Формування асортименту і харчова цiннiсть тваринних топлених жирів

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) i кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої
худоби i птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напiвфабрикатiв, субпродуктів, тощо на забійних i м’ясопереробних підприємствах.

Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий I і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю i властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, пiдшкiрний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим’я молодняку, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного i консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищені шкіри свиней або на мездрильних машинах) тощо.

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини другої групи.

Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин, але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби.

Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки (зачищення), промивання, охолодження, грубого i тонкого подрібнення.

Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної i безперервної дії мокрим i сухим способами.

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара i бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, бiлковi речовини).

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир i шквара, які розділяються.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення б5—70 °С. Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75-95°С — жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварi, витоплюють при вищiй температурі до 120°С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.

Для підвищення стiйкостi жирів, що закладаються на довготривале зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти бутилоксианiзол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) — до 0,02%, та природнi антиоксиданти.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кiстковий вищого і першого товарних сортів i збiрний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азiї — також кiнський.

За бiологiчною цiннiстю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них полiненасичених незамінних бiологiчно цінних жирних кислот, вiтамiнiв i більш високим — насичених жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лiнолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах — 1,3—9,4%; вміст вiтамiну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг %, а в тваринних топлених жирах — від 0,9 до 1,7 мг %. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вiтамiну А, каротину, а також фосфолiпiдiв, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—95%) ніж олії (95—98%).

Серед тваринних топлених жирів найвищу бiологiчну цiннiсть має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лiнолевої кислоти (9,4%), вiтамiну Е(6 мг %), він має найнижчу температуру топлення (33—46°С) i добре засвоюється (90—96%).

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення i засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу бiологiчну цiннiсть і засвоюваність (73—84%).

Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м’яса. Цей жир може мати смак i запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну i щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим вiдтiнком.