Формування асортименту і харчова цiннiсть маргарину

На вiдмiну від олії i тваринних топлених жирів, які мають природний жирнокислотний склад ібiологiчно активні речовини, маргарин моделюється за рекомендаціями медиків, фізiологiв харчування, дієтологів із урахуванням попиту населення.

В сучасному виробництва маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх за жирнокислотним складом, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів A, D, E, K, фосфоліпідів, β-каротину тощо. Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів не повністю вiдповiдає вимогам щодо жирнокислотного складу, бiологiчно активних речовин, полiненасичених незамінних жирних кислот, споживних властивостей (консистенція, смак, запах). Цей асортимент не забезпечує потреби людей, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендуються жири, багаті на лiнолеву кислоту, вiтамiни, інші бiологiчно активні речовини.

У цьому вiдношеннi найбільш необхідними i перспективними є м’які маргарини поліпшеної якості, в тому числі дiєтичнi, які набувають все більшого поширення за кордоном i виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому iмпортнi маргарини з високими споживними властивостями користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.

Асортимент м’яких (наливних) маргаринів вітчизняного виробництва містить, на вiдмiну від традиційних, бiльше лiнолевої кислоти — 28—42%, бо до складу їх входить від 30 до 65% соняшникової натуральної олії та 8—10% кокосової, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. В м’яких маргаринах бiльше вiтамiнiв А, D, Е, β-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла.

Продовжується робота з розробки технології нових м’яких маргаринів, але розширення їх асортименту стримується труднощами в забезпеченні виробництва необхідною сировиною, добавками, в тому числі імпортними, термоформувальним обладнанням для виготовлення полімерних стаканчиків, коробочок, баночок тощо.

Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження i механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. для виробництва маргарину використовують вiтчизнянi автоматичні лiнiї, на яких виконуються такі операції: дозування сумiшi жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалiзацiя, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифiкованi жири, вершкове масло, унiверсальнi жирові сумiшi, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафiнованi, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту.

Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для покращення смаку i запаху додають ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці у вигляді окремих сполук: дiацетил, або суміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, ароматизатор ВНДIЖ-6, топлене вершкове масло тощо.

Емульсія створюється за допомогою традиційних емульгаторів Т-1 (моноглiцерид стеаринової кислоти), Т-2 (диглiцерид стеаринової кислоти), ТФ (суміш моно- і дигліцеридів стеаринової кислоти і фосфоліпідів), а також нових емульгаторів і добавок на основі поверхнево активних речовин: ефіри діацетилової кислоти, ефіри молочної кислоти і моно гліцеридів (лактоефіри), гідрат моно гліцеридів та ін. Розроблені нові антирозбризкуючі емульгатори у вигляді таблеток і емульгатори для м’яких дієтичних маргаринів. Нові емульгатори витісняють низькоякісні неефективні емульгатори Т-1, Т-2, ТФ.

Барвні речовини (β-каротин, аннато та iн.) надають маргарину вiдповiдного забарвлення. Смакові властивості залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошку i ванiлiну (тільки в шоколадному), а бiологiчна цiннiсть — від вiтамiнiв А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій тощо.

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м’які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

Бутербродні маргарини i для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий i перший сорт; столові маргарини — на вищий і перший сорти.

Маргарини виготовляють висококалорiйнi — містять не менше 72% і низькокалорiйнi — містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії утому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вiтамiнiзуютьвiтамiном А. Вбутербродних брускових маргаринах міститься 82%жиру (Екстра, Любительський, Слав’янський).

Бутербродні м’які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кiлькостi олії (25,6—38,2%), кокосової (до 10%), переетерифiкованого жиру малої твердості (30—70 г/см) i фосфатидного концентрату (0,2—0,4%). В м’які маргарини крім вiтамiну А додають вiтамiн Е. М’які маргарини мають вищу бiологiчну цiннiсть, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорiйнi — містять 55—72% жиру та висококалорiйнi — містять 82% жиру.

До м’яких маргаринів відносять Столичний, Віта, Надія, Весняний, Хрещатик, Здоров’я, Шоколадний десертний та ін.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової сумiшi i олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вiтамiнiзують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. До цієї групи належать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Сонячний (72%), Райдуга (75%).

На вітчизняний ринок надходять маргарини іноземного виробництва (Бона, Рама, Фiнеа-мiх, Сана та ін.), які відносяться до м’яких низькокалорійних.

Маргарини для промислової переробки:рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (70—75%) i саломасу марки 1 (8—12%) з д одаванням фосфатидного концентрату, мiститъ 83% жиру; рідкий молочний для кондитерської промисловості — з саломасу марки 1 (52%), молока незбираного (4,5%) з додаванням фосфатидного концентрату; безмолочний -з саломасу марки 1 (52—70%) i олії (12-26%), містить 82% жиру. Ці маргарини у роздрібну торговельну мережу не надходять.

 

Показники якості і дефекти маргарину

Якість маргарину визначають за органолептичними i фізико-хiмiчними показниками.

Смак i запах маргарину визначають при температурі продукту 18 + 1° С. Його жують протягом 20—30с, непроковтуючи. Щоб визначити чистоту і наявність специфічного присмаку та аромату.

Консистенцію маргарину визначають при температурі 18 + 1° С розрізанням у трьох місцях пачки, або проби, нефасованого маргарину i огляданням стану, форми i поверхні зрізу.

Колір маргарину визначають на зрiзi при температурі продукту 18 + 1°С.

Для кожного виду маргарину нормується: масова частка жиру, вологи і летких речовин, кухонної солі, кислот, важких металів, консервантів, а також температура топлення, мiкробiологiчнi показники.

Дефекти маргарину: прогірклий, олійний, металевий, рибний, сирний та iншi неприємні i сторонні присмаки i запахи; борошниста, сирна консистенція, стікаюча волога; плiснявiння, забруднення маргарину i споживчої тари (при наявності плiсенi на транспортній тарі i пакувальних матеріалах нефасованого маргарину, він підлягає зачищенню i використовується для промпереробки).