испарителей, с процессами, происходящими в них.

Изучив конструкции основных узлов холодильной машины, обратите внимание, что реальная холодильная машина состоит из целого ряда вспомогательных аппаратов (ресивер, теплообменник, фильтр, фильтр-осушитель), которые повышают эффективность и надежность ее работы, уясните назначение и место расположения этих аппаратов.

Учитывая, что в предприятиях общественного питания используются автоматизированные холодильные установки, обратите серьезное внимание на изучение приборов автоматики. Уясните назначение, типы, принцип действия приборов, область их применения.

При изучении холодильных агрегатов уясните их классификацию, цель агрегатирования. Разберитесь, что принято называть холодильным агрегатом, холодильной машиной, моноблочной холодильной машиной, холодильной установкой. Изучите устройство агрегатов, применяемых в торговом холодильном оборудовании.

Одним из основных вопросов этой темы является изучение понятая «холодопроизводительность компрессионных машин». Уясните, какие пара­метры компрессора влияют на величину холодопроизводительности, как она зависит от условий работы.

Ознакомьтесь со способами отвода тепла в охлаждаемом объеме. Уясните достоинства, недостатки различных систем охлаждения.

Перед тем, как приступить к изучению абсорбционных холодильных машин, повторите из курса физической и коллоидной химии понятие "абсорбция" и "диффузия", а из курса физики - "закон Дальтона" - о давлении газов, так как эти понятия положены в основу принципа дей­ствия абсорбционных холодильных машин. Абсорбционно-диффузионные машины применяются в домашних холодильниках.

Обратите внимание на сплит-системы, их исполнение и применение, достоинства и недостатки.

4. Технологическое холодильное оборудования.

- Холодильное оборудование для охлаждения продуктов.

Технологические требования к охлаждающему оборудованию. Охлаждение в потоке воздуха, в жидкости, контактное охлаждение. Смешанные способы охлаждения. Аппараты интенсивного охлаждения конвейерного типа. Аппараты, работающие циклично, область применения. Основы расчета охлаждающего оборудования. Выбор аппарата для охлаждения продуктов.

- Холодильное оборудование для замораживания продуктов.

Технологические требования к замораживающему оборудованию. Область применения скороморозильных аппаратов - флюидизационных, использующих хладоны или аммиак, углекислоту, жидкий азот. Основы расчета и подбора скороморозильного оборудования. Выбор аппарата для замораживания продуктов.

5. Складское холодильное оборудование. Холодильные камеры, порядок проектирования и подбора холодильного оборудования.

Технологические требования к стационарным холодильным камерам, область применения стационарных и разборных холодильных камер. Последовательность расчета стационарных холодильных камер - строительно-изоляционной конструкции, теплопритоков в холодильную камеру, выбор холодильной машины.

6. Торговое холодильное оборудование.

Технические требования к торговому холодильному оборудованию. Холодильное оборудование с естественным и принудительным движением воздуха. Холодильные шкафы, прилавки, витрины, прилавки, прилавки-витрины. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.

- Специализированное холодильное оборудование.

Холодильное оборудование для хранения и продажи мороженого и полуфабрикатов. Специализированное холодильное оборудование для получения пищевого льда и мягкого мороженого. Оборудование для охлаждения напитков. Основные технические характеристики холодильного оборудования.

Рекомендации по изучению темы.

При изучении торгового холодильного оборудования обратите внимание на его конструкцию, месторасположение испарителей, характер теплоизолирующих материалов, тип используемого холодильного агрегата, автоматизацию, назначение и индексацию.

В настоящее время предприятия общественного питания оснащаются сборно-разборными холодильными камерами, холодильными и морозильными шкафами, бытовыми холодильниками, охлаждаемыми столами, камерами интенсивного охлаждения и замораживания, салат-барами для шведских столов и другим охлаждаемым оборудованием.

Особое внимание уделите специализированным видам холодильного оборудования - льдогенераторам, фризе­рам, граниторам и охладителям напитков.

7. Холодильный транспорт.

- Изотермический холодильный транспорт. Основные типы изотермического холодильного транспорта. Область применения изотермического холодильного транспорта.

- Рефрижераторный холодильный транспорт. Технологические требования к транспортировке охлажденной и замороженной продукции. Основные типы рефрижераторного холодильного транспорта. Системы охлаждения воздуха в рефрижераторах и области их применения.

8. Техническое обслуживание холодильного оборудования.

- Организация планово - предупредительного ремонта холодильного оборудования /ППР/.

Преимущества и области применения ППР. Основные работы, входящие в ППР: технический уход, профилактический осмотр, текущий и капитальный (восстановительный) ремонт холодильного оборудования.

Обязанности персонала торгового предприятия по техническому обслуживанию холодильного оборудования - грамотная загрузка холодильного оборудования, удаление “снеговой шубы” с поверхности испарителей и очистка конденсаторов, обеспечения санитарных правил хранения. Основные обязанности механика, обслуживающего холодильное оборудование.

- Правила эксплуатации холодильного оборудования.

Оптимальные режимы работы малых холодильных установок. Правила регулирования и настройки приборов автоматики, обеспечивающих поддержание температуры воздуха в охлаждаемом объеме - реле температуры или реле давления.

Рекомендации по изучению темы.

Ознакомьтесь со способами отвода тепла в охлаждаемом объеме. Уясните достоинства, недостатки различных систем охлаждения. Условия хранения и физические характеристики некоторых пищевых продуктов указаны в таблице приложения В.

 

Приложение А

Таблица - Условия хранения и физические характеристики пищевых продуктов

Продукты	Норма нагрузки на единицу площади (gF), кг/м2	Теплоемкость продуктов при температуре выше криоскопической, Дж/(кгоС)
Говядина, баранина:
тощее	110-120
жирное	110-120
Телятина	110-120	3520-3190
Свинина:
тощее	110-120
жирное	120-140
Субпродукты	120-140
Птица	120-140	2960-3260
Рыба:
жирная	200-220
тощая	200-220
соленая	260-300
Молоко	120-160
Кефир	120-160
Сметана, творог	120-160	3020-3190
Масло:
сливочное	160-200
топленое	180-220
Маргарин	160-200
Колбасы		1920-2800
Овощи, зелень	80-100	3440-3980
Фрукты		3440-3760
Сыры	220-260	1840-2520
Яйца	200-220
Консервы	220-260
Полуфабрикаты мясные и рыбные	80-100	-
Полуфабрикаты овощные	100-120	-
Замороженные готовые кулинарные изделия	220-260	-
Пищевые отходы	160-200	-

Приложение Г

Таблица -Энтальпия основных скоропортящихся продуктов

Продукты	Энтальпия продуктов (кДж/кг) при температуре, °С
-20	-18	-15	-12	-10	-8	-5	-3	-2
Мясо говяжье, птица		4,6	13,0	22,2	30,2	39,4	57,3	75,3	98,8 95,8
Субпродукты мясные		5,0	13,8	24,4	33,2	43,1	62,8	87,9	109,6
Рыба тощая		5,0	14,3	24,8	33,6	43,5	64,0	88,4	111,6
Рыба жирная		5,0	14,3	24,4	32,7	42,3	62,5	85,5	106,2
Масло сливочное		3,8	10,1	17,6	23,6	29,3	40,6	50,5	60,4
Молоко цельное		5,5	14,3	25,2	32,7	42,3	62,8	88,7	111,2
Творог	-53,2	-43,8	-26,4	-12,0		10,5	32,7	49,8	-
Виноград, абрикосы, вишня		7,5	20,6	36,5	49,8	66,5	116,0	202,2	229,0
Фрукты и плоды других видов		6,7	17,2	29,8	38,5	51,0	82,9	139,0	211,0

 

Продолжение таблицы

Продукты	Энтальпия продуктов (кДж/кг) при температуре, °С
-1
Мясо говяжье, птица	185,5	232,2	235,5	238,2	245,5	248,2	264,5	270,8	280,4
Субпродукты мясные	204,0	261,0	264,5	268,3	274,3	289,2	296,0	302,2	312,8
Рыба тощая	212,2	265,8	269,5	272,9	280,0	293,9	301,0	308,0	314,4
Рыба жирная	199,8	249,0	252,8	256,0	262,6	277,0	283,0	290,0	300,4
Масло сливочное	91,6	95,0	98,0	101,4	106,5	121,4	129,8	138,6	155,3
Молоко цельное	184,2	317,8	322,3	326,8	334,4	350,7	358,5	366,0	378,0
Творог	139,4	245,9	249,0	252,3	259,8	273,7	280,8	291,1	298,3
Виноград, абрикосы, вишня	232,6	235,8	239,5	242,9	250,2	264,5	271,8	278,6	289,6
Фрукты и плоды других видов	267,9	271,7	274,7	279,0	286,7	302,0	308,8	317 0	328 0

Продолжение таблицы

Продукты	Энтальпия продуктов (кДж/кг) при температуре, °С
Мясо говяжье, птица __________________,	296,8	312,0	329,0	345,0	361,0
Субпродукты мясные	330,6	348,0	366,0	384,0	401,0
Рыба тощая	336,0	353,6	371,0	388,0	406,0
Рыба жирная	317,4	334,4	351,5	369,0	385,0
Масло сливочное	182,8	204,2	221,4	240,0	253,6
Молоко цельное	398,0	418,0	437,0	458,0	477,0
Творог	316,2	334,0	351,5	-	-
Виноград, абрикосы, вишня	307,0	325,5	324,4	360,5	378,0
Фрукты и плоды других видов	346,5	365,6	384,8	403,0	421,0

 

Приложение Д

Термины и определения

(по ГОСТ 24393-80, ГОСТ 23833-95)

Термин	Определение
Вымороженная вода	Часть воды, перешедшая в твердое состояние
Глазирование	Покрытие поверхности замороженных продуктов слоем льда или другого отвердевающего вещества в целях предотвращения потери массы, окисления при хранении и получения новых продуктов
Замораживание	Отвод теплоты от сырья и продуктов питания с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации определенной части влаги, содержащейся в них
Криоскопическая температура	Температура начала льдообразования
Отепление	Подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже
Охлаждение	Отвод теплоты от объектов охлаждения с понижением их температуры не ниже криоскопической
Охлаждение естественное	Охлаждение путем теплообмена с окружающей средой
Охлаждение искусственное	Охлаждение с помощью холодильной машины
Охлаждение термоэлектрическое	Искусственное охлаждение, осуществляемое с использованием эффекта Пельтье
Режим холодильного хранения	Совокупность условий холодильного хранения материалов, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, интенсивность циркуляции холодного воздуха и состав среды)
Скороморозильный аппарат	Аппарат для быстрого замораживания пищевых продуктов
Торговое холодильное оборудование	Охлаждаемое оборудование для демонстрации, хранения и продажи пищевых продуктов на предприятиях торговли и общественного питания
Продолжение приложения Д
Холодильная машина	Машина, осуществляющая перенос теплоты с нижнего температурного уровня на более высокий с целью охлаждения
Холодильная машина компрессионная	Холодильная машина, в которой холодильный цикл осуществляется с помощью механического компрессора
Холодильная обработка	Обработка сырья и пищевых продуктов охлаждением, замораживанием, подмораживанием, домораживанием, отеплением, размораживанием или их комбинацией
Холодильная техника	Отрасль техники, предметом которой является искусственное охлаждение
Холодильная технология	Отрасль науки и техники, обеспечивающая холодильную обработку и холодильное хранение сырья и пищевых продуктов
Холодильная установка	Комплекс холодильных машин и дополнительного оборудования, применяемый для искусственного охлаждения
Холодильная цепь	Совокупность технических средств для сохранения пищевых продуктов при низкой температуре на всех этапах от производства до потребления
Холодильное хранение	Хранение сырья и продуктов питания, подвергнутых холодильной обработке при заданной температуре среды в камере
Холодильный агент (хладагент)	Рабочее вещество холодильного цикла
Холодильный агрегат	Агрегат, состоящий из конструктивного объединения основных и вспомогательных элементов холодильных машин
Холодильная стойка	Охлаждаемый прилавок, специально оборудованный для продажи напитков в розлив
Холодильный цикл	Термодинамический цикл, используемый в холодильной машине для искусственного охлаждения
Холодопроизводительность	Количество теплоты, отводимое в единицу времени искусственным охлаждением

 

Оглавление

 

 

Общие сведения
1.Методические указания по выполнению контрольной работы
1.1.Общие рекомендации
1.2.Состав, объем и оформление контрольной работы
1.3.Выбор варианта задания
1.4.Порядок рецензирования
2.Тексты заданий контрольной работы
3.Рекомендации по выполнению контрольной работы
4.Вопросы к зачету
5.Библиографический список
Литература
Приложения

Методические указания

к выполнению контрольной работы по дисциплине

«Холодильная техника и технология»

для студентов специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

заочной формы обучения