Продукти типу майонезу
До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки. За останні роки в країнах колишнього СРСР, так i в країнах далекого зарубіжжя почали випускати продукти типу майонезу з малим вмістом жиру. На приклад, у Нідерландах виготовляють Соус для салату — мiститъ 35% і 25% жиру, у Нiмеччинi — Соус Беарнез — 20%, Соус по-французьки — 25%, у США — Сирну приправу — 35%, у Швеції — Приправу до салату — 25%, майонез Делікатесний — 37%. Поряд з цим у багатьох країнах виготовляють нові види низькокалорійних майонезiв, збагачені вiтамiнами, макро-, мікроелементами, білковими ізолятами та іншими бiологiчно активними добавками, які за властивостями наближаються до приправ, заливок, соусів. Асортимент емульсійних продуктів типу майонезу, що виробляються іноземними фірмами, рiзноманiтний і вiдповiдає різним смакам споживачів. Наприклад, у Японії, Великобританії, Франції, Швеції та інших країнах випускають десятки рiзновидiв салатних приправ. Останнім часом на ринках цих країн майонези з великим вмістом жиру складають біля 5%, салатні майонези — до 50%, салатні соуси — до 45%. У процесі виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типумайонезу ставляться високі вимоги до обладнання. Виготовлення таких продуктів потребує використання ефективного диспергуючого i гомогенізую чого обладнання, що забезпечує створення емульсії з розміром часток дисперсної фази у декілька мiкронiв. Ці продукти є високоякісними і зберігають властивості впродовж тривалого часу. За кордоном для їх виготовлення використовують колоїдні млини,системи типу “ротор-статор” зі змінними зазорами, модифiкованi насоси — гомогенізатори, високоефективні змiшувачi. У технологічному процесі передбачається деаерація емульсії, герметизація обладнання, повна автоматизація напівперервного або безперервного процесу. Випуск майонезної продукції в нашій країні здійснюється на спецiалiзованих підприємствах Укролiяжирпрому, що мають сучасне вітчизняне та іноземне обладнання, а також на перепрофільованих підприємствах інших відомств і мiнiстерств, які, на жаль, не вiдповiдають багатьом вимогам, що пред’являються до оснащення та органiзацiї технологічного процесу. Це головна причина стримування виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу. Вiтчизнянi вчені в останні роки розгортають роботи по створенню нових видів соусів на жировій основі типу майонезу і вже почали виготовляти такі продукти.
|
