Показники якості тваринних топлених жирів та їх дефекти

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи ілетких речовин, кислотне число, кiлькiсть антиоксидантів (останній показник визначають при незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію i колір визначають органолептично при температурі 15-20°С. Консистенцію визначають в об’єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.

Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному свiтлi. Жир поміщають на пластинку молочного скла товщиною шару 5 мм. Під час випробування встановлюють колір i вiдтiнок жиру, наприклад жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим вiдтiнком i т.п.

Прозорість жиру визначають в пробiрцi з безколірного скла діаметром 13—17 мм, висотою 150 мм, куди його заливають у розплавленому стані наполовину пробірки. Пробірки з жиром вміщують у водяну баню. Жир, що має температуру 60-70°С, розглядають у денному розсіяному свiтлi, яке проходить через жир (якщо є бульбашки повітря, його відстоюють при згаданій температурі 2—3 хв.).

Запах i смак повинні бути характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути стороннього смаку i запаху, в жирах першого сорту допускається приємний пiдсмажистий смак i запах; у збірному жирі — смак i запах пiдсмажистий, бульйону, шквари.

Усі види тваринних топлених жирів вищого i першого сортів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру. Кожний вид i сорт жиру повинен мати свій колір.

Консистенція валового i баранячого жиру тверда (баранячого з курдюка — мазка); свинячого — мазка, зерниста; кісткового — мазка або тверда; збірного — рідка, мазка або тверда

До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносять: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак i запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей.