Маргарин

Гідрогенiзованi, переетерифiкованi жири, їх властивості
та використання

До середини минулого сторіччя в харчуваннi переважали тверді тваринні жири. Пізніше, з розвитком рільництва, відбулось зменшення обсягів тваринництва, вiдповiдно зменшилась кiлькiсть твердих тваринних жирів, збільшилось виробництво олійних культур, а відтак i олії, яка стала переважати в структурі жирів. Традиції в споживанні твердих жирів i незручності у різносторонньому використанні рідкого жиру змусили шукати шляхи і засоби перетворення олії у тверді жири. Тільки у 20-х роках минулого сторіччя почалось виробництво маргарину у колишньому СРСР.

Олії в процесі гiдрогенiзацiї перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який називають гiдрогенiзованим жиром або саломасом.

Сутність процесу гідрогенізації — радикали ненасичених жирних кислот гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних зв’язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що має температуру топлення 14° С, перетворюється у тверду стеаринову кислоту, Температура топлення якої 70° С:

СН₃ (СН ₂) ₇ СН = СН(СН₂) ₇ С00Н + Н₂ - СН ₃ (СН ₂) ₁₆ СООН

Виробляють саломаси чотирьох марок: марка 1 — саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії, має температуру топлення 31—34°С, твердість 160—320 г/см (за замовленням виготовляють саломас цієї марки з температурою топлення до 27°С, твердістю до 80 г/см i з температурою топлення 40—43°С i твердістю 300—500 г/см); марка 2— саломас для маргаринової продукції з сумiшi олії i тваринних топлених жирів у спiввiдношеннi вiдповiдно 60—80% i 20—40% має температуру топлення 32-36°С, твердість 160—320 г/см; марка 3 — саломас для кондитерського жиру, має температуру топлення 35-37° С,твердість 550—750 г/см, його використовують для виготовлення шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів; марка 4— саломас для виробництва твердого кондитерського жиру для жирової глазурі, виготовляють методом переетерифiкацiї має температуру топлення 42—45°С, твердість 800—1 000 г/см.

Для виробництва маргаринової продукції використовують також унiверсальнi сумiшi, які складаються з саломасу марки 1 різної твердості i олії у різних співвідношеннях.

Переетерифiкацiя — це технологія одержання складних ефiрiв переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули триглiцериду. Наприклад, від триолеїну залишок олеїнової кислоти переміститься у тристеарин, а на звільнене місце стане залишок стеаринової кислоти, тобто вони поміняються місцями. Від такого переміщення утворюються змiшанi триглiцериди (триолеїн-стеарин) мазкої або твердої консистенції.

Переетерифiкованi жири виготовляють із сумішей саломасу, олії і пальмового жиру (марка 1), із сумiшi саломасу, тваринних топлених жирів іолії (марка 2). Залежно від рецептури температура топлення переетерифікованих жирів коливається в межах 17—35° С, твердість — 30—130 г/см.