Приложение А. Программа курса «Холодильная техника и технология»Программа курса «Холодильная техника и технология» Одной из важнейших задач на современном этапе является обеспечение круглогодичного бесперебойного снабжения населения продовольственными товарами в широком ассортименте. Эффективных способом обработки и сохранения скоропортящихся продуктов питания является их холодильное консервирование. Поэтому специалист общественного питания должен обладать знаниями в области холодильной техники и технологии. Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования предусматривает для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» изучение дисциплины «Холодильная техника и технология». Специалист должен знать: - свойства продуктов, технологию производства охлажденных и быстрозамороженных продуктов, - основы производства и применения искусственного холода для целей холодильной обработки и хранения продуктов, - основы проектирования и эксплуатации технологического холодильного оборудования, - принципы устройства, работы и правила эксплуатации торгового холодильного оборудования, - современные тенденции развития технологического и торгового холодильного оборудования, - основополагающие идеи и определяющие научные разработки, касающиеся свойств продуктов и способов их холодильной обработки. Специалист должен уметь: - организовать хранение охлажденной и замороженной продукции, технически грамотно и умело выбирать и поддерживать технологические параметры холодильного хранения, - грамотно осуществлять расчет и подбор технологического и холодильного оборудования, - внедрять в практику необходимую и достоверную информацию о факторах, обеспечивающих улучшение качество продуктов и сокращение технологических потерь качества и массы продукта.
Содержание разделов дисциплины 1. Теоретические основы холодильной обработки и хранения продуктов. - Основные свойства пищевых продуктов, изменение свойств пищевых продуктов при холодильной обработке и хранении. Состав пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Взаимосвязь характера и глубины изменений состава и свойств пищевых продуктов с исходным состоянием продукта. Факторы, влияющие на изменение свойств продуктов - биохимические, физико-химические, микробиологические, их глубина и направленность. - Параметры холодильной обработки и хранения продуктов, выбор метода холодильной обработки продуктов. Взаимосвязь режимных параметров холодильной обработки продуктов с их свойствами. Регулирование направления и глубины процессов, протекающих в продуктах при взаимодействии внешних факторов (параметров теплоотводящей среды) - барометрического давления, относительной влажности воздуха, скорости его движения и температуры. Пути реализации факторов внешнего воздействия на продукт - радиационного воздействия, обезвоживания продукта, применения антиокислителей. Понятие об обратимости технологических процессов. Выбор основных факторов, обеспечивающих сохранность исходных свойств продуктов. Обратимость процессов холодильной обработки продуктов. Рекомендации по изучению темы. При изучение данной темы обратите внимание на состав, структуру и свойства пищевых продуктов, процессы, протекающие в них, а также факторы, позволяющие эффективно регулировать эти процессы в нужном направлении. Ознакомьтесь с причинами, вызывающими порчу, принципами и методами консервирования пищевых продуктов. Уясните преимущества сохранения скоропортящихся продуктов с помощью холода. 2. Методы холодильной обработки продуктов. - Отепление и размораживание сырья, теплофизические основы, технология процесса. Технологические и теплофизические основы процесса отепления и размораживания, особенности фазовых процессов таяния льда в тканевых системах, длительность отепления и размораживания, количество подводимой теплоты. Технология отепления и размораживания сырья в условиях предприятий, работающих на сырье. Размораживание мясопродуктов, птицы, рыбы. - Охлаждение продуктов, теплофизические основы и технология процесса. Выбор технологических параметров охлаждения. Оценка параметров теплоотводящих сред. Тепло- и массоперенос при охлаждении продуктов. Теплофизические и технологические основы интенсификации процесса. Методы борьбы с потерями влаги при охлаждении. Технология охлаждения кулинарной продукции. - Замораживание продуктов, теплофизические основы и технология процесса. Закономерность льдообразования в растворах и тканевых системах. Количество вымороженной воды, технологическая обратимость замораживания, связь с качеством замораживаемых продуктов растительного и животного происхождения. Технологические основы производства замороженной продукции. - Холодильное хранение продуктов, теплофизические основы процесса, технология хранения охлажденных и замороженных продуктов. Теплофизические основы процесса хранения охлаждённой и замороженной продукции. Обеспечение сохранности свойств продуктов при холодильном хранении, изменение качества хранимого продукта. Технология хранения охлаждённой и замороженной продукции. - Размораживание продуктов. Теплофизические основы процесса размораживания, фазовые процессы при размораживании продуктов. Длительность размораживания, количество подводимой теплоты. Технология отепления и размораживания продуктов.
|
