Жири для кулiнарiї, кондитерської i хлібопекарської промисловості
Жири кулiнарнi, кондитерські i хлiбопекарськi являють собою рiзнi безводні сумiшi жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової сумiшi, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. У деякі найменування жирів додають кокосову або пальмоядрову олії (кондитерський для вафельних i прохолоджуючих начинок), фосфатидний концентрат (рідкий для хлібопекарської промисловості). На вiдмiну від маргарину кулiнарнi жири містять менше вологи, більше жиру, менше бiологiчно активних речовин (незамінних полiненасичених жирних кислот, вiтамiнiв тощо), мають вищу температуру топлення i гірше засвоюються. Технологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських i хлібопекарських жирів складається з таких операцій: підготовка i дозування жирів та інших компонентів за рецептурою, приготування i темперування сумiшi компонентів, їх охолодження i механічна обробка, фасування i пакування. Кулiнарнi жири. Фритюрний жир виготовляють з саломасу марки 1 (100%) або з саломасу марки 1 (74—76%) i переетерифiкованого жиру марки 1 (24—26%). Сало рослинне —це суміш саломасу марки 1 (75—85%) i олії (15—25%). Жир Український виготовляють з саломасу марки 1 (35—75%) свинячого топленого жиру (15—30%) i олії (10—35%), або з універсальної сумiшi (70— 85%) i свинячого жиру (15—30%). Жир Білоруський — це суміш саломасу марки 1 (35—60%), яловичого топленого жиру (15—30%) i олії (25—35%), або універсальної жирової сумiшi (75—85%) i яловичого жиру (15—30%). Жир Прима це суміш саломасу марки 2 (70—100%), або суміш саломасу марки 2 (45—58%), переетерифiкованого жиру (30—32%) i олії (10-25%). Жир Новинка виготовляють тільки з переетерифiкованого жиру (80%) і саломасу марки 2 (20%), або сумiшi саломасу марки 1 (40—60%) i переетерифiкованого жиру марки 2 (60—40%). Жир Східний виготовляють з використанням бавовняної олії і баранячого топленого жиру в країнах Середньої Азії з саломасу марки 1 (60—70%), баранячого топленого жиру (15%) і олії (15—25%), або універсальної сумiшi (85%) i баранячого топленого жиру (15%). Маргагуселiн подібний до жиру Українського i складається з саломасу марки 1 (40—75%) свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—30%). В цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3 кг на 1 тонну жиру), що надає йому специфічного запаху i присмаку. Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють з саломасу марки 3, що має твердість 550—750 г/см і температуру топлення 35-37 ° С. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах. Жир кондитерський для вафельних i прохолоджуючих начинок мiститъ від 20 до 40% кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості — 160—320 г/см, що надає йому пластичності i смаку. Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифiкованого жиру марки 4, що має високу температуру топлення — до 45 ° С i твердість 1000 г/см. Цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі. Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85—87%) і саломасу марки 1 (12—14%) або тільки з переетерифiкованого жиру марки 1. Жири кондитерські і хлiбопекарськi у роздрібну торговельну мережу не надходять.
|
